Negocios con identidad

ETNICOS Y PIONEROS.
Tal como se dijo al inicio de esta nota, los restaurantes étnicos no constituyen una tendencia reciente, ya que comprende a los establecimientos vinculados a colectividades de inmigrantes. Un ejemplo destacado es el de Laurak Bat, que funciona desde hace más de 50 años en el centro vasco del mismo nombre. La propuesta consiste en cocina vasca tradicional, siendo los fuertes de la oferta los pescados y los mariscos. "Nuestro público es en su mayoría familiar y en algunos casos se sucede de generación en generación. Esta forma de captar clientes genera un valor agregado a largo plazo, dada la fuerte fidelización de los mismos. Algunos vienen hasta cuatro veces por semana", explicó Mariana Liciaga, gerenta de Laurak Bat.
Por su parte, Daniel Yorio, propietario de Dobar Tek, relató: "El restaurante funciona desde 1975; fue fundado por mis suegros, que son croatas y los alma máter del emprendimiento. Ofrecemos strudels artesanales estirados a mano preparados por mi esposa, Adriana Rusendic. También tenemos una rica variedad de gulash, chucrut y cerdo ahumado, entre otras propuestas del interior de Croacia. Al principio Dobar Tek operaba solamente en Mar del Sur, hasta que en 2007 abrimos una sucursal en San Telmo. Allí tuvimos muy buena aceptación; gran parte de la clientela es porteña y no necesariamente de origen croata".
Entre los ejemplos de establecimientos vinculados a propuestas culturales también se destaca La Casa Polaca: "El restaurante está abierto desde hace 22 años en el edificio de la Unión de Polacos en la República Argentina. Mi objetivo es perpetuar el concepto de cocina étnica que existe desde 1948, cuando se servía comida solamente para los socios. Cuando me hice cargo de La Casa Polaca dije ‘hagamos una apertura, la gente tiene que probar esto'. A su vez, en el edificio se realizan exposiciones, charlas y muestras de fotografías, entre otras actividades", comentó Antos Yaskowiak, chef y socio de La Casa Polaca.
Su propuesta gastronómica se basa en recetas de casi todas las regiones de Polonia: "Cuando inauguramos elegimos dos o tres platos emblemáticos de cada una. Esta cocina es muy vasta: tenemos sabores de mar de la cuenca báltica o comida de montaña, que incluye carne de cerdo ahumada. Sin embargo, con el tiempo se eliminaron algunas recetas porque la gente se está inclinando a platos más livianos. De hecho, hubo que aggiornar algunas preparaciones. En Polonia la grasa de cerdo es un clásico. Se compra en los supermercados como si fuera manteca, pero acá no se puede servir".
Un ejemplo similar lo constituye el Club Sueco. Sus chefs y gerentes, Nancy Sittmann y Martín Varela, explicaron que "el restaurante existe desde la década del 60. Las particularidades que tienen los establecimientos étnicos es que trabajan con un mercado más chico, pero por otra parte la competencia es menor. Apuntamos a quienes les interesa conocer otro tipo de culturas. Con respecto a la rentabilidad y conexto inflacionario, vivimos la misma situación que nuestros colegas".
Por otra parte, Mykonos abrió sus puertas hace 14 años. Sus propietarios son descendientes de griegos y decidieron aprovechar la colectividad que reside en la ciudad. En tal sentido, abrieron un local con una propuesta totalmente étnica, no solo desde la gastronomía sino también desde el espectáculo musical que se ofrece todas las noches. "Nuestros platos se caracterizan más por su sabor y abundancia que por su estética. A nuestro restaurante acude mucho turismo receptivo, dado que es de las pocas propuestas que brindan gastronomía y espectáculo diferentes de la oferta tradicional porteña. Si bien son tiempos difíciles para todos en lo que hace a rentabilidad, nuestros valores agregados nos ayudan bastante. Además, a partir de nuestra última ampliación, empezamos a realizar eventos privados en el restaurante", destacó Alejandro Ávila, encargado general de Mykonos.
