Nuevos hábitos de consumo

LA TIERRA SABE.
Hace casi cuatro años nació Sabe la Tierra, una ONG que entre sus acciones puso en marcha un Mercado de Productores (natural + orgánico + sustentable) y un Programa Educativo para la Sustentabilidad, que se lleva adelante en escuelas e instituciones.
"Nuestro objetivo es difundir una alternativa de vida en consonancia con la naturaleza. El formato de mercado nos pareció el más adecuado para iniciar este camino y generar un espacio de encuentro entre productores y consumidores. Estamos muy felices con los logros obtenidos. El compromiso de los productores -que ya son 130-, sumado a la respuesta de los consumidores, nos dan ánimo para seguir proyectando", expresó Angie Ferrazzini, alma máter de Sabe la Tierra.
Asimismo, señaló que el crecimiento del emprendimiento es el reflejo de una mayor demanda de productos orgánicos y naturales en el mercado interno. "La propuesta de Sabe la Tierra se basa en ofrecer un espacio donde se puede comprar directamente de manos de los productores en condiciones social y ambientalmente éticas. De esta forma, los productores obtienen un pago justo por su trabajo, los consumidores realizan compras responsables y la comunidad gana generando conciencia acerca de los beneficios de consumir en forma local y natural, respetando los derechos sociales y preservando el medio ambiente."
El mercado funciona todos los sábados en la estación San Fernando del Tren de la Costa y en la plaza Amigos de Florida. Está conformado por más de 60 puestos de frutas, verduras, pollos pastoriles, huevos, panificados integrales, quesos, cereales, dulces y conservas, miel, jugos, aceites, alimentos aptos para celiacos, chocolates, yerba, té, hierbas, comida viva, wheatgrass, sushi vegetariano, y comida macrobiótica, hindú y mediterránea, entre otras propuestas. Además, se venden plantines, semillas, servicios e insumos para huertas orgánicas, y hay 20 puestos de diseño sustentable, cosmética natural, salud y bienestar.
Por otra parte, se ofrecen actividades para grandes y chicos: eco-talleres, charlas sobre alimentación y crianza, juegos y visitas de compra guiadas.
"Más de 10 mil consumidores por mes se acercan a nuestro mercado. Familias, jóvenes, reconocidos chefs y vecinos incorporaron al mercado como el lugar donde hacer sus compras, tomar contacto con los productores y pasar un día diferente. La frecuencia semanal del mercado permite un real cambio de hábitos en el consumo", comentó Ferrazzini.
Entre los chefs famosos que van a hacer sus compras a Sabe la Tierra sobresalen Pablo Massey, Dolli Irigoyen, Juliana López May, Martiniano Molina, Narda Lepes, Soledad Nardelli, Diego Castro, Pedro Lambertini y Diego García Tedesco, entre otros. Asimismo, son varias las celebrities que se acercan a abastecerse, subidas a la onda verde: Nicolás Pauls, Natalia Lobo, Soledad Solaro, Dolores Barreiro, Charly Alberti, Miguel Habud, Bárbara Durand, Julieta Kemble, German Palacios, Agustina Cherri, Gastón Pauls y Elena Roger, entre otros.
"Durante este tiempo hemos sentado las bases para el cambio de paradigma. Desarrollamos un manual con 10 principios que nos guían: construir el cambio, ser transparentes en nuestras relaciones, conformar redes, generar comunidad, dar a conocer los procesos, practicar la ética del cuidado y el respeto, ser coherentes entre lo que decimos y lo que hacemos, capitalizar la experiencia, animarnos a lo nuevo y agradecer lo recibido", agregó Ferrazzini.

ORGANICO Y ONLINE.
"Desde hace seis años, acorde a la tendencia mundial de cuidar el medio ambiente e ingerir productos que mejoren la calidad de vida, Jardín Orgánico propone el consumo responsable de productos, comprometiéndose con la salud ambiental y de las personas. Lo promovemos como filosofía y estilo de vida", comentó Fernando Baz, fundador de Jardín Orgánico, una tienda online que realiza envíos a domicilio.
