En busca de la receta dorada

REFERENTES EXITOSOS.
Dentro de Iberoamérica, España y Perú han desarrollando el turismo gastronómico con maestría, erigiéndose como dos países de observación obligada.
Con respecto al país europeo, Rafael Ansón Oliart, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y de la Real Academia Española de la Gastronomía, sostuvo en su presentación "Visión global de la gastronomía en el siglo 21": "Han tenido que llegar las estadísticas del sector alimentario y del hostelero para que prestemos algo más de atención a las cosas del comer y hayamos convertido a este sector en un referente para la economía de nuestro país. Y el turismo ha acabado por redondearlo. Hemos descubierto que casi un 15% de nuestros visitantes extranjeros (60 millones de personas en 2013, según datos de Turespaña) llegan a nuestros aeropuertos, puertos y estaciones con una motivación gastronómica, y que definen, la mayoría de ellos, a España como un destino maravilloso, entre otros aspectos, por la calidad de la alimentación que han disfrutado. Es decir que la buena mesa española anima a muchos -casi 8 millones- a viajar. Y, aunque fuera otro el sentido del viaje, la gastronomía es siempre un complemento indispensable. La gastronomía se ha convertido en uno de los elementos básicos de la imagen positiva de España, tanto la tradicional como la más innovadora. Todos ellos gozan de un prestigio notable en todo el mundo. Una innovación que se manifiesta no sólo en la cocina sino también en la producción agroalimentaria, especialmente, la acuicultura y los modelos de congelación, conservación, y hasta distribución y comercialización... Los cocineros actuales ya no se conforman con producir una satisfacción sensorial, sino que su objetivo es mucho más ambicioso: crear emociones, algo que es posible gracias a las nuevas tecnologías, que contribuyen, si se utilizan bien, a que el comensal pueda descubrir un mundo de una gran intensidad emocional. Partamos de la base de que al éxito internacional de la cocina española también ha contribuido el triunfo generalizado de la tapa. Su éxito supone la llegada de la libertad a la buena mesa, la superación de la rigidez de la alta cocina francesa y la apertura de un nuevo espacio para la creatividad, tanto para los cocineros como para los propios comensales, a quienes se les abre un gran abanico de posibilidades a la hora de tomar sus decisiones".
Sobre el escenario peruano, cabe destacar que el restaurante Central, de Lima, fue el único seleccionado entre los 10 mejores del mundo de 2016 de los prestigiosos premios San Pellegrino. El espacio -comandado por Virgilio Martínez y Pía León- también encabeza la nómina de los mejores establecimientos de Latinoamérica, seguido por Boragó, de Santiago (Chile); Astrid y Gastón, de Lima; D.O.M, de San Pablo; Maido, de Lima; Quintonil, de Ciudad de México; Tegui, de Buenos Aires; Maní, de San Pablo; y Pujol y Biko, ambos de Ciudad de México.
Mariano Valderrama, gerente general de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), afirmó a AV Latam que "de acuerdo a PromPerú, los principales países emisores de turistas hacia el país son Chile, Estados Unidos, Ecuador, Colombia, Brasil, México y Reino Unido. La mayoría de ellos tiene conocimiento previo de nuestra milenaria gastronomía y destina al menos el 10% de su presupuesto en disfrutarla. El 42% de los turistas, según estadísticas del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, asegura que la gastronomía fue uno de los aspectos que influyó en la elección de Perú como destino. Encuestas realizadas entre turistas indican que más del 90% consideró a la comida peruana entre buena y muy buena. El beneficio de habernos posicionado como una cocina de calidad y con historia es fenomenal, pues se está construyendo un mercado para los ingredientes oriundos de nuestro país".
Consultado sobre los retos que enfrenta el sector, el ejecutivo determinó que "la innovación será la clave. No tiene necesariamente que alejarse de la comida tradicional, sino buscar nuevas formas de venta y de llegar al consumidor para cubrir sus necesidades. Y otra parte fundamental es que se hace cada vez más necesaria la sostenibilidad de nuestros insumos, de nuestro medio ambiente. Los negocios gastronómicos tienen que construirse desde un inicio, desde la concepción de la idea, como espacios respetuosos del medio ambiente, con una política que contribuya a la sostenibilidad de nuestra enorme biodiversidad y al comercio justo".
Si bien reconoce que se ha avanzado mucho en el turismo gastronómico, Valderrama opinó que en Perú "aún falta trabajar en temas de formación culinaria, pues a pesar del auge todavía no hay institutos nacionales con una variada formación gastronómica. Con esto quiero decir que no es realista pensar que todos los que salen de las escuelas de cocina serán jefes de cocina, sino que hay que profesionalizar a todo el sector, y una formación técnica, democrática y descentralizada podría hacer mucho en ese sentido".

