La sana obsesión de Narisawa

De un tiempo a esta parte todo el mundo habla de Yoshihiro Narisawa, un chef japonés que no sólo está obsesionado con la sustentabilidad ambiental sino que tiene un modo muy particular -quizás excéntrico- de definir la carta y presentar sus platos.
Es propietario de Narisawa -emplazado desde 2003 en el barrio de Minami Aoyama (Tokio)-, el mejor restaurante sostenible de los 50 seleccionados por la revista británica Restaurant, que también lo proclamó como el mejor de Asia. Además, ostenta dos estrellas Michelin.
El chef -cuya presencia es aclamada en congresos internacionales de gastronomía- practica una cocina vanguardista con profundas raíces japonesas. Y reivindica la actividad de los pequeños proveedores sustentables y la responsabilidad social empresaria.
Su leitmotiv es aportar rasgos de la naturaleza al plato, procurando plasmar la fuerza peculiar de cada temporada. Para eso es necesario seleccionar un ingrediente principal, y que su estructura se complete con otros insumos cuyo aroma, aspecto y textura interna evoquen la estación en curso. "El cliente deberá caer bajo el hechizo de la temporada. No deberá estar simplemente ingiriendo una comida, sino absorbiendo la vida. Ningún otro sentimiento supera ese nivel, ya que no es posible ir más allá de lo que la naturaleza ha creado. Al igual que un humano no puede superar a la naturaleza, los cocineros no pueden superar a los ingredientes", asevera Narisawa.
Con esa filosofía, en el establecimiento se sirven cenas de degustación (que tienen un costo de alrededor de € 200) compuestas de 10 platos que, para mayor sorpresa de los comensales, no se detallan en la carta ni se explica su contenido hasta llevarlos a la mesa. Simplemente se informan los ingredientes principales de cada uno.
Además, el menú puede variar diariamente, según las circunstancias. Sucede que, dado que Narisawa selecciona los ingredientes cada vez con mayor severidad, la oferta depende de lo que le provean los productores seleccionados, quienes conocen las exigencias del chef: el momento exacto de fragancia de las frutas, la frescura de los vegetales y los pescados, la ternura de las carnes... En fin: captar las esencias para que el comensal "caiga en el hechizo de la temporada".
Además, él mismo -adorador de los paisajes "nutritivos para el alma"-
suele salir a recolectar sus propios ingredientes, y coopera en la reforestación de bosques y la recuperación de especies locales, como la variedad de uva koshu -cuyos vinos sirve en el restaurante- o el aceite de olivos japoneses.
Si bien los platos son sencillos, no están exentos de cierta teatralidad. Por ejemplo, Narisawa sirve raciones de venado o paloma que simulan el salvaje momento de la caza, con sangre de remolacha esparcida en el plato, o pescados que aún parecen nadar en el río.
La manteca, en tanto, tiene el aspecto de una piedra cubierta de musgo, logrado con aceitunas trituradas. Y a veces se sirve en una maceta con tierra de aceitunas negras y brotes verdes de mostaza.
Por todo lo dicho, la crítica japonesa insiste en denominarlo como un "primitivo moderno".