A través de la web de Jardín Orgánico se ofrecen más de 600 productos alimenticios y de cosmética orgánica, de origen nacional.
"Lejos de ser una moda, los argentinos comenzaron a experimentar un ‘despertar' de consumo orgánico, a transitar una toma de conciencia por lo que comemos. Empieza a existir un consumo responsable", añadió Baz, y comentó que "desde Jardín Orgánico proveemos a los chefs Juliana López May, Pablito Martín y Alejandra Bonells. Además, nuestros productos se están utilizando en comedores para empleados de varias empresas y trabajamos junto a Holy Catering, brindando el servicio de alimentación saludable y orgánica".
Finalmente, Baz señaló que "quienes eligen consumir productos ecológicos están no sólo optimizando su calidad de vida, sino también la salud de nuestro planeta evitando el agravamiento del calentamiento global".

OFERTA SALUDABLE.
La Ciudad Autónoma de Buenos Aires también se fue poblando de mercados que ofrecen productos orgánicos.
Uno de ellos es San Telmo Verde (miércoles y viernes en Perú 677), cuya misión es "mejorar la calidad de vida en base a la forma de alimentarnos" bajo el lema es "Como en el campo, pero en la ciudad".
El mercado ofrece frutas, verduras, quesos, salames, vinos, cerveza artesanal, miel, azúcar orgánica, té, pollos y huevos orgánicos, pan, pastas, kleche de almendras, kefir, almendras, quinoa, prepizzas, comida vegana, raw food, aceitunas, postres veganos, velas, jabones, sales especiadas y tomates secos, entre otros productos.
En San Telmo Verde también hay tapeos, patés vegetales, quesos aptos para celiacos, pastas secas y rellenas, y jugo de pasto de trigo.
En Las Cañitas, en tanto, Natural Deli se presenta en forma de almacén, mercado naturalista y orgánico, y restaurante con delivery y servicio de catering. Su oferta se basa en ensaladas frescas, sándwiches con panes caseros y del día, pastelería artesanal y comida saludable con toques novedosos. Asimismo, cuenta con una amplia oferta de vinos y cosmética natural.
Por su parte, El Galpón se convirtió en un clásico de Chacarita. Está justo al lado de la estación Lacroze y abre todos los miércoles de 9 a 13, y los sábados de 9 a 18.
"Es nuestro objetivo fomentar un nuevo estilo de producir, consumir y vivir, estimulando consideraciones humanas colectivas por encima del lucro individual. Además, convirtiendo en orgánicas no sólo las producciones materiales, sino su correlato social y económico como parte inseparable", señala El Galpón en su web.
Así, los productos que ofrece son sembrados y cosechados, criados y alimentados con métodos naturales y tecnología apropiada en pequeñas unidades productivas.
Además, el mercado cuenta con un bar-restaurante y huerta orgánica, y brinda talleres y cursos.
Cerca de allí recientemente abrió sus puertas Natural GEN Veggie Market. La propuesta surgió en 2012, aunque sólo para pedidos online. Pero dado que diversos locales se interesaron en sus productos, sus responsables decidieron abrir su primer local a la calle, en Olleros 3582, Colegiales.
Allí se pueden conseguir productos vegetarianos, veganos, orgánicos y gourmet de almacén y dietética. Sobresalen el café orgánico en combos con brownies, budines, alfajores y otras opciones de pastelería vegana; el sector de vinos orgánicos y delicatessen; el kiosco de golosinas con tentaciones veganas y kosher; y toda la línea de medallones veganos en bandejas para llevar o las "veggies burgers" recién preparadas.

MAS FERIAS.
Por otra parte, están en boga las ferias gastronómicas destinadas al público masivo, que tienen tanto objetivos vinculados a la generación de hábitos saludables en la alimentación como a la promoción de establecimientos, sobre todo en épocas de caída de la demanda y baja de la rentabilidad.