CAPITAL GASTRONÓMICA.
En el caso de Argentina, una excelente vidriera para ingresar a las ligas mayores del turismo gastronómico constituye la designación de Buenos Aires como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica en 2017, distinción otorgada por la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIG).
"Es muy importante que Buenos Aires no se limite a especificar lo que tiene en sí misma, sino que sea el espacio, el trampolín a través del cual se conozca la oferta gastronómica iberoamericana. La gastronomía de Latinoamérica se basa en la diversidad, en el encuentro de culturas. Además de la capitalidad, Argentina va a ser invitada en Madrid Fusión y albergará un evento de enoturismo en Mendoza. Por lo tanto, va a tener la posibilidad, a través de estos eventos internacionales, de que el mundo entero y los argentinos se den cuenta de que tienen unas materias primas grandiosas. Es importante que todos colaboren y remen en la misma dirección. Que el gobierno apoye muchísimo estos eventos y todo el sector privado con sus instituciones", expresó Ansón Oliart en el contexto de su participación en Hotelga.
En tanto, Gonzalo Robredo, director ejecutivo del Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires, confió algunas de las actividades que se realizarán en la capital argentina el año próximo: "Vamos a traer a los principales referentes de la gastronomía de Iberoamérica, tanto chefs como periodistas y líderes de opinión gastronómica para que se refuerce el concepto de la gastronomía iberoamericana como uno de los atractivos turísticos más importantes del mundo de hoy. Además, creo que es una oportunidad única para la ciudad de achicar la brecha de esa percepción de que las gastronomías peruana o colombiana están en un nivel por encima de la porteña, lo cual creo que no es así. Lo importante es que no compiten, sino que se complementan. Por otra parte, organizaremos un congreso de gastronomía iberoamericana en la segunda mitad de 2017 y otros eventos de promoción, en una agenda que vamos a comunicar en los próximos meses".
Con respecto al panorama de la cocina local, Robredo sostuvo que "uno de los problemas que hemos tenido en los últimos años es la falta de un relevamiento sistemático de los productos de nuestro país, algo que está incluido en el proyecto CocinAR, que nos va a ayudar a comunicar mejor lo que ofrecemos".
Sobre cuál considera el producto emblemático de la ciudad, el funcionario admitió que "la carne sigue siendo lo que nos define. Quiero mostrar que puede ser un producto con un espectro más amplio de técnicas, no sólo la parrilla, el carbón y los fuegos, sino que hay otras formas de cocción y de maduración -por ejemplo al vacío o en seco-, con un abanico mucho mayor de posibilidades para un producto tan rico como la carne".
Tomando como base el protagonismo de la carne dentro de la cultura nacional, vale rescatar las palabras de la afamada chef Narda Lepes durante la presentación del Plan CocinAR: "Hay, dijo, una postura muy argentina y porteña sobre el ´nosotros tenemos la mejor carne´, que está basada en el `cancherismo´puro. Pero poco se sabe si preguntás por qué, de donde viene esa carne, qué raza es, que comió la vaca, dónde vivía, cómo la mataron. Creo que para transformar el cancherismo en orgullo tenemos que saber cómo se hacen las cosas, quiénes están detrás de ellas, qué camino recorrió tu producto, tu receta, tu plato".
"Creo que para sentir el orgullo hay que tener la humildad de aprender y el programa CocinAR implica salir a recorrer el país y aprender. Ojalá no terminemos nunca de saber qué es la gastronomía argentina. Ojalá sea siempre un aprendizaje, porque no hay nada mejor que aprender todos los días", concluyó.

TRES GRANDES DE LA COCINA

Gastón Acurio es uno de los más prominentes chefs mundiales. Su restaurante insignia, Astrid y Gastón de Lima, ostenta el séptimopuesto de la lista 50 Best América Latina y la posición 30 en el ranking mundial de la lista. En 2005, el chef se propuso que el ceviche enamorara al mundo. Diez años más tarde, con el ceviche totalmente universalizado y convertido en icono de Perú, Gastón siente que "todavía queda mucho por compartir: productos, recetas, conceptos".
Carme Ruscalleda, una de las chef más premiadas del mundo, suma siete estrellas Michelin. En 1988 abrió su primer restaurante, Sant Pau, en Sant Pol de Mar, su pueblo natal, que hoy ya acumula tres estrellas Michelin. Ruscalleda también dirige una sucursal del restaurante en Tokio, reconocido con dos estrellas más, y el restaurante gastronómico Moments que codirige con el chef Raül Balam, ganador de otras dos estrellas Michelin.
Ángel León aprendió a amar el mar de la mano de su padre, médico y pescador. Se formó en Francia y recorrió el mundo conociendo otras cocinas hasta que en 2007 abrió Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), donde ha desarrollado una cocina de vanguardia con el mar como despensa y una creatividad sin límites.