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Cara, pero la mejor

La carne Wagyu -popularmente conocida por su denominación de origen: "carne de Kobe"- fue haciéndose un lugar en los campos argentinos y en las cartas de sofisticados hoteles y restaurantes porteños, con una tendencia de consumo que va en aumento. Sucede que los comensales quieren saber de qué se trata, aunque para eso sea necesario desembolsar una suma de dinero considerable.

Desde 2001, productores argentinos trabajan a paso lento pero firme para imponerse en el segmento ganadero "súper premium", apuntando a los principales mercados con la versión local de la que es considerada la mejor carne del mundo: la Wagyu.
Ésta es conocida popularmente por su denominación de origen -"carne de Kobe"-, ya que proviene de la raza bovina japonesa Wagyu, ganado de color negro que se caracteriza por alto contenido de grasa intramuscular -denominado "marmolado"-, lo que le otorga un sabor incomparable.
Los primeros embriones que arribaron a Argentina provinieron de Canadá y Estados Unidos, de la mano de Luis Barcos, titular del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), y del ex ministro de Economía, Roque Fernández, propietario de Ganadera Ibicuy, donde destina la mayor parte de las 3.000 ha. entrerrianas a la consolidación de la producción de Wagyu.
Así se realizaron los implantes e inseminaciones, con un programa de selección genética para el mejoramiento continuo de la calidad de esta carne.
Luego se conformó un grupo de productores que -con los mismos estándares de calidad y procedimientos- comenzaron a producir carne Wagyu en el país, más precisamente en estancias de la provincia de Buenos Aires, La Pampa, Santa Fe, Entre Ríos, Córdoba y San Luis.
Hoy el negocio es coordinado por Carnes Wagyu Argentina, una sociedad anónima que congrega a los ganaderos y criadores locales. "Tenemos un nivel de faena anual que está en el orden de los 1.500 novillos", comentó Barcos, titular de esa organización, a iProfesional.com. Y añadió: "En cuanto a la calidad, nos ubicamos detrás de Japón, que ostenta el primer puesto. Incluso tenemos algunos animales en el mismo nivel, pero todavía nos falta".


CRIANZA ESPECIAL.
La calidad y el sabor de la carne Wagyu se obtiene gracias a un cuidado régimen de crianza, que contempla diversos aspectos. Barcos señaló que "a los novillos se les suele hacer ecografías para medir la evolución de la grasa en los músculos. A este ganado se le da un tratamiento mucho mejor que el que recibe la vaca común".
En ese sentido, al ganado se lo hace caminar bastante para que tonifique los músculos, mientras que la alimentación tiene una base de pastos tiernos y cereales combinados, como cebada y avena.
En tanto, en Japón los cuidados son más extremos: apelan a los masajes al son de la música clásica e incluso a la ingesta de alcohol, para que los animales coman más. ¿El resultado? Una carne tierna y jugosa.
Así, los novillos Wagyu llegan a pesar 700 kg. Durante los 27 meses de crianza (cuando llega el momento de la faena) demandan una inversión de aproximadamente US$ 1.000. Y en la última etapa de su crecimiento demandan hasta 20 kg. de maíz por día para su alimentación.
Estos cuidados son los que determinan el valor final de la carne. Además, hay que tener en cuenta que apenas el 20% de la media res es lo que se comercializa como premium. Es decir: lomo, bife ancho y bife angosto. "Por supuesto, también hay cortes más baratos, como la marucha", dijo Barcos, y explicó: "Aquello que determina el valor final de los platos está en la proporción de carne que se usa, que suele ser muy poca. Por lo general, la que se incluye en los menúes no supera los 180 gramos".


EL PLATO CODICIADO.
Así como en los campos argentinos, la carne Wagyu también fue haciéndose un lugar en las cartas de sofisticados hoteles y restaurantes porteños. Y de un tiempo a esta parte la tendencia de consumo va en aumento. Todos quieren saber de qué se trata, aunque haya que desembolsar una buena suma de dinero. En algunos casos, un plato puede ascender hasta los $ 500.
A continuación, algunos de los más de 20 establecimientos que ofrecen el corte de moda y sus propuestas:
• Benihana: el tradicional restaurante japonés se especializa en el método de cocción conocido como "teppanyaki", que consiste en una intrincada combinación de habilidades de presentación y manejo de cuchillos. Además, los platos se preparan sobre una parrilla llamada hibachi. En este caso, las opciones Waygu son: "Ojo de bife Kobe de 350 gr. con champiñones" y "Corazón de lomo Kobe de 350 gr. grillado con champiñones". Incluye sopa Benihana, ensalada Benihana, aperitivo de langostinos, vegetales salteados (cebolla y zucchini), arroz blanco, salsas (de jengibre y de mostaza), te verde japonés, helado Freddo y lemon champ.
• Cabaña Las Lilas: "Tropical Kobe asado de tira", "Tropical Kobe ojo de bife", "Tropical Kobe bife de chorizo" y "Tropical Kobe tapa de cuadril" son las propuestas del establecimiento, emplazado en Puerto Madero. "Al preparar este tipo de carne, la grasa de las vetas se derrite sobre las fibras musculares, aportándole una jugosidad y una suavidad óptimas, que acentúan el sabor de esta carne y que hacen de la degustación una experiencia culinaria única", aseveran en su web.
• Duhau Restaurante & Vinoteca: ofrece sofisticados platos de la Cocina nacional, con especial énfasis en cortes de carne argentina, entre ellos el Waygu. De hecho, fue el primero en ofrecerlo, en 2007. Hoy su carta incluye: "Ojo de bife", "Filet de lomo" o "Entraña". En todos los casos se sirve con el chimichurri y crema suave de ajos asados.
• Le Mistral: el restaurante del hotel Four Seasons ofrece platos creados por el chef ejecutivo Matthias Zumstein. Dos de ellos son a base de carne Wagyu: el "Flank Steak" y el "Skirt Steak", ambos de 250 g. y cocidos en parrilla a gas. Se sirven con chimichurri y salsa de tomate.
• Tô: con un segundo local recientemente inaugurado en Recoleta, el restaurante fusiona la cultura japonesa y la francesa, dando lugar a la frapanese cuisine. Los responsables de la firma aseguran que utilizan las mejores materias primas encontradas en nuestro país, como el caviar y la carne Wagyu. De esta última ofrecen el "Tataki de kobe beef con una deconstrucción de tortilla de papas al aceite de morilla y cherrys orgánicos en rama".
• Volver: el restaurante del hotel Abasto Plaza tiene su espacio "Kobe Club", donde sirve carne Wagyu grillada, acompañada de guarniciones gourmet en un ambiente cálido y elegante.

FUENTE: cara-pero-la-mejor

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