Un restaurante de una sola mesa, la propuesta de un argentino en Londres

Recientemente, el chef argentino Martín Milesi introdujo una novedosa propuesta a la oferta gastronómica londinense: el restaurante UNA.
Se trata de un espacio exclusivo, en el corazón de la Torre del Reloj de St. Pancras Station, donde hay solamente una mesa para un máximo de 12 comensales.
La idea es que los clientes concurran en grupo, o que compartan la mesa con personas que no conocen. "En Londres sociabilizar se convirtió en una necesidad entre tanta individualidad existente en la ciudad ", dijo Milesi.
En ese peculiar reducto el chef -de 37 años- ofrece una tentadora propuesta gastronómica: un menú degustación de siete pasos maridado con vinos argentinos, por un valor de 85 libras.
La idea es que, a través de los platos, los clientes experimenten un viaje simbólico entre Argentina y México. Así, son un clásico de UNA la degustación de quesos de cabra con miel de ágave y garrapiñada, el mole mexicano, la carne argentina, la yerba mate y la ambrosía.
Otras peculiaridades del establecimiento son que no abre las puertas todas las noches (lo que al Milesi le permite adquirir personalmente las materias primas para cada ocasión), que no hay carta de vinos (los selecciona el propio chef en colaboración con Wines of Argentina y cambian de acuerdo a cada cena) y que los comensales pagan por adelantado.
El chef contó que la idea de abrir este particular negocio rondaba su cabeza desde hace ya varios años, cuando aún era profesor de gastronomía en Buenos Aires. Por entonces, consideraba como un restaurante ideal aquél en el que todas las personas comen al mismo tiempo, y donde tendría la oportunidad de conocer a cada uno de los que se llevarían sus platos a la boca.
Antes de abrir las puertas de UNA Milesi realizó un viaje que lo llevó a Girona (España), donde conoció la cocina de El Celler de Can Roca (que acaba de ser desplazado del primer puesto del ranking de The World´s 50 Best Restaurants que elabora anualmente la revista Restaurant, siendo superado por el Noma, de Copenhague, Dinamarca), luego pasó por un pueblo catalán para conocer a Pére Castells -a cargo del Departamento de Investigación Gastronómica y Científica de la Fundación Alícia- y también por Italia. Finalmente, se estableció en Londres, donde repensó su proyecto.
Vale mencionar que este concepto tiene algunos antecedentes destacados: el restaurante Mibu, de Hiroyoshi Ishida, es el más exclusivo de Tokio y sólo tiene una mesa para ocho comensales. Algo similar, aunque con dos espacios menos, ofrece el chef José Andrés en Estados Unidos: el "minibar", en Wasghinton DC. Asimismo, la última gran creación de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca fue El Somni, un espacio para doce comensales donde la imagen, la materia, la música, el sabor y los aromas se unen en una ópera-cena sobre el viaje cíclico de la existencia humana.
Buenos Aires también tiene su propuesta: una vez a la semana, el restaurante del palermitano Fierro Hotel se reconvierte para una sola mesa para 14 comensales.
Ya lo vaticinó Ferran Adrià hace algunos años: "La tendencia culinaria del futuro está en los restaurantes con una sola mesa".