En la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y el AMBA estas muestras lograron posicionarse entre los eventos culturales más visitados. Se trata de espacios donde el público entra en contacto con los chefs y con los establecimientos gastronómicos. Además, participa de charlas y seminarios vinculados a la cocina, y encuentra una oferta basada -en mayor medida- en productos orgánicos y de elaboración artesanal.
"Las ferias son un boom a nivel mundial y esta tendencia no tardó en desembarcar en Buenos Aires. El público está constantemente en busca de propuestas al aire libre, de bajo costo y que los enriquezca. Además, en la mayoría de los casos se focaliza en la comida saludable", señaló Fernando De Andreis, presidente del Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires.
Una de las que más creció desde su primera edición -en 2012- es Masticar, organizada por la Asociación de Cocineros y Empresarios ligados a la Gastronomía Argentina (Acelga). Su objetivo es contribuir a poner en valor la gastronomía argentina y ayudar a que el público tome conciencia del valor de los productos frescos de estación y de la comida casera.
La propuesta consta de un mercado que ofrece productos regionales, que en general son inaccesibles o desconocidos. También hay charlas y clases de cocineros y especialistas, degustaciones de vinos y cervezas de bodegas premium y puestos de restaurantes que ofrecen platos a precios accesibles.
"Queremos acercar a los productores, cocineros y otros actores de la industria a los consumidores. Allí están presentes los mejores cocineros y referentes de la gastronomía. Desde la organización pensamos que es imprescindible destacar la calidad de lo que se ingiere y hacer hincapié en la alimentación sana", destacó Julián Díaz, miembro de la Comisión Directiva de la Acelga.
Además, remarcó que la ventaja del evento para los chefs es que al participar "acercan propuestas a segmentos de público que no siempre se accede a este tipo de oferta, porque no pueden o por desconocimiento. A esto se suma la oportunidad de trabajar todos a la par para hacer crecer la gastronomía argentina".
Consultado por la rentabilidad que genera este tipo de eventos, Díaz enfatizó: "No es nuestro objetivo principal. La feria y la organización son sin fines de lucro, y parte de lo recaudado se destina al apoyo de entidades de bien público y al soporte de otras actividades de la asociación. Los cocineros también trabajan ad honorem. En el caso de los expositores, sí pueden tener ganancias, aunque algunos apliquen modelos de cooperativas para la feria".
Otro evento, que tuvo su primera edición el año pasado, es el Festival Gastronómico Argentino Raíz, con una propuesta federal. Cuenta con el apoyo del Ministerio de Turismo de la Nación, la Cámara Argentina de Turismo (CAT) y el Consejo Federal de Turismo (CFT), entre otras instituciones.
En su primera versión incluyó desfiles, platos, clases, degustaciones y un mercado de productos alimenticios novedosos y saludables, elaborados y comercializados por sus propios productores. La próxima edición está programada para el 4 y 5 de octubre de 2014.
En tanto, Bocas Abiertas busca remarcar su impronta local: es el festival del Bajo de San Isidro y su principal objetivo es la difusión del polo gastronómico del partido. Como los casos anteriores, repite el formato de puestos (22 en la última edición), mercado de productores locales y espacios de charlas y talleres.
Bocas Abiertas está organizada por emprendedores gastronómicos locales y por la Subsecretaría de Comunicación y Cultura de la Municipalidad de San Isidro.
"Se trata de una feria cerrada, con una entrada a beneficio de organizaciones locales y apunta al público masivo. Allí los restaurantes generan menúes a la medida de la feria, que se venden a precios accesibles. En el caso del mercado, la condición para participar es realizar un trabajo artesanal o contar con una propuesta de sabores orgánicos. Apuntamos a la diversidad y a la calidad. Lo que se genera en este evento es un intercambio de conocimiento muy interesante entre el público y los chefs", destacó Eleonora Jaureguiberry, subsecretaria de Comunicación y Cultura del gobierno municipal de San Isidro. Y añadió: "Creo que este tipo de ferias están en pleno auge porque la gastronomía también lo está, probablemente impulsada por los canales de televisión. Hoy las grandes estrellas mediáticas son los chefs. Por otra parte, el consumidor reflexiona sobre el cuidado de su cuerpo. De hecho, en San Isidro esta tendencia forma parte de la cultura urbana desde hace muchos años. Asimismo, mucha gente está aprendiendo a cocinar, sin distinción de género o edad. En esto el mercado hace su aporte con nuevas materias primas, nuevos sabores y mayor diversidad".
