La clave del éxito

VENTAJAS Y FINALIDAD.
Generalmente sucede que los empresarios gastronómicos se preocupan más por el cuidado estético y la ambientación del establecimiento que por la oferta gastronómica en sí misma, que será lo que definirá el éxito o fracaso del negocio. "Se observa que la elaboración del menú se reduce a copiar a la competencia, sin considerar que no siempre lo que requiere el público de otro restaurante es lo que demanda el nuestro", comentó Ramallo, y añadió: "También suele suceder que se le dé la responsabilidad a los chefs de confeccionarlo, pero no es frecuente que ellos tengan conocimientos de costos y marketing. Lo ideal sería que participen en el armado en conjunto con la Dirección. Otro error frecuente es elegir los platos en base a preferencias personales, que no son necesariamente coincidentes con las de los clientes. Esta forma de elaboración es muy poco profesional; termina redundando en errores que seguramente llevarán al fracaso".
Entonces, cabe recalcar que la Ingeniería de menú no admite comparación con estándares preestablecidos o parámetros ajenos a la propia operación. De modo que los responsables de la puesta en marcha del método deberán recolectar información para definir la popularidad y la rentabilidad de cada plato.
Así, se podrá clasificar a cada uno en una matriz:
- Estrellas: platos populares y rentables.
- Caballitos de batalla: populares y poco rentables.
- Rompecabezas: rentables y poco populares.
- Perros: poco populares y poco rentables.
"Vale recordar que lo que hace rentable a un plato no es su costo sino su margen de ganancia o ganancia bruta. Es decir, su precio de venta menos el costo de la materia prima. Entonces, la finalidad de un buen planeamiento de menú debe ser aumentar la ganancia bruta de cada plato y no disminuir el porcentaje del costo de alimentos", explicó Martini, y subrayó: "La Ingeniería de menú contribuye a la toma de decisiones consciente sobre el planeamiento estratégico propuesto para cada empresa, disminuyendo notablemente el margen de error. A partir del análisis de las variables controlables que intervienen en el planeamiento se elimina definitivamente la subjetividad al momento de tomar decisiones respecto a los platos que se incluyen. De esta manera, se determina a priori la viabilidad para realizar cambios oportunos que garanticen el éxito del establecimiento a largo plazo".

PLANEAMIENTO DEL MENU.
Como dijo Martini, el éxito de un restaurante depende en gran medida de las consideraciones acertadas que se tomen al momento de decidir qué platos se incluirán en el menú: "Si ha sido planeado correctamente contribuirá a que el trabajo fluya adecuadamente, a que el cliente esté más satisfecho y a que las ganancias sean mayores. ¿Cómo se hace? Muy simple, conociendo al cliente y la operación".
El cliente es, indudablemente, el primer elemento a tener en cuenta. "A partir de él podemos definir la estructura del menú sin temor a equivocarnos", señaló Ramallo, quien especificó algunas particularidades que deben ser tenidas en cuenta: si el público es joven, el menú deberá ser simple, rápido y económico. Si son ejecutivos, habrá que tener en cuenta que consumen principalmente al mediodía, que demandan platos más elaborados y que están dispuestos a esperar un poco más por un buen servicio. En el caso de los mayores, tienen aun más tiempo y están dispuestos a pagar por una buena comida y la valoran. Y si el público es femenino, pretenderá platos vistosos de bajas calorías, con muchas verduras y colorido.
"Los gustos se conocen investigando, haciendo encuestas, hablando con los clientes y estudiando los records de producción y de ventas", explicó Martini, y aseveró: "El marco de tiempo de la recolección de datos es una de las decisiones específicas que los encargados del proyecto deberán tener en cuenta antes de comenzar el análisis. De la misma forma es necesario efectuar estudios separados en caso que el restaurante esté abierto al mediodía y a la noche, ya que los parámetros generalmente difieren notablemente entre una y otra comida".

OTROS ASPECTOS A CONSIDERAR.
Además del perfil del cliente, a la hora de definir un menú se deberán tener en cuenta otros aspectos de relevancia. Uno de ellos es la ubicación, tanto geográfica como topográfica: "Sucede que el público tiende a generar una expectativa sobre lo que van a recibir. Además, no es la misma oferta la de un restaurante ubicado en el centro de la ciudad que la de otro emplazado en un barrio de la periferia", señaló Ramallo.
En cuanto al espacio físico, explicó que hay que tener en cuenta la capacidad de trabajo y almacenamiento: "De acuerdo a estas características debemos plantear el desarrollo del menú de manera que nos permita llevarlo a cabo".
Asimismo, el ambiente y su decoración deberán tener coherencia con el menú para no defraudar las expectativas de los clientes. Lo mismo con el tipo de servicio que se brinde.
El consultor se refirió también al número de cubiertos: "Si contamos con capacidad para 400 personas el menú que confeccionemos deberá prever la elaboración de los platos en volumen y velocidad". Del mismo modo, habrá que tener en cuenta el equipamiento y los utensilios: "Si estamos desarrollando un emprendimiento nuevo, el menú condicionará el equipamiento que debamos adquirir. Si estamos modificando el de uno existente, el equipamiento condicionara el menú. Nunca hay que comprar equipamiento ni utensilios innecesarios".
Finalmente, se refirió a la mano de obra: "Hay que analizar las fortalezas en cuanto a la producción de los alimentos y aprovechar las virtudes del personal, o bien evaluar la necesidad de capacitación".

SELECCION DE PLATOS.
Una vez recolectados los datos y analizados los aspectos mencionados, llega la hora de la selección de los platos que conformarán el menú: "Primero se eligen los platos principales. Hay que tener en cuenta que a mayor variedad, mayores serán los problemas operativos", señaló Martini, y puntualizó: "La idea es que las entradas abran el apetito y preparen al cliente para una buena comida. El tipo y cantidad de entradas que se ofrezcan dependerán del tipo de operación. Luego se piensa en las guarniciones o acompañamientos. En cuanto a las ensaladas, lo importante es definir si se van a servir como acompañamiento o como plato principal".
Respecto a los postres, explicó que en general tienen alto margen de ganancia y que es importante ofrecer al menos uno bajo en calorías.
En tanto, las bebidas no alcohólicas se incluyen al final del menú, donde también puede ofrecerse una amplia variedad de cafés y tés.
"Sobre las bebidas alcohólicas los gerentes de establecimientos independientes deberán tomar sus propias decisiones basándose en las preferencias del cliente, la imagen del restaurante, los costos de inventario y el espacio disponible, entre otros", dijo la licenciada.
Una vez definidos los platos deberán revisarse nuevamente, pero esta vez para realizar un balance comercial, estético y nutricional. "El primero tiene que ver con un balance entre costos, precios, platos preferidos y otras consideraciones de marketing. El estético se relaciona con los colores, texturas y sabores de las comidas. Y en cuanto al balance nutricional, se sabe que hoy en día la mayoría de los clientes se preocupan por la nutrición de sus comidas, por lo que este tema también deberá preocupar a los supervisores de A&B", concluyó Martini.