Un negocio naturalmente sano

El momento de la evaluación
En la cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la de otros productos comestibles como puede ser el vino. Las muestras de aceite se colocan en copas traslúcidas, se tapan, se huelen y se procede a la degustación.
La degustación se realiza a una temperatura cercana a los 28º C, ya que permite que afloren los compuestos aromáticos. La variedad del olivo, la composición del suelo donde nació, las circunstancias climáticas en las que las aceitunas crecieron, el cuidado que se tuvo en su recolección y el tiempo que pasó hasta su molturación, influyen en las características del producto final.
Por tal motivo, la cata comprende varias fases: visual, olfativa, gustativa y táctil. Entre cada degustación es necesario neutralizar el paladar, comiendo un pedazo de manzana o bebiendo agua.
Los buenos aceites de oliva deben tener un aspecto limpio de filtrado y de decantación. Los aceites de oliva con reflejos de color verdoso oscuro, suelen ser frutados o más amargos, hechos con aceitunas que aún no han madurado por completo. Por otro lado, los aceites de oliva cuyos colores tienen destellos amarillos y dorados, probablemente sean aceites dulces, obtenidos de aceitunas con cosecha tardía.
Los buenos aceites tienen gustos afrutados, limpios, frescos, dulces, almendrados, vegetales, y hasta amargos, pero sin dejar de ser agradables. El análisis táctil del aceite de oliva se evalúa mediante el paladar. Si un aceite es bueno, tendrá una consistencia pastosa, pero suave y fluida.

Su lugar en la gastronomía
Por su saludable efecto sobre nuestro organismo y por su valor alimenticio el aceite de oliva ha conseguido un lugar privilegiado en la gastronomía. El aceite, como el vino, es un elemento vivo que posee mil matices según la zona donde se origina y su proceso de elaboración. En cada región existen variedades de aceituna que proporcionan una gama de sabores propios que pueden hacer variar el sabor de una misma receta.
El empleo como ingrediente culinario es principalmente en aliños de ensaladas, así como en alimentos conservados: pescado (sardinas en lata, atún o mejillones), verduras, carnes rojas y quesos.
"Las posibilidades de usos que brinda este aceite son infinitas. Aunque los maridajes perfectos se dan con las comidas étnicas del Mediterraneo (España, Francia, Italia, Grecia, Medio Oriente y el norte de África). Algunos ejemplos son las mezes griegas y el cous cous marroquí", indicó Claudio D'Auría, gerente comercial de Yancanelo.

La adaptación a nuestra cultura
El cultivo de olivo en Argentina se inició en el siglo XVI, en el departamento de Arauco, La Rioja. Posteriormente, se sumaron Mendoza y Catamarca como las principales zonas de producción. Para los expertos, incluso Buenos Aires, por su clima, altitud y humedad tiene un gran potencial para brindar aceite de oliva de excelente calidad.
A mediados de 1995 Buenos Aires fue sede del Consejo Oleícola Internacional (COI). Fue un verdadero desafío para un mercado fiel al los aceites de maíz, girasol, uva y sus respectivas mezclas. Después de cuatro años, la evaluación indicó que las ventas habían aumentado un 36% y la facturación casi un 90%. Esa campaña de promoción del producto aportó prestigio y educación, echó otra mirada sobre el aceite de oliva, que hoy está bien conceptuado en la cultura gastronómica argentina. A su vez, determinó que muchos productores expandieran sus intereses plantando olivares en Catamarca, La Rioja, Mendoza, San Juan, Córdoba y el sur de Buenos Aires. Una producción que se amplió, sin desestimar los estándares de calidad internacionales.

