El renacer de un clásico

LOS CLASICOS.
Tradicionalmente, la sal se clasificaba en "fina" -de origen marino y con mayor rapidez de disolución- y "gruesa" -cristales grandes e irregulares, utilizados para cocciones prolongadas-.
Ambas actúan como agentes conservantes de productos, como el bacalao o las aceitunas, y su presencia es imprescindible en la elaboración del jamón, embutidos, y ahumado de carnes y pescados. Aunque ésta es sólo una parte de su ilimitado repertorio de aplicaciones.
Sin embargo, esta clasificación quedó anticuada. Hoy existe las sal en escamas o cristales; blancas, grises, negras o rosas; ahumadas o especiadas; de origen marino o de montaña; provenientes de distintas latitudes, desde Hawaii hasta del valle de Penjab, en el Himalaya.

UNA CUESTION DE ORIGEN.
¿Dónde radica lo distintivo de las nuevas sales? En su lugar de origen. Tal es el caso de la sal celta, proveniente de las frías costas del canal de la Mancha. Posee un alto contenido de minerales, está disponible en granos finos o piedras gruesas, y se cosecha a mano, empleando únicamente rastrillos de madera para evitar el contacto con algún metal que altere sus propiedades. Es ideal para condimentar ensaladas, verduras y carnes a las brasas.
La sal de Maldon, proveniente de Inglaterra, es la más popular de las gourmet, quizás porque está disponible en los mercados de Latinoamérica y en 2010 desembarcó en Argentina. Se trata de un ingrediente de lujo porque no se recolecta todos los años sino cuando las condiciones climatológicas lo permiten. Es un producto completamente natural, sin aditivos artificiales, y se presenta en cristales de mar puros con un sabor intenso que carece de amargor. Se suma al plato justo en el momento de servir y es ideal para sazonar foie gras, carnes rojas o pescados a la parrilla.
Por su parte, la Flor de sal (Fleur de sel) es considerada un producto artesanal porque se recolecta a mano cuando los cristales comienzan a solificarse bajo condiciones atmosféricas específicas. La auténtica Flor de sal es originaria de Guérande, en la costa oeste de Francia. Su forma de producción tiene similitudes con la vitivinicultura. Y cada lugar produce una flor diferente con sabor y aroma específico, como ocurre con los vinos.
En esa península se produce el 83% de la sal extraída del océano Atlántico y es el sitio donde se empezó a comercializar, hace 20 años.
Se obtiene de una forma bastante curiosa: en las salinas, debido a los primeros efectos de la concentración de la sal, aparecen ligeros cristales que flotan en la superficie del agua. Esa es la Flor de sal. Un producto natural, de color grisáceo y con sabor a mar. Se comercializa sin el agregado de pesticidas, herbicidas, ni residuos químicos.
Se utiliza al momento de presentar el plato, ya que suele fundirse fácilmente con los jugos de los alimentos y es idónea para carnes y pescados a las brasas.
En tanto, la sal Hawaiana es marina y procede de dicha isla. A través de un proceso natural, un mineral natural denominado "alaea" (arcilla volcánica de color rojo oscuro) se mezcla con la sal y la enriquece en óxido de hierro, brindándole un característico color rosado.
Se utiliza tanto para preservar como para aliñar platos, y es el ingrediente típico de los guisos nativos de Hawaii y los preparados a base de cerdo.

LOS MATICES.
Estéticamente atractiva y usada como elemento decorativo, la sal rosa del Himalaya se diferencia por su color rosado y su sabor a minerales. Proviene del la cordillera homónima, más exactamente del valle de Penjab, y se trata de un fósil marino que se formó en la era Mesozoica o Jurásica, cuando el agua marina se cristalizó y se fue acumulando en diversos yacimientos.
Se extrae a mano del interior de las montañas y su color varía según los minerales presentes en la zona. Así, va de blanco a casi rojo, y es rica en minerales, calcio, hierro, magnesio y potasio. Además, no es refinada y no contiene aditivos.
Se emplea en guisos y para acompañar quesos y pescados, dado que es crujiente y su delicado sabor y aroma activan las papilas gustativas.
La sal negra es un ingrediente no refinado procedente de India, con un fuerte sabor sulfuroso. Lleva este nombre por su color gris rosado que le provee su origen volcánico.
Tiene menos capacidad de salar que la sal común, es completamente inodora y se suele comercializar en una textura similar a la del polvo. Proporciona a los platos un sabor salado limpio, ligeramente ahumado.
Se recomienda para el acabado de platos con mariscos, papas y carpaccio.
La sal negra es muy usada en la cocina india (principalmente en ensaladas frescas picantes o como condimento en el chutney y raita) y es reconocida por sus propiedades terapéuticas.
Por otra parte, la sal Ahumada -de tono marrón oscuro- debe su color al proceso de ahumado, que además le impregna un sabor característico a los granos. Aplicada para la fabricación casera de carnes, verduras o pescados ahumados, también permite darle un "toque" a otras recetas si se la aprovecha como especia. Asimismo, es exquisita para salar foie gras, aves y salmón.

LAS APLICACIONES.
Según las texturas y sabores de las sales gourmet, los chefs las incorporan a los platos tradicionales, gestando nuevas preparaciones. En el caso de Ferran Adrià, emplea la sal de Maldon para darle el toque final a las carnes y pescados, aprovechando además su aporte de textura crujiente. Mientras que para pescados y mariscos escoge el carácter sutil y aromático de la sal del Himalaya o el ligero aroma de alga marina que proporciona la sal negra.
Asimismo, introducir elementos dulces -sobre todo frutas secas- en platos salados es una práctica tradicional en la cocina mediterránea. Y el caso inverso -incorporar la sal en la repostería o como acompañamiento del chocolate- también se está imponiendo.
Aplicado con moderación, el cloruro sódico potencia el sabor del cacao y lo hace menos empalagoso. Algo tan simple como una tostada con aceite de oliva virgen, chocolate negro fundido y unas escamas de sal puede resultar una delicia. Mientras que los caramelos de leche salpicados con crujientes granos de sal ya están disponibles en las góndolas de golosinas premium.