Las tentaciones del Norte

La penetración incaica en nuestro territorio -a través de la corriente del Tiwantinsuyu, que era "la provincia sur" del imperio inca- enriqueció y aplastó en conjunto a las culturas del Norte argentino. ¿Por qué? Cuando los incas, en su despliegue, intentaron ocupar territorios más vastos para fortalecer su imperio, se encontraron con las poblaciones kollas en el pucará de Tilcara, quienes tenían una organización tanto o más establecida que la de ellos. Entonces, comenzaron los dominios a través de genocidios y la incorporación de otro tipo de cultura que modificó la idiosincrasia de los kollas y, por consiguiente, el modo de cultivo y crianza de ganado.
Luego comenzó el aporte y enriquecimiento cultural, ya casi con el dominio de la nación kolla y la imposición de la cultura incaica, que llegó desde el norte a través de la cordillera de los Andes, Bolivia, el sur de Perú y el norte de Chile. Creencias, técnicas y costumbres del incanato lograron imponerse entre los habitantes de la región que se denominó "del Tucumán", y que corresponde a las actuales provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán, una parte de La Rioja, Santiago del Estero, Chaco y Formosa.
De esta manera, difundieron su cultura alimentaria, siendo la última y más conocida comunidad agraria residente en las altiplanicies de los Andes. Los incas supieron dominar el medio ambiente para el manejo inteligente de los recursos naturales, de forma que las tierras áridas se transformaron en extensas áreas de producción agrícola intensiva.
El Norte ha conservado, más que ninguna otra región, las antiguas tradiciones culinarias y rituales, tanto las incaicas como las hispano-criollas. Zona del algarrobo, el maíz (82 variedades), la papa andina (72), el ají y la llama como máximos exponentes de la alimentación; y de las comidas simples, como el locro, el cocido, las empanadas -con una infinidad de variantes en las demás regiones-, la humita y el tamal. A los guisos se los llama "picantes" porque se los acompaña con una salsa de ají muy picante.
Otros alimentos que se distinguen en esta zona son la quinoa, la kiwicha (amaranto) y el tarwi, con los que se preparan distintos platos regionales.
Asimismo, en la Puna se pueden saborear platos de calapurca o tulpo.
Si bien cada provincia tiene su forma de cocinar, el común denominador es el maíz, debido a su abundancia y por estar al alcance de todos.
Los dulces son preparados a base de maíz, como el anchi y la mazamorra. Otros se elaboran con frutas de la zona, como el cayote o alcayote, o alcayota. Con la miel de caña se preparan tabletas, alfeñiques, turrones y gaznates, entre otros. Existen también una gran variedad de quesos criollos y quesillos preparados con leche de cabra y de llama.
Del fruto del mistol se obtiene el arrope y el machaco. Y del chañar también se consigue otra variante de arrope.
Dado que no siempre alcanza el azúcar como para elaborar dulce, también se opta por las pasas de duraznos y damascos, mamón y cayote. Y suele acompañárselas con nueces como postre, tanto en La Rioja como en Catamarca.
Entre las bebidas típicas se distinguen la aloja, la añapa, las upacas, los licores de frutas y aguardientes, los dulces guarapos, la chicha de maní o de maíz -que es la más común en la región- y, fundamentalmente, se distinguen los vinos de los valles calchaquíes.
Por otra parte, hay una gran variedad de especias, hierbas aromáticas y medicinales.
Para el desayuno se utiliza el api, y durante todo el día el tradicional mate cebao. Para la digestión, el té de coca.
La coca, como los picantes, llegó a nuestro territorio desde Perú y Bolivia. Los lugareños acostumbran a masticar la hoja hecha una bolita con el fin de prevenir el apunamiento o mal de la montaña. A ese bollito salivado y mascado se lo llama "acuyico".
Debemos preservar la gastronómica americana, puesto que estamos ante un despertar y la búsqueda de poner en valor actual este tipo de culturas a través de nuestras verdaderas raíces: de gran nación latinoamericana.