Su maridaje con los platos regionales
Este aceite característico del Mediterráneo también logró ensamblarse perfectamente con clásicos platos nacionales. Establecimientos gastronómicos de primera línea y de diferentes latitudes lo consideran un ingrediente infaltable en sus cocinas. "El aceite de oliva lo utilizamos en casi todas las preparaciones de nuestro restaurante Antilco, ya que acentúa y refina sabores. Aunque ofrece múltiples maridajes, nosotros lo utilizamos en platos a base de trucha o cordero y en salsa de hongos, todos productos característicos de la región", expresó Diana Moschini, gerente ejecutiva de El Faro Patagonia.
El plato especial del restaurante es la "Trucha patagónica al limón con verduras salteadas y papa rosti", una creación del chef Adrián Olivero.
En la región más al sur de Argentina, se encuentra Los Cauquenes Resort & Spa Ushuaia. Cómo indicó Mariano Cacchiotti, chef ejecutivo del lugar: "Utilizamos este producto con mucha frecuencia. El mejor ensamble se da principalmente con los aderezos, los buenos panes y con algunas cocciones de pescados, como la trucha o merluza negra".
En este resort el aceite de oliva se utiliza en varios platos, entre los que se destacan la "Trucha patagónica con puré de puerros, ensalada de hinojos, eneldo y oliva, chipirón relleno con queso de cabra y chutney de naranja al anís" y las "Costillas de cordero fueguino en croûte de almendras y menta, puré de calabazas perfumado con pomelo y fresca ensalada de lentejas".
En la región mesopotámica, se emplaza el Iguazu Grand Hotel. Su chef ejecutivo, Leonardo R. Najle, utiliza regularmente este producto y considera que este aceite tiene una alianza perfecta con las hierbas de su huerta orgánica. Una de las innovaciones de su cocina es la combinación de este zumo con mandioca o surubí. Además, opinó que "el argentino ama el aceite de oliva y lo compruebo cuando los recibo en el restaurante. Ya sea solo con un trozo de pan recién horneado, junto a un queso bien estacionado o brillando sobre una merluza negra, el aceite de oliva da carácter a cada creación".

Un negocio rentable
Actualmente, la inversión en este sector agroindustrial resulta tentadora tanto para inversores nacionales como extranjeros. La apuesta en este negocio es doble: invertir en proyectos productivos, gerenciados por expertos y participar de las ganancias no sólo de la actividad en sí misma sino también de la revalorización de las tierras.
En general, producto de la vinculación con el sector agropecuario y agroindustrial, las opciones incluyen producción de olivas y aceites, viñedos y cría de ganado. Bajo la figura de fideicomiso o con escrituración directa, el primer paso para entrar en el negocio es una inversión que va de U$S 25 mil y crece hasta los U$S 100 mil. Y las ganancias pueden ser del 20 al 25% anual.
La producción olivícola es una inversión a mediano y largo plazo, con una alta tasa de capitalización y rentabilidad, estimada en un 3% en el tercer año, 7% en el cuarto año y luego, a partir del quinto año, entre el 18% y 20%. Se presenta como una buena alternativa para quienes buscan invertir y generar valor para su futuro, invirtiendo en una explotación que aporta valor agregado a una materia prima con alta demanda internacional.
En la provincia de San Juan, Cuna de Olivares es un emprendimiento olivícola agroindustrial que integra todas las etapas del proceso productivo, desde el vivero hasta la exportación del aceite de oliva extra virgen fraccionado y con marca propia.
El proyecto nació en 2005 a partir de una inversión de U$S 1 millón. Con este monto se adquirieron 100 ha. en San Juan, donde se realizó la primera plantación intensiva de olivos para producción de aceitunas. En septiembre de 2009 Cuna de Olivares realizó la primera exportación de su producción de aceite de oliva extra virgen, Vero Andino, a la República Popular de China.

