Alimentos & Bebidas: ¿rentabilidad independiente o servicio complementario?

Hay una corriente hotelera que afirma que Alimentos & Bebidas es una unidad de negocios dentro del hotel que ni pierde ni gana, pero que le da valor agregado al hotel. Asevera que es un servicio adicional y que le permite sostener las estrellas que tiene el hotel.

Hay otra corriente que, además de todo lo que dice la primera, opina que Alimentos & Bebidas es una unidad de negocios rentable por sí misma. Definitivamente, ninguna de las dos corrientes es completamente cierta, sino que depende del hotel o restaurante en cuestión. Es necesario analizar caso por caso.

¿Cuándo es rentable Alimentos & Bebidas? Principalmente cuando se la trata como una unidad de negocios por separado de la hotelería. Es decir, que en la mente del responsable del restaurante está que los huéspedes del hotel son un cliente más. Esto es, que no depende el 100% de los huéspedes del hotel.

A continuación, algunos factores para que el restaurante sea rentable:

• Que tenga nombre y marca propia.

• Que sea conocido en la comunidad local.

• Que tenga entrada a la calle independiente del hotel.

• Que tenga un gerente o encargado distinto del gerente del hotel.

• Que la estrategia de Marketing sea independiente del hotel.

• Que la clientela no dependa sólo de los huéspedes.

• Que el servicio se brinde durante todo el día.

• Que trabaje en forma conjunta con el hotel.

¿Cuándo Alimentos & Bebidas es sólo un servicio? Cuando el restaurante tiene un espacio reducido, no tiene entrada desde la calle y el hotel es muy chico, definitivamente no dará ganancias. Con suerte podremos salir empatados con los costos. Es por eso que en estos casos lo que hace el restaurante es prestar un servicio al hotel. Es un servicio más que tienen los huéspedes.

En este caso Alimentos & Bebidas debe ser conceptualizado como para ajustarse a las necesidades del hotel. Por ejemplo, si se trata de un hotel muy prestigioso y con huéspedes muy demandantes, es ideal el servicio de room service las 24 horas.

Por otra parte, éstas son algunas de las situaciones en las que el restaurante del hotel no es rentable por sí solo:

• Cuando el hotel es pequeño (con pocos huéspedes).

• Cuando no cuenta con entrada desde la calle.

• Cuando el espacio dedicado al restaurante es chico.

• Cuando existe mucha oferta gastronómica en la misma zona.

• Cuando el gerente del hotel es el gerente del restaurante.

• Cuando el restaurante no tiene nombre, sino que hereda el nombre del hotel.

Para darles una idea, si estamos pensando en un hotel boutique 5 estrellas con tarifas altas, Alimentos & Bebidas forma parte de la estrategia de servicios.

Por ejemplo, en un restaurante pequeño, gourmet, con cocina de autor y personalizado, en el que el chef sale a hablar con los huéspedes, no pensemos que podremos hacer que el restaurante sea rentable. Lo más probable es que se trabaje a pérdida. Pero, lo importante, es que formará parte de la estrategia del servicio que el hotel brinde a sus huéspedes. Y tener un buen restaurante en el hotel lo hará, de cierta manera, más fuerte para poder defender la tarifa.