¿Sabían que es posible convertir aromas en sabores? Una tarea que parece estar asociada a los alquimistas está en manos del chef español Mario Sandoval, quien viene trabajando en esta novedad que marca un nuevo paradigma en la cocina mundial. Se trata de aplicar por primera vez a la alta gastronomía la técnica de extracción con fluidos supercríticos. Esta acción se basa en el empleo de un fluido que combina las ventajas de los gases y los líquidos del producto, gracias a la selección de determinadas condiciones de presión y temperatura. De esa manera, se consigue obtener la esencia del mismo para convertir el aroma en sabor.
Esta técnica es el último aporte de la Gastrociencia –un movimiento liderado por Sandoval que ostenta el Premio Nacional de Gastronomía de España–, y cuya aplicación ya es un hecho en su restaurante madrileño Coque.
El establecimiento, reconocido con una estrella Michelin y tres soles Repsol, está ubicado a 20 km. del centro de Madrid, y se destaca por desarrollar las últimas técnicas de innovación y ciencia a nivel culinario.
"Hemos atrapado el aroma de la mágica trufa y lo hemos convertido en sabor para el plato ‘gastrogenómica’, que tiene como protagonistas las verduras de Madrid, y que resulta delicado e intenso en su combinación de sabores”, comentó el chef.
De esta manera, la conversión de aromas en sabores podría suponer el fin de los aceites sintéticos, como el de trufa, para el que se emplean saborizantes y aromas artificiales en lugar de ingredientes naturales. Sucede que los sabores logrados a partir de aromas también se pueden transferir a los líquidos. Así, se logran innovaciones en coctelería, por ejemplo, tal como lo demostró el chef en la última edición de Madrid Fusión, con un vodka con sabor a trufa.
Sandoval trabaja en el desarrollo de esta técnica junto a las científicas Marta Miguel y Elena Ibáñez, quienes se unen al lema "In taste we trust" ("En el sabor confiamos") que guía su cocina, además del respeto por la naturaleza, la sostenibilidad y la tierra como inspiración.
La idea es que "además de nutrirnos, obtengamos otros efectos beneficiosos en el organismo y mejoremos las condiciones organolépticas de los alimentos”.
Vale mencionar que, en su faceta como investigador y divulgador de la ciencia y el arte culinarios, además de la técnica de los fluidos supercríticos, Sandoval creó la Gastrogenómica, una nueva ciencia de recuperación de las frutas y verduras de Madrid a partir del estudio de su ADN, en colaboración con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra). Consiste en el empleo de semillas de variedades de hortícolas autóctonas sembradas en huertos urbanos, lo que convierte al cocinero en un agrococinero, respetando y recuperando la diversidad genética de las plantas cultivadas.
Asimismo, trabajó con otras instituciones científicas “para ganar libertad en la cocina” gracias a la técnica, logrando avances como los polifenoles del vino como ingrediente. En este caso se parte de un complejo proceso; los orujos de la uva entran en contacto con una mezcla hidroalcohólica en condiciones determinadas de temperatura y pH. Ese líquido concentrado es sometido a un proceso de secado por atomización para obtener un producto en polvo: el extracto polifenólico de gran capacidad antioxidante, al que fusiona con los alimentos antes, durante o después de su elaboración. Este ingrediente enriquece los platos con nuevas propiedades sensoriales como sabor, color, aroma y textura.
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