Las opciones nacionales
Oliva Ilustre es un emprendimiento familiar, cuya actividad principal es la producción y comercialización de aceite de oliva virgen extra de calidad premium. Producen un aceite que es un "blend" de tres varietales en el que predomina la arbequina, una aceituna suave, aromática y frutada. Picual y coratina son las otras dos variedades que utilizan y proveen un toque picante y amargo, además de darle cuerpo al producto. El origen de este proyecto está en la finca ubicada en el valle de Pomán, Catamarca. En la actualidad cuentan con 400 ha. plantadas con estos tres tipos de varietales.
Con respecto a la presentación Julieta Cohen Sabban, directora de Oliva Ilustre, detalló: "Cuando desarrollamos el aceite de Oliva Ilustre quisimos que el envase también reflejara la excelente calidad del producto que contiene. Por esta razón, se decidió diseñar un envase con forma de vasija, que a su vez cumple la función de una aceitera. La misma es importada de la zona de Trento, Italia. Todas las etiquetas de la vasija son producidas en un material gráfico totalmente impermeable al aceite derramado. Presenta una numeración de la calidad y el cuidado puesto en el envasado de cada vasija. Finalmente, posee un precinto de seguridad que garantiza que el contenido no ha sido alterado".
La empresa comercializa tres tipos de presentaciones: las vasijas de 250 cc. y de 500 cc. y el bidón de 5 l., destinado principalmente a la industria gastronómica. Distribuyen en el mercado local y exportan a países como Estados Unidos, Italia, Israel y Brasil, entre otros. Oliva Ilustre fue distinguida en 2008 con el primer premio a la calidad de Aceite de Oliva Argentino, otorgado por la Federación Olivícola Argentina (F.O.A.) y el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).
Por su parte, Yancanelo elabora blends o coupage a partir de una selección de variedades; un producto con Denominación de Origen Mendoza; y la línea Sinolea a base de arbequina, picual, manzanilla, arauco, frantoio, barnea, empeltre, farga, leccino, moraiolo y coratina, entre otros.
"Todos nuestros envases y etiquetas brindan la información que demanda el código alimentario argentino y están en concordancia con el Consejo Oleicota Internacional. El aceite es un producto "vivo" y para conservarlo mejor, es necesario mantenerlo alejado del calor excesivo (menos de 20º C), el aire, la humedad y, principalmente, la luz", detalló Claudio D'Auría, gerente comercial de Yancanelo.
La firma ofrece en el mercado los productos Yancanelo Clásico, en latas de 500 cc. y 1l.; Yancanelo Sinolea, la línea premium que se presenta en lata de 500 cc. y botellas de 150 cc. y 500 cc.; Yancanelo con Denominación de Origen Mendoza, que es la línea que se exporta; y distintos productos adaptados a los mercados de Brasil, Mercosur, Estados Unidos y Europa.
Asimismo, la firma Indalo trabaja con tres líneas de producto: Clásica, Gourmet y Premium, que se diferencian por su sabor y por su calidad, o sea el nivel de acidez. "Aunque existen más de 500 variedades de aceitunas alrededor del mundo, nosotros trabajamos alrededor de 40 variedades, de las cuales utilizamos 6 o 7 para la elaboración de nuestros coupage", indicó Diamela Ziganorsky, responsable del departamento de marketing de Indalo.
"Con respecto a la presentación, creo que el envase que mejor conserva el aceite es el de vidrio oscuro; no obstante las latas también son una buena protección. En cuanto a la etiqueta, la información fundamental que los consumidores deben buscar es la calidad del producto, si se trata de un aceite de oliva virgen extra, virgen fino o solo aceite de oliva. La declaración de la acidez que posee define la calidad: menor acidez implica mayor calidad. Pero la misma nunca debe ser mayor a 0,8% cuando hablamos de aceites de oliva virgen extra", adicionó Ziganorsky.

Una variedad en auge

Del mismo modo que el aceite de oliva inició su camino lento y perseverante para posicionarse en la cultura gastronómica nacional en los años ´30, una nueva variedad está dando sus primeros pasos. Se trata del aceite de canola, un producto reconocido mundialmente y con una gran aceptación en Europa y el sudeste asiático.
El nombre canola proviene de la sigla Canadian Oil Low Acid, que significa aceite canadiense bajo en ácidos. La canola es una variedad modificada naturalmente de la colza, cuyo consumo diario ayuda a prevenir enfermedades. En nuestro país se extraen y procesan aceites comestibles de canola. Su aceptación internacional está basada en su valor nutricional, ya que contiene menor contenido de ácidos grasos saturados (7%). Este producto tiene dos beneficios reconocidos por la comunidad médica internacional: baja el nivel de colesterol dañino en la sangre y brinda al cuerpo humano los ácidos grasos que no produce y que le son necesarios: linoleico y linolénico.
"El Aceite de Canola Krol es un producto totalmente virgen, que no contiene químicos, aditivos ni conservantes que modifiquen sus propiedades organolepticas. Entre sus principales características se destaca su sabor similar al maní o la almendra. En cuanto a su color, se lo conoce como el "oro líquido", por su tono amarillo fuerte. Actualmente, se encuentra en los comercios y supermercados, el Aceite de Canola Krol Clásico o saborizado con Ajo, Albahaca o Limón", indicó Juan Rusinek, director comercial de Krol.
Las presentaciones con las que se comercializan estos productos son las latas, que protegen el producto de los rayos solares; los spray, valorizados por pulverizar aceite sin el empleo de gas o isobutano; y los envases de vidrio de 250 y 500 cc.
"El futuro de este mercado en Argentina es de tendencia creciente. Este aceite además de tener todos los atributos necesarios para que la familia se cuide en las comidas, posee una alta calidad y un atractivo sabor. Si bien hoy es un producto posicionado para un nicho particular, día a día la canola se asienta firmemente en la gastronomía argentina e internacional", concluyó Maximiliano Rizzo, gerente de marketing de la empresa.