A raíz de la pandemia por Covid-19 y los cambios en el consumo que trajo aparejada, tuvo un gran auge una tendencia que nació hace algunos años en Europa y que tímidamente se había expandido hacia América Latina. Se trata de las dark kitchens, conocidas también como shadow kitchens, cloud kitchens o ghost kitchens, un formato de negocio que no solo despunta como una oportunidad global, sino que al parecer llegó para quedarse y cambiará el negocio de la gastronomía para siempre.
Gastronomía: ¿Qué son y cómo funcionan las dark kitchens?
Las dark kitchens tuvieron un gran auge en la gastronomía global a raíz de la pandemia por Covid-19 y los cambios en el consumo que trajo aparejada.
¿Qué son las dark kitchens?
Son cocinas en las que se preparan y se despachan alimentos únicamente para delivery, pensadas para compartir dicho espacio y la estructura de costos.
Estas cocinas pueden tener tres formatos: coworking (se alquila dicho espacio por mes, días e incluso horas), los de desarrollo de plataformas de delivery y las cocinas separadas de restaurantes que desdoblan las operaciones.
¿Cuáles son las ventajas de este modelo?
Si bien es cierto que las ganancias en las dark kitchens son menores a las de un local convencional, también la inversión es menor: entre el 20% y el 25% de la necesaria para montar un restaurante tradicional. Se requiere de menos espacio, y no es necesario invertir en mobiliario, vajilla, personal de salón, lavaplatos y otros recursos humanos. Además, se prorratean costos como el alquiler, los servicios públicos y administración, y es posible centralizar las compras de los insumos.
Cabe mencionar que el packaging juega un papel destacado en las dark kitchens; más allá de que la oferta gastronómica sea tentadora, es necesario que la comida llegue en condiciones al comensal y con una buena presentación.
A nivel internacional las marcas más conocidas de dark kitchens son CloudKitchens (fundada por el creador de Uber) y Kitchen United (con inversores como Google Ventures, Divco West y RXR), además de Zuul Kitchens y Kitchen United (Estados Unidos) y Rebel Foods (India).
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