Adiós a los viejos diseños

EL DIRECTOR DE LA ORQUESTA.
El barman no es solo quien mezcla las bebidas. Es casi un director de orquesta. Se ubica detrás de una batería de botellas, copas, vasos, implementos y accesorios, y a partir de ellos comienza su proceso creativo.
Para quien toma las decisiones en un proyecto hotelero y gastronómico, la referencia del barman es indispensable, ya que sus creaciones se verán potenciadas por el cristal con que se sirvan. Además, es quien mejor conoce las tendencias, las demandas del público y las necesidades de la barra.
Asimismo, el diseño se convierte en un instrumento más a través del cual se transmite un carácter innovador y capacidad creativa.

LAS TENDENCIAS.
Para Adrián Champy Cabral, director del Club del Barman, "en una barra son infaltables las copas martini y margarita, los tragos largos, los vasos de whisky y las copas de champán. En los establecimientos de mayor categoría se suman las copas hurricane, sour y los shot".
Los nuevos modelos en cristalería también nacen de la mano de las nuevas recetas y los ingredientes en auge. Así, al incluir en los tragos vino blanco, té, café y cerveza se incorporaron las copas de vino y los jarritos de café entre los materiales necesarios en una barra.
Como contrapartida existen modelos que están en retirada. Según Cabral, "un modelo que ya no se utiliza es el vaso zombie, característico de los ´80". Mientras que están en auge "los vasos fantasía con capacidad de 700 y 1000 cm3, y las copas martinis dobles con pies irregulares o bien sin pie, un diseño vanguardista traído de Europa".
"La copa flauta de champán está mutando hacia una de boca más ancha. A su vez, entraron en desuso los vasos de vino, que son reemplazados por copones. Asimismo, para la degustación se desterró la copa Asnor porque castigaba mucho al vino y se pretende utilizar otras que realcen las virtudes de la bebida. Con respecto a los destilados, la copa de coñac tradicional ya no se usa, sino que se cambió por una con pie y un tallo más largo. Por su parte, la copa pisco es la que tiene mayor salida. Mientras que las margaritas y martinis se siguen manteniendo como clásicos. De hecho, si se cambia la presentación del trago pierde identidad", explicó Marina Beltrame, directora de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS) y conductora del programa "Notas de Cata" en elgourmet.com.

A PEDIDO DEL PUBLICO.
Más allá de las tendencias internacionales de recetas y diseño, la preferencia de los consumidores también demarca el tipo de vaso o copa más utilizado. "Con respecto al público argentino, existen dos patrones. Uno está conformado por el público más joven, que habitualmente prefiere Fernet con cola, Campari con naranja y energizantes con licor de melón, vodka y champán. El segundo grupo lo integra un público de 30 a 45 años, que tiene mayor conocimiento de coctelería y demandan el Negroni-Margarita, caipirinhas, Manhattan, Sex on the beach, Cosmopolitan y los clásicos mojitos. Casi la misma variedad de tragos que consumen los turistas, aunque hay bares que rehacen la receta y le agregan un detalle personal, o les cambian el nombre a los clásicos", indicó Cabral.
"Los clásicos tragos son el Negroni, el gin tonic o el daiquiri. Además, se incorporó el hábito de saborear una copa de vino, sin importar el momento del día. Los gustos dependen de la edad y de la nacionalidad. En ciertos lugares de Buenos Aires, como Palermo, los jóvenes argentinos buscan innovaciones e, incluso, están abiertos a la propuesta del barman. Mientras que el extranjero va por lo clásico y lo quiere con la misma fórmula que los consume en su país", amplió Beltrame.
El equipo de una barra no varía por el lugar donde se ubique (un hotel, un restaurante o un bar), sino por la calidad de las bebidas que prepara y el público que la frecuenta. "En el caso de los hoteles, al ser visitados por turistas que consumen coctelería internacional, la cristalería debe ser de alta gama. Mientras que en los bares existe una mezcla de bebidas de diversas calidades, que se conocen como bebidas de corte y bebidas premium", indicó el director del Club del Barman.

EN MANOS DE LOS CHEFS.
A los requerimientos de cristalería por parte de las barras, su sumó la utilización de esta vajilla para entradas y postres. Dos recetas clásicas son el mousse de chocolate o limón en vasos de tequila, o la entrada de langostinos en una copa martini.
Más allá de estos ejemplos, la innovación de los chefs es constante y los proveedores de cristalería se amoldan a los nuevos requerimientos. Las presentaciones son cada vez más creativas, utilizando nuevos contenedores como vasos martini, tubos de ensayo y pequeñas cucharas.
Un punto a tener en cuenta en hoteles y restaurantes es mantener la línea estética en los servicios, que no solo favorece la imagen sino que facilita la reposición y la compensación de utensilios entre distintos sectores.

