“No sería extraño que en cualquier tuviéramos un sistema de control estatal sobre los precios”

La industria gastronómica está pasando, como en muchos otros momentos, por una etapa crítica. La coyuntura macroeconómica y política de nuestro país influye hoy negativamente en los negocios, generando una baja significativa en las ventas.
Sumado a esto, han cambiado los paradigmas de la administración, debido a una notable distorsión de los parámetros de medición. Los costos de la materia prima aumentan de forma constante y los correspondientes a los recursos humanos suben al ritmo de la inflación real. Por lo cual, los costos fijos de la operación se han vuelto un factor de cuidado. La incidencia en la formación de precios es sumamente importante y los distorsionan.
En función de esto, una mirada hacia adelante respecto a la actividad gastronómica señala un futuro incierto y preocupante. Si no surgen cambios en la economía, el consumo seguirá un ritmo decadente.
Esto obliga, cada vez más, a generar un control estricto en el manejo de los costos de la empresa y un cambio profundo en lo que corresponde al servicio.
Asimismo, deberán tenerse en cuenta otros factores diferentes a los tradicionales, generando un estilo de servicio cada vez más despojado de los conceptos habituales, tendiendo a la disminución de la planta estable de personal. Y, por consecuencia, un servicio cada vez más tendiente al autoservicio.
Con respecto al esquema de precios, veremos una creciente suba, limitada a su vez por la realidad del consumo e influenciados por los cada vez más populares y difundidos esquemas de descuentos. Será prácticamente imposible pretender que los precios de las cartas se mantengan constantes, dado que de ninguna forma podrán verse aislados de la realidad del país, salvo -claro está- que las políticas económicas cambien.
No sería extraño que en cualquier momento viviéramos algún sistema de control estatal sobre los precios, tema ya vivido hace algunos años y en práctica en Venezuela.
Respecto a la relación con Internet, sin duda será creciente y cada vez más dependiente, en cuanto a las nuevas plataformas de marketing y la aceptación y uso popular de las mismas. Las reservas, las promociones, la interacción entre los diversos factores, harán de Internet la vedette de los próximos tiempos.
En cuanto a los modelos de negocios futuros, ya estamos viviendo un cambio tendiente a disminuir los costos fijos relacionados con el personal. Se está tratando de generar una aceptación hacia los esquemas de autoservicio, hoy de amplia aceptación del público e incorporado a la cultura y costumbres.
Respecto a la actitud de los clientes, la segmentación será más marcada entre aquellos que exigen un servicio completo y personalizado, y que están dispuestos a pagarlo; y los que decidirán por precio, influenciados por la situación económica y el disponible de los ingresos familiares destinados al ocio.
En este punto reitero la importancia de modelos de negocio de alta rotación y bajo costo de materia prima que admitan un sistema de autoservicio.
La infraestructura de los establecimientos deberá adecuarse al servicio elegido. Naturalmente, al elegir un sistema de autoservicio o de autoservicio asistido, deberá contemplarse el abastecimiento de los productos. Incluso cuando lo establezcamos en escala o para una cadena de negocios será casi imprescindible la estructura de un centro de producción con equipamiento de alta tecnología que permita la elaboración de los alimentos, enfriarlos o congelarlos, envasados al vacío y un sistema de regeneración en cada uno de los puntos de venta. Esto traerá como consecuencia una disminución en los costos fijos derivados de la estructura de personal.