Asimismo, Haiku se destaca por ser un pionero en sabores asiáticos. Se inauguró hace 15 años cuando aún era escasa la oferta de cocina japonesa en Buenos Aires: "El fuerte de nuestra propuesta es el sushi, pero también tenemos otros platos japoneses y algunos elementos de fusión típicos de Perú. Desde el punto de vista comercial, nuestra ventaja radica en proponer algo diferente", analizó Alejandro García, gerente del restaurante.

ETNICOS DE HOY.
En el segmento de los étnicos que abrieron sus puertas más recientemente se encuentra Bruni. Se inauguró hace cuatro años y medio, y su propuesta es de cocina italiana. Su fuerte son las pastas, elaboradas en forma casera, a excepción de las secas que importan de Italia. "En el último tiempo comenzamos a incorporar elementos de fusión de otras corrientes europeas. En nuestro caso, alcanzamos un alto estándar de calidad en los platos; algo que resulta muy complicado de lograr en un establecimiento tradicional. Esta propuesta requiere capacitación del personal en forma constante, dado que cada cuatro meses renovamos la carta. En cuanto a los productos, utilizamos exclusivamente materia prima importada de Italia", manifestó Marcelo Anconetani, encargado de Bruni.
Con un estilo italiano pero con una propuesta más actual se destaca L´adesso: "La idea de abrir un restaurante étnico surgió cuando analicé la propuesta actual de los establecimientos italianos. Yo decidí ofrecer algo distinto. De hecho, el nombre significa ‘lo de ahora', que se traduce en una oferta de cocina italiana moderna. Todos los platos tienen un concepto de gastronomía regional, aunque con influencias y técnicas modernas, ya sea en la preparación o en la presentación. En mi menú nunca faltan platos que nos hicieron famosos en todo el mundo y que todos conocen, como el tiramisú o el spaghetti al pomodoro. Otra diferencia en la propuesta está en la carta: tiene pocos platos, se preparan todos en el momento y se va renovando de acuerdo a la disponibilidad de los productos de temporada. Solo algunos, como los clásicos, permanecen todo el año", describió Leonardo Fumarola, propietario y chef de L´adesso.
Arrabiata, en tanto, surgió como un proyecto de tres hermanos descendientes de italianos que estudiaron gastronomía: "La identificación y nuestro conocimiento de la cocina italiana nos incitaron a abrir el restaurante. La carta no es muy amplia y se basa en pastas caseras, pastas secas, entradas, pizzas y postres, todo de corte italiano", señaló Guillermo Castro, propietario y chef del establecimiento.
Entre los franceses se destaca Brasserie Petanque: "Decidimos abrir este local porque no había en Buenos Aires una propuesta exclusivamente gala. Nuestro establecimiento es una brasserie, por lo cual ofrecemos cocina popular de Francia. Nuestro nombre es conocido en todo el mundo: más aún, nos mencionaron en medios gráficos como The New York Times", indicó Pascal Meyer, propietario de Brasserie Petanque.
Entre las propuestas más exóticas se encuentra Green Bamboo: "En 1999 nos acercamos a la Embajada de Vietnam y nos apoyaron en este proyecto; los cocineros y una parte de la materia prima nos fueron brindados por ellos. En cuanto al negocio, es similar a cualquier emprendimiento gastronómico con una plantilla de 20 empleados. Quizás habría que mencionar los inconvenientes de conseguir materia prima específica: productos asiáticos importados, así como verduras y hierbas que no son de consumo masivo", detalló Darío Moncaut, gerente de Green Bamboo.
Finalmente, Miguel Chin, encargado de Lai Lai, explicó las características de su proyecto: "La idea de abrir un restaurante de gastronomía china surgió básicamente porque nacimos en ese país y este tipo de cocina es la que sabemos hacer. La propuesta incluye cocina tradicional china y taiwanesa, además de algunos platos que son herencia de familia. Nuestra oferta es una fortaleza desde el punto de vista comercial".

