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Sustentabilidad: cómo reducir los desperdicios de alimentos

En el Día Internacional de Concienciación sobre La Pérdida y el Desperdicio de Alimentos. Te contamos aplicar prácticas de sustentabilidad en hoteles.

Con el objetivo es que la comunidad internacional apueste a la sustentabilidad en toda la cadena de producción y consumo de alimentos, la ONU designó el 29 de septiembre como el “Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos”.

De hecho, la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible tiene entre sus objetivos la reducción a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita a nivel global.

Pero no solo no se avanza en tal sentido, sino que se estima que en la actualidad un tercio de todos los alimentos que se producen a nivel mundial acaban en la basura, y ese volumen de desperdicio representa entre el 8 y el 10% de todas las emisiones de efecto invernadero.

Ante este escenario, vale aclarar cómo se distribuyen las responsabilidades en toda la cadena productiva:

  • 14% de los alimentos se pierden entre la cosecha y la fase de venta mayorista.
  • 17% se desperdicia en la fase de venta minorista y en el consumo (11% en los hogares, 5% en los servicios de comidas y 2% en el comercio minorista).

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Sustentabilidad: un tercio de  los alimentos que se producen acaban en la basura y representa entre el 8 y el 10% de todas las emisiones de efecto invernadero.

Sustentabilidad: un tercio de los alimentos que se producen acaban en la basura y representa entre el 8 y el 10% de todas las emisiones de efecto invernadero.

Rentabilidad en hoteles y eventos

Esta problemática, vinculada a la sustentabilidad, tiene también su anclaje en el sector hoteleros y en los eventos sociales y corporativos; espacios donde se genera una enorme cantidad de desperdicios.

Solo por citar una referencia, en España el sector hotelero y gastronómico es responsable del 14% del desperdicio de comida que se genera anualmente en el país, lo que supone pérdidas para esta industria cercanas a los € 200 millones.

Más allá de los números alarmantes también es necesario detectar las causas o las instancias en las que se generan los desperdicios, como:

  • Preparación excesiva de platos.
  • Presentación poco eficiente de los buffets.
  • Porciones incorrectas y de gran tamaño.
  • La no existencia de prácticas que permitan a los clientes llevarse sus propias sobras.
  • Poca reutilización de los ingredientes.
  • Mermas excesivas en las preparaciones.
  • Exceso en los pedidos que se hacen a los proveedores.
  • Falta de instalaciones o espacios poco eficientes para el almacenamiento.

Pensar en cambios en este tipo de prácticas implicará un ahorro de costos y una mejora en la rentabilidad de los establecimientos.

Sustentabilidad: cómo gestionar los desperdicios de alimentos

Uno de los pasos es a seguir es analizar en qué momento del proceso se produce mayor cantidad de desechos en un hotel y tomar medidas al respecto:

  • Compra: tener un control en tiempo real de la ocupación del hotel o los invitados a un evento.
  • Almacenaje: control del stock existente, utilizando un sistema de etiquetado por fechas.
  • Preparación: preparar el desayuno, buffet o cóctel en base a los datos concretos de demanda.
  • Manejo de mercadería: utiliza las materias primas de manera inteligente y usar primeros los productos que estén próximos a vencer. Brindar instrucciones claras y precisas al personal sobre sobre envasado y conservación.
  • Receta: Armar una ficha con la descripción del plato, ingredientes, cantidades, instrucciones sobre elaboración, parámetros de cocción y manejo de tiempos, temperatura y humedad.
  • Raciones: si las raciones son correctas se evitará que sobre demasiada comida en el plato.
  • Residuos en el plato: analizar los desperdicios que suelen quedar en los platos para mejorar la receta, eliminar lo que no se consume y desechar los residuos orgánicos de manera sostenible.

Un concepto a tener en claro es que la comida no es nunca un desperdicio. La aplicación de prácticas circulares permite convertir los alimentos que se pierden en compost o utilizarlos para producir biogás.

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Accor implementa la IA para reducir la pérdida de alimentos

Accor comunicó que utiliza la Inteligencia Artificial para cumplir con su objetivo de reducir al 50% el desperdicio de alimentos para 2030. Este anuncio lo realizó, como parte del Día Internacional de Concienciación sobre La Pérdida y el Desperdicio De Alimentos.

El 71% de los hoteles afiliados del grupo, administrados y franquicias, adoptarán la plataforma en sus procesos. Accor planea extender la utilización de Gaia para todos sus hoteles con operaciones de catering para el año 2025.

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