Cómo lograr una carta de vinos exitosa

Definir una carta de vinos y que sea acertada es como armar un gran rompecabezas en el que se pretende juntar todas las piezas importantes, pero que no siempre encajan de la mejor forma.
En primer lugar, hay que encontrar un concepto:
• La carta de vinos tiene que encajar con el concepto del restaurante y el tipo de cocina. No parece tener sentido ofrecer vinos importados si el restaurante refleja el terroir del Norte argentino, como así también será dificultoso el éxito de una carta con vinos de mesa en un restaurante con cocina elaborada. El sommelier, junto al chef, tiene que lograr una armonía entre vinos y platos armoniosos.
• Asimismo, conviene siempre evaluar al personal de servicio. ¿Qué conocimientos tiene sobre vinos? ¿Sabe servirlos correctamente? Es tan importante para el cliente encontrarse con una carta agradable como con un vendedor capacitado para asesorarlo.
• Las condiciones de almacenamiento, por su parte, son determinantes. Si el restaurante no cuenta con una cava en condiciones, sería recomendable una alta rotación de botellas. Sorprenden los almacenes detrás de las heladeras de la cocina o las guardas decorativas en la sala del restaurante que exponen a las botellas a cambios de temperaturas y humedad, además de las vibraciones constantes.
• Y nunca se debe olvidar al cliente: qué conocimientos tiene sobre vinos, si es un consumidor entendido o si recién se inicia. El paladar de las mujeres y los hombres no es el mismo; el cliente local y el turista no hacen las mismas elecciones; la edad influye; lo mismo si es un cliente urbano o rural.
En segundo lugar se encuentra la elección:
• Una regla básica es que nunca hay que comprar un vino sin catarlo. El marketing es un gran arte pero ¡la copa no miente! Hay que determinar el número de plazas en la carta. Después decidir qué regiones del mundo hay que incluir. Debe buscarse un equilibrio entre los varietales teniendo en cuenta el maridaje con la comida: una parilla clásica argentina no va ofrecer una amplia gama de vinos blancos. Además, siempre tendría que disponer de vinos jóvenes y frutados como también de algunos vinos de guarda con cuerpo.
• ¿Arriesgarse con vinos boutique y sorprender, o elegir lo seguro con las grandes marcas? El cliente no siempre está dispuesto a probar algo desconocido, pero muchas veces elige vinos conocidos por la falta de ayuda en su elección. Y los de la casa tienen que elegirse con sumo cuidado: representan a la empresa tanto en grandes hoteles como en restaurantes clásicos. No hay que desmerecer su calidad. El vino de la casa tiene que transformarse en el gran clásico como el mejor plato de la carta que los clientes no dejen de pedir.
• Asimismo, no debe desatenderse la rentabilidad. Ser un restaurante premiado por su carta de vinos no paga las cuentas a final de mes. Necesitamos caballitos de batalla que atraigan clientes por su calidad-precio atractivo. Según el restaurante también tienen que lucir algunas grandes estrellas, pero el 60% de la carta tiene que ser sólida en el ratio. El cliente no suele gastar más en vino que en comida.