FUSION DE COCINAS.
La tercera pata de la oferta la conforman una gran cantidad de establecimientos que ofrecen cocina fusión. Tal es el caso de Tô Restaurant: "La propuesta surgió a partir de haber realizado varios viajes y haber conocido diversas culturas. La idea fue crear un restaurante único, que se conformara de la clásica cocina francesa pero con la simpleza y la evolución japonesa. Así nació la frapanese cuisine, para la cual utilizamos productos y técnicas francesas en la cocina japonesa, y viceversa. Ofrecemos un universo de sabores que ya se afianzó en la ciudad, elegido por locales y turistas que nos visitan día a día. En Tô intentamos que nuestros clientes no abran la carta, sino que se dejen llevar por la experiencia frapanese", comentó Emiliano Di Nisi, el chef ejecutivo. En cuanto a la rentabilidad, señaló que "es relativa", ya que "la calidad de los productos que utilizamos influye bastante y los costos fijos son muy altos, pero creemos que la aceptación de la gente es la mejor rentabilidad que podemos pretender".
Otro ejemplo es Moche Peruano Fu-Kei & Sushi Bar: "La idea surgió a partir de la pasión por la cocina y la oportunidad de negocio en un mercado nuevo, como la era la ciudad de Buenos Aires. Los restaurantes tradicionales peruanos ofrecen platos típicos, como cabritos, arroz con pollo y papas a la huancaína, entre otros. Sin embargo, nuestra propuesta tiene como base los insumos peruanos, pero fusionados con otros productos japoneses o franceses, otorgándole originalidad a las creaciones. Asimismo, tenemos platos que fusionan lo peruano y lo Nikkei, como el sushi. También contamos con una barra especializada en piscos, el trago emblemático de Perú", señaló Nataly Cienfuegos, administradora del local. Y añadió: "Considero que las diferencias con otro tipo de negocios deben ser mínimas en cuanto a ingresos. Sin embargo, nosotros requerimos cocineros con conocimientos específicos de cocina peruana y fusión, oriundos de Perú; como así también insumos seleccionados de origen peruano, como el ají amarillo, el cilantro y la hierba buena, entre otros".

CARACTERISTICAS DEL NEGOCIO.
"Las diferencias entre un restaurante tradicional y uno étnico radica principalmente en la diferencia de la propuesta. Cuando un cliente entra en un restaurante italiano, por ejemplo, espera encontrar comida italiana original, platos que conoce y sabores que haya probado en Italia. Además, pretende hallar a una persona que sea efectivamente del país de origen que caracteriza al restaurante, ya sea el chef o el propietario. Y para encontrar estos sabores, además del conocimiento del cocinero es necesario tener los productos adecuados y originarios. Todo esto tiene un costo mucho más elevado que la materia prima local", explicó Fumarola.
El gerente de Green Bamboo añadió: "La comida vietnamita está compuesta por cinco sabores: salado, dulce, amargo, picante y ácido, lo que tiene su correlato en los cinco elementos de la naturaleza: fuego, tierra, metal, agua y madera, que a su vez representa los colores rojo, amarillo, blanco, negro y verde. Dice la antigua tradición taoísta que la cocina debe buscar el mismo equilibrio sutil de la naturaleza en cada plato, haciendo siempre presentes estos cinco sabores. Por lo tanto, tener personal capacitado tanto en la cocina como en el salón es indispensable. Los platos son de una elaboración muy compleja, y a la hora de llevarlos a la mesa los camareros deben aconsejar cómo consumirlos, ya que la comida vietnamita se caracteriza por la combinación de sabores, texturas y aderezos".
Cuanto más exótica es la propuesta, más difícil suele ser la obtención de las materias primas. Sin embargo, generalmente se consiguen, a excepción de algún problema particular de importación. Este es un factor clave porque permite que los sabores se reproduzcan correctamente.
