Los desafíos del sector gastronómico

El consumo se ha visto afectado de una forma inusitada y los costos fijos de los establecimientos se han elevado hasta el punto de ahogar a gran parte de los empresarios del sector.

Pero la realidad es que esta situación ya se ha dado en el resto del mundo, con los matices naturales de cada país. El costo de mantener en funcionamiento la –cada vez más numerosa– oferta de restaurantes ha desvelado aun al más idóneo.

Creo que, si bien el marco macroeconómico marca la actividad, también existen otros factores que deben tenerse en cuenta para prever el desarrollo en 2015:

• Los recursos humanos: debido a la fluctuante economía, la inflación y los continuos ajustes, se ha producido una situación de cambio en las variables y parámetros tradicionales. El costo fijo que representa el mantenimiento del personal ha crecido desmesuradamente, a la vez que para el empleado resulta insuficiente. El histórico índice del 25% hoy puede verse elevado hasta el 40% o aún más, medido sobre la facturación. Esto desvirtúa la estructura de costos, y en muchas ocasiones representa mucho más que el valor de la materia prima. El desafío es generar estructuras, layout y secuencias de servicio que permitan brindar una correcta atención sin cargar de personal al negocio. Una tendencia que es cada vez más notoria en el mundo.

Salvo en aquellos restaurantes que puedan cobrarlo y que estén dirigidos a quienes puedan pagarlo, la tendencia estará orientada hacia el autoservicio.

• La capacitación: unido al concepto anterior debo mencionar la necesidad de contar cada vez más con verdaderos profesionales, cuya eficiencia y eficacia permitan prestar servicio profesional. En ese sentido, pasa a tener mayor importancia el concepto de la capacitación. Debe entenderse que es una inversión y que, visto aún desde el lado de los costos, es mucho más rentable contar con pocos colaboradores altamente eficientes antes que cantidad de ellos que generen costos fijos sin atender las verdaderas necesidades del cliente. La capacitación es un proceso. Es transformarse, modificar las formas de hacer las cosas, incorporar nuevos conocimientos. Es enriquecerse y crecer.

• Comida saludable: este concepto, aunque no es novedoso, se arraiga cada día más en la mente de los consumidores. Principalmente los procesos y las materias primas son las estrellas. El público conoce cada día más las características nutricionales de lo que consume, y eso se verá traducido en una exigencia creciente por adquirir productos que garanticen su salud. Una reciente investigación de España indica que el 64% de los españoles se preocupa por tener una alimentación saludable. Los datos muestran cómo la sociedad está adquiriendo una mayor conciencia sobre la importancia de mantener una dieta equilibrada. Tan sólo el 21% de los encuestados declaró que sus hábitos de compra no se modifican por el hecho de que un alimento sea o no saludable. Además, el estudio también analiza qué factores influyen en la decisión de compra. Para el 94% el sabor es el factor que más influye a la hora de comprar un producto, seguido del precio. Ése debe ser el camino de la transformación hacia una oferta que redunde en beneficios, tanto para el consumidor como para el empresario. Hablar de alimentación saludable no debería reñir con el negocio. No hay alimentos malos; hay malos hábitos y nosotros podemos contribuir para mejorarlos.

• Competencia de calidad: enfocarse cada vez más en sus clientes y en por qué concurren a sus establecimientos será una motivación para el cambio y un objetivo casi novedoso para este periodo.

• El servicio: si verdaderamente nos enfocamos en nuestros clientes, debe preocuparnos el servicio que reciben.

• La administración y los costos: más que nunca deberá profesionalizarse la gestión a partir de una administración que contemple un constante manejo de las variables macroeconómicas y microeconómicas de los establecimientos. Una correcta fijación de precios donde se conjuguen todas las variables.