Por su parte, Buenos Aires Market es un mercado que porteño itinerante que se monta una vez por mes, dedicado a los alimentos saludables.
El acceso es libre y gratuito, y participan alrededor de 60 expositores de distintos rubros: aceites, bebidas sin alcohol, cereales y semillas, especias, frutos secos, frutas y verduras, hongos, productos de granja y aptos para celíacos, entre otros.
En paralelo, se montan puestos de comida vegetariana gourmet, en las diversas opciones que hay en este segmento: raw food, macrobiótica, orgánica, vegana y fast good, entre otras.
Como contrapunto, Pietro Sorba -periodista y crítico gastronómico- analizó: "Todo lo que se haga es bueno, porque despierta y genera interés hacia la gastronomía. Pero si queremos que la actividad avance, también hay que hacer todo lo posible para alcanzar al segmento de público medio. Hay que incrementar el nivel de conocimiento y preguntarse si las cosas que se están haciendo están pensadas para promover un desarrollo gastronómico mucho más amplio, o si son eventos que sirven para satisfacer otras cuestiones".

ELEMENTO DE PROMOCION.
Por su parte, la Ciudad de Buenos Aires amplía cada año su calendario de eventos gastronómicos como un elemento de promoción del destino, tanto a nivel nacional como internacional. Así, por ejemplo, lleva a cabo la Semana de la Cocina Italiana, la Semana de la Pastelería Porteña, el Buenos Aires Food Week, La Cuisine des Chefs y Buenos Aires Celebra a Cuyo, entre otros eventos.
"En los últimos años la gastronomía se posicionó entre los principales cinco motivos a la hora de elegir un destino de viaje. En ese sentido, nuestra ciudad recibe cada vez más turistas que la visitan por la enorme variedad de restaurantes que ostenta. Desde el Gobierno de la Ciudad apoyamos ferias gastronómicas que ya cuentan con un público fidelizado", comentó Fernando De Andreis.
Como contrapartida, "a los expositores les sirve principalmente como vidriera para hacer conocer sus productos de manera masiva, tener una llegada directa al consumidor y poder relacionarse con ellos. Por lo general, el balance en todas las ferias es favorable, tanto por la visibilidad como por el aspecto económico", indicó el funcionario.
"La Semana de la Gastronomía Porteña lleva cuatro ediciones y se gestó pensando en cómo contribuir desde la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc) para paliar los efectos negativos de los fines de semana largos. Tomamos como referencia que la gastronomía es uno de los principales intereses que tienen los turistas cuando visitan Buenos Aires. Realizamos el evento todos los años para una fecha en particular con el objetivo de traccionar visitas a la ciudad. En esa semana generamos una serie de atracciones culinarias, como clases de cocina en la vía pública, concursos de fotografía, y descuentos y promociones en los establecimientos adheridos. Esta acción benefició a los empresarios", explicó Graciela Fresno, presidenta de la Ahrcc.

EL PUESTO VS. EL LOCAL.
Uno de los ejes a debatir sobre este fenómeno es cómo convive la oferta gastronómica de las ferias con la de los establecimientos. Sobre este punto, Díaz indicó: "En sus últimas ediciones Masticar tuvo un impacto sumamente positivo para los negocios de la zona, debido al tránsito que hubo en el barrio".
Contrariamente, Fresno sentenció: "Este tipo de ferias convoca a una gran cantidad de público y expenden comidas y bebidas por poco dinero, aunque habría que analizar las condiciones de elaboración. Los visitantes consumen la propuesta de la feria y no van al bar o al restaurante cercano. Así se genera un cúmulo de público sin que beneficie a los establecimientos".