"Para nosotros es fundamental trabajar con materias primas de calidad, por lo cual evaluamos constantemente a nuestros proveedores", señaló el gerente de Haiku. El propietario de Arrabiata coincidió: "Contamos con distribuidores específicos, como el que nos suministra las pastas secas italianas. La materia prima tiene que ser de primera calidad".
Algunos, en cambio, indicaron que tienen dificultades como consecuencia de las restricciones a la importación: "Obviamente trabajamos con materias primas importadas, y hemos tenido algunos problemas puntuales. Por ejemplo, tuvimos que retirar los vinos griegos de la carta", comentó el encargado general de Mykonos. Asimismo, el responsable de Lai Lai aseveró que "propuestas como la nuestra dependen mucho de la importación de productos. En ese sentido, las restricciones nos han afectado. Por ejemplo, en varias ocasiones tuvimos faltante de fideos de arroz, lo que nos obligaba a sustituirlo por un producto nacional o eliminar platos de la carta".
"A nosotros nos sucede algo muy particular, y es que son los mismos proveedores quienes se acercan, entre ellos propietarios de huertas chicas que cosechan ciboulettes o rábanos picantes, productos típicos de la gastronomía polaca y que no son fáciles de conseguir en Buenos Aires. De todos modos, hay que destacar que el 90% de los alimentos se elaboran en la cocina; no podemos salir a comprar niños envueltos. Así, el comensal se encuentra con sabores artesanales", explicó el chef de La Casa Polaca.

CONOCIMIENTO Y FORMACION.
"La materia prima es todo. Pero sin los conocimientos del staff ofrecer buena materia prima no da buenos resultados. Aunque haya mil escuelas de gastronomía no todo el mundo es cocinero, ya que la profesión se tiene que llevar adelante con pasión", sentenció el chef ejecutivo de Tô Restaurant.
Más allá de la pasión y vocación, incorporar personal que conozca sobre cocinas de otras culturas no es tarea sencilla. "La capacitación en los institutos brinda una formación general. Por eso los restaurantes étnicos suelen ser conducidos por personas originarias de esos países, y son ellos quienes forman a sus empleados", señaló Ramallo.
La gerenta de Haiku añadió: "Antes nos resultaba muy difícil encontrar personas formadas en la elaboración de sushi y otros platos japoneses, por lo que nosotros capacitábamos al personal. Hoy por hoy, combinamos cocineros que trabajan desde hace muchos años con otros que se formaron alrededor del mundo y aportan distintos matices a la propuesta".
"Personalmente estoy siempre en la búsqueda de nuevas técnicas; viajo mucho y eso es elemental porque marca una diferencia notoria en cuanto a las últimas tendencias gastronómicas", comentó el chef ejecutivo de Tô Restaurant.

LA DEMANDA.
La mayoría de los consultados aseveró que el caudal de clientes se encuentra en pleno aumento. "Nuestra principal ventaja competitiva radica en que tenemos productos que no se encuentran en otro lugar en Buenos Aires", comentó el propietario de Brasserie Petanque.
El gerente de Haiku añadió que "el restaurante tuvo una gran aceptación desde el principio. Luego, a medida que se amplió la oferta de cocina japonesa, también se incrementó la demanda de este tipo de gastronomía".
"La cocina italiana siempre tuvo buena aceptación en Argentina, por la comida en sí misma y porque el origen de una gran cantidad de argentinos es italiano. En un restaurante especializado en cocina étnica se necesita ante todo un conocimiento muy bueno y claro de lo que se está ofreciendo, para no terminar sirviendo lo que ofrecen los demás. Quien sabe hace, y quien no sabe copia", sentenció Leonardo Fumarola, propietario y chef de L´adesso.