NACIONALES E IMPORTADOS.
En nuestro país existen varias empresas mayoristas que proveen cristalería y brindan respuestas y soluciones al exigente mercado nacional.
Bazar Rosemblit, es una empresa con más de 50 años de experiencia en el sector hotelero y gastronómico. Actualmente comercializa 15 marcas entre las que se destacan Nadir, Libbey, Crisa y Rona, por el lado de la internacionales y Rigolleau desde lo nacional.
Los modelos de mayor aceptación son las líneas Windsor y Bristol de Nadir, o Teardop y Endeavor, realizadas en vidrio templado por Libbey.
"Es muy difícil hablar sobre tendencia en este tema porque cada cliente busca diseños diferentes. La realidad es que el mercado cambia constantemente y se vuelve cada vez más exigente. Las demandas más frecuentes tienen que ver con la estética y la búsqueda de objetos que tengan algún detalle distintivo. Los tragos no solo se disfrutan con el paladar sino que también entran por la vista. De ahí la importancia que se le da a la presentación. Los otros dos requerimientos son la resistencia y la durabilidad", explicó Ramiro Navarro, gerente del Departamento de Ventas de Bazar Rosemblit.
Gastrobaires, una firma con 18 años brindando asesoramiento y provisión en el rubro gastronómico; importa y distribuye de manera exclusiva la cristalería italiana Bormioli Rocco: "Los modernos diseños de esta marca reemplazaron paulatinamente el tradicional balón de cerveza, y los vasos martona y media martona. Las líneas de esta firma son resistentes a los golpes y maltratos, además de no requerir cuidados especiales para su uso, limpieza y conservación", indicó Oscar Barberis, director de Gastrobaires.

MADE IN ALEMANIA.
Desde hace 10 años NBS Bazar, una empresa ubicada en Vicente López dedicada al equipamiento gastronómico, representa en Argentina a la firma alemana Cristal Schott Zwiesel, comercializando sus modelos en hoteles tales como el Park Hyatt Mendoza, Sheraton Mendoza y Alvear Palace Hotel.
Además de originalidad en los diseños, el cristal Tritan con el que están realizados es un material brillante, sedoso al tacto, además de ser resistente a las rayaduras y al lavavajillas.
Las líneas de mayor aceptación en el país son las Clásico y Convention, y la copa Ivento. Esta última corresponde al lanzamiento 2010 de Cristal Schott Zwiesel, que se está comercializando a un precio promocional.
En tanto, la serie Bar Professional incluye vasos de jugo, margarita y decantadores, entre otros modelos, y está inspirada y supervisada por la Deutsche Barkeeper Union (Asociación de Bármanes Alemanes).
Por otra parte, la gran variedad de cervezas que existen en el mercado demandan variedad de vasos para su degustación.
La Beer Basic Series ofrece cuatro medidas de vasos tumblers para cerveza de trigo. Se trata de modelos elegantes, ligeramente más anchos en la parte superior, lo que permite disfrutar de la espuma.
Así, la línea Wine & More se desarrolló con la colaboración de sommeliers y ha sido creada para uso profesional, por su tacto delicado y porque potencia los aromas en los cálices.
Finalmente, las copas personalizadas Zwiesel Kristallglas AG poseen una gran aceptación entre las empresas de catering, la industria hotelera y los cruceros. Además, se utilizan como presentación de una marca, compañía o evento.
Sobre los cristales se imprimen logos brillantes, en colores a elección: "En estos casos, el cliente define su pedido y se realizan en Alemania. Obviamente, se requiere un número mínimo de unidades", indicó Marcelo Castillo, socio gerente de NBS Bazar.

VANGUARDIA INTERNACIONAL.
De acuerdo con el diccionario de la Real Academia Española, una copa "es un vaso con pie que sirve para tomar líquidos". Sin embargo, el espíritu inquieto de algunos diseñadores puede dejar obsoleta esta definición. Tal es el caso de las copas de coñac diseñadas por Rikke Hagen para la firma danesa Normann Copenhagen, que carecen por completo de pie. Su diseño ergonómico permite captar en profundidad todas las características del licor.
Por su parte, Paul Smith cambió la sobriedad que caracteriza a las copas de champán, incorporando un diseño geométrico gravado a mano y con toque retro. No son transparentes, tal como se aconseja para las burbujas, pero son originales y de calidad.
La firma alemana Leonardo propone un estilo elegante, sofisticado y moderno. Sus creaciones, al igual que las dos marcas anteriores, pueden adquirirse a través de Internet. Su característica es lanzar colecciones temáticas por temporadas. Una de ellas es Winter Forest, con piezas en blanco y verde suave, y motivos inspirados en la naturaleza.
En tanto, Cristal D'Arqués presentó sus nuevos modelos de cristal. La clásica copa Longchamp de la firma evoluciona cromáticamente hacia el gris, el lila y el rosa dentro de la línea Trendy, con copas de agua, flauta, whisky y vodka que dotan de vida a las barras. Mientras que la línea Flashy apuesta a colores sugerentes y vibrantes: rojo, amatista, naranja y fucsia.
Por su parte, el diseñador Masini Gioielli convirtió a las copas martini en elementos perfectos para los cócteles de lujo. Fabricadas en Italia, fusionan elegantemente la plata y el vidrio.
Finalmente, los siete pecado capitales (lujuria, gula, codicia, pereza, ira, envidia y soberbia) tienen su propia interpretación en las copas "7 Deadly Glasses" de Kacper Hamilton. Se puede criticar la falta de funcionalidad, pero no escatiman en creatividad.