Un fenómeno porteño

EL EFECTO TORTONI.
Para llevar adelante la investigación, un grupo de ocho biólogos y neurocientíficos, coordinados por Bekinschtein o Cardozo, acudía a algunos de los tradicionales bares porteños (London City, Británico, La Ideal, Café Tortoni, entre otros), solicitando diferentes bebidas y cambiándose de sillas una vez que el mozo tomaba el pedido.
Cuando el camarero volvía, anotaban meticulosamente las respuestas y cantidad de aciertos de los mozos, que solían desconcertarse.
Para este trabajo se evaluó el rendimiento de nueve mozos con una experiencia de 9 y 17 años. En una primera ronda de pedidos, sólo uno se equivocó. En cambio, apenas uno de los voluntarios no profesionales consiguió entregar la orden de manera correcta.
"Descubrimos que los mozos son expertos memoriosos y que utilizan una estrategia que combina la memoria espacial (el lugar donde se sientan los clientes) y la memoria de las bebidas y las caras de los clientes. Esta investigación es una de las primeras en mostrar cuáles son las estrategias de memoria que utilizamos día a día. La mayoría de los experimentos se hacen en el laboratorio, pero en este caso logramos exportar los experimentos al bar", comentó Bekinschtein.
Así, la estrategia fue bautizada como "Efecto Tortoni". Y se dice que sólo es posible luego de varios años (al menos nueve) de entrenamiento diario.
Además, los científicos coinciden en que las cualidades mnemotécnicas de los meseros porteños no se dan en otros lugares del mundo, ni siquiera en otras latitudes con tradición de bares, como Francia, Italia o España.
"Uno de los aspectos más llamativos del desarrollo de la investigación fue la facilidad con que nuestros amigos y amigos de amigos se entusiasmaron en hacer un trabajo como éste y la buena onda de los mozos cuando les revelábamos que en realidad estábamos haciendo un experimento", recordó Bekinschtein.

Víctor Artime, de Confitería La Ideal.
Edad: 52.
"Llevo 35 trabajando como mozo y nunca anoté nada. Además, si hay mucha gente y mucha gente para atender tampoco te da tiempo para andar tomando nota. Lo más práctico es recordar, es una forma de trabajo. Es una habilidad que se adquiere con la práctica. Es como si tuvieras una grabadora incorporada en la cabeza. Me gusta mi trabajo, me resulta gratificante. Si no fuera así no podría hacerlo."
Antolín Vera, de La Giralda.
Edad: 50.
"Hace 15 años que trabajo en La Giralda. No me hace falta anotar nada porque tengo retención de los pedidos. Los anoto directamente en la memoria. Creo que no tiene tanto que ver la experiencia sino la capacidad de cada uno. Puedo llegar a atender 10 mesas sin tomar ninguna anotación. No hay ningún trabajo que me guste más que éste. Además, este es un bar muy especial, tiene un gran reconocimiento y su chocolate con churros es exclusivo. Nuestra promoción es reconocida en todo el mundo."

Matías Fernández, del Café de La Paz.
Edad: 25.
"Tengo recién cinco años de experiencia en este trabajo y no considero necesario tomar nota, salvo que tenga que atender 20 mesas. Pero hasta 12 ó 13 me manejo bien. Es una habilidad que se va desarrollando con el tiempo, pero no es nada complicado. En un año de trabajo ya lo tenés dominado. Me encanta este trabajo, sino no lo haría."

Ricardo Paredes, de El Gato Negro.
Edad: 56.
"Hace 40 años que trabajo como mozo, toda una vida. ¡Y todavía no anoto nada! Para mí ya es una costumbre trabajar de esta manera; no concibo hacerlo de otro modo. Por otra parte, lo considero un placer, ya que me permite tener trato y diálogo con la gente. Me gusta mucho lo que hago."

Luis Lezcano, de La Ópera.
Edad: 61.
"Estoy en La Ópera desde hace 35 años y no acostumbro a tomar nota de los pedidos, lo hago de memoria. A veces, si el pedido es muy surtido, puede complicarse un poco, es lógico. Pero en general no. Es cuestión de concentrarse en el trabajo. Y los años de experiencia ayudan. Además, creo que trabajar de mozo no es para cualquiera. Y menos si no se tiene buena memoria, porque arriba del cuello debemos tener una computadora. El otro día estuve conversando con un chico que trabaja en McDonald's y me comentaba que el trabajo se le está haciendo muy difícil, que tiene mucha presión. Y eso pasa porque trabajan con comandas electrónicas; hay que mirar permanentemente la pantalla pero la información se borra muy pronto porque hay que tomar el siguiente pedido. Así, el ser humano compite contra una máquina."