En el caso de Moche Peruano Fu-Kei & Sushi Bar, su administradora aseguró que tuvo una gran aceptación, ya que fue pionero en cocina peruana gourmet en Buenos Aires: "Luego fueron ingresando al mercado muchas marcas, con múltiples inversores, lo que generó una competencia bastante fuerte. Pero aun así continuamos conquistando nuevos paladares y diferenciándonos por nuestra trayectoria y know how".
Un caso similar es el de Tô Restaurant, ya que la cocina frapanese no existía en Buenos Aires: "Ser los pioneros no es fácil. El argentino es bastante crítico, pero con el tiempo fuimos teniendo gran aceptación y hoy somos un restaurante único y con identidad propia en Buenos Aires", comentó el chef ejecutivo.
Por su parte, el encargado de Lai Lai subrayó que "la cocina china ya es un clásico. El inconveniente principal con ella es que a mucha gente le cuesta animarse a probarla por primera vez. Nuestros platos son de herencia familiar y tienen una gran aceptación, convirtiéndose en el fuerte de nuestra propuesta, ya que no se encuentra en otros restaurantes chinos".
De todos modos, más allá de la propuesta exótica, en general sucede que las recetas deben adaptarse al paladar argentino: "Los ejemplos más claros son los de las cocinas hindú, mexicana y tailandesa, que utilizan mucho picante; en Argentina no se los puede emplear en la misma cantidad porque son rechazados", señaló el director de Foodservice Consulting Group.
Además de la propuesta gastronómica, este tipo de establecimientos complementa la experiencia con la estimulación de múltiples sentidos: "Nosotros acompañamos el almuerzo o cena con música de Croacia, fotos, láminas... Hay mucho de emotivo en este negocio. A quienes no conocen la cocina croata les explicamos los platos, los orientamos y les mostramos fotos. Otra de las características es que trabajamos con la puerta cerrada; quienes vienen tienen que tocar timbre. Eso les gusta, es como si estuvieran en su casa, protegidos, y le da sentido de pertenencia. Además, como no tenemos protocolo de atención, se logra un clima distendido", explicó el propietario de Dobar Tek. Y agregó: "No sé si es mas fácil vender esta propuesta que una estándar, pero la verdad es que entramos en el mercado sin grandes erogaciones de dinero en publicidad, ya que mucha gente nos conocía. El boca a boca nos favoreció, además de ser los únicos en ofrecer este tipo de propuesta en la ciudad".
"La aceptación del público es bastante buena. Nos mandan muchos mails elogiando nuestro servicio y buen trato. La fidelización de muchos clientes conlleva un gran compromiso en cuanto a la calidad en todo sentido, ya sea de los productos, la atención o el cuidado de los detalles", añadió la gerenta de Laurak Bat.
En ese sentido, el director de Foodservice Consulting Group señaló: "Para promocionar estos establecimientos hay que armar un plan de marketing que destaque la identidad del negocio. Si se promociona de la misma manera que un establecimiento con una carta estándar, no se llegará al resultado esperado. Hay que generar una comercialización diferenciada, resaltando los valores y fortalezas del negocio. Las cocinas exóticas demandan un trabajo más intensivo de posicionamiento. Y para una carta de países lejanos la promoción aún es más difícil, ya que el público en primera instancia siente desconfianza".
Respecto a este último punto, el chef de La Casa Polaca señaló que "un aspecto a favor fue contar con una comunidad polaca y judío-polaca muy grande en Buenos Aires, que pudo reencontrarse con los sabores que forman parte de su historia. A su vez, existe un público de gente joven que disfruta de la degustación de cocina étnica. Por tal motivo, hacemos un trabajo de promoción en la Guía Óleo, Clarín y La Nación". Y concluyó: "Los restaurantes étnicos no deberían desaparecer jamás. Está bien que existan los fast food, pero es interesante que haya lugares donde se pueda cenar distendido y experimentar distintos sabores. Comer es mimarse, y uno de los logros de los restaurantes étnicos fue ampliar el paladar de los comensales".