El problema de la basura

EL PROBLEMA.
"Tenemos más desechos de los que hay que tener. Los restaurantes deberían contar con un lugar de almacenaje pero la mayoría no lo tiene. Y los que disponen de un espacio para los residuos, no los tienen refrigerados. En Europa los establecimientos cuentan con cestos en sus patios y los sacan en el horario en que pasan los recolectores. Pero lo cierto es que en nuestro país la basura se saca en cualquier horario. Se suele invertir en decoración, en cartas, en una bonita fachada y otros detalles, dejando de lado este aspecto. Puertas adentro, los restaurantes son ‘La clínica del doctor Cureta'. Lamentablemente es así. No hay profesionalismo en gastronomía; no es la misma persona la que estudia que la que invierte. Se debería hacer un curso y rendir un examen antes de abrir un local. No solo en relación a la gestión de residuos, sino también para tener conocimientos sobre costos, seguridad e higiene, y política laboral, entre otros aspectos", sentenció Sergio Mazzitelli, titular de la consultora Noriega-Mazzitelli y docente del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).
"Personalmente no conozco establecimientos que lleven adelante alguna práctica de reciclado de residuos. Un caso puede ser el de Gate Gourmet. Pero no es el caso de los restaurantes, donde hasta en higiene dejan bastante que desear", agregó Jorge Ramallo, director de Foodservice Consulting Group.
A lo que Mazzitelli adicionó: "Hoy no existe una ley que regule esta situación. Pero tampoco se puede esperar todo del Estado. Si sabemos que hay cosas que están mal, no se debe esperar el castigo para comenzar a hacerlas bien".

MEDIDAS POSIBLES.
Al momento de plantear posibles soluciones a este oscuro panorama, Ramallo explicó que debe analizarse desde el inicio de un proyecto: "La gestión de residuos es un ítem a tener en cuenta desde el diseño del restaurante. La clave es preveer que no se crucen los desechos y la materia prima. Esto debe pensarse para la distribución de las áreas de trabajo como para el circuito de operación de los alimentos. Pero lo hacen en muy pocos lugares, ya sea porque no están asesorados sobre este tema o porque no les interesa. De hecho, las normas vigentes estipulan que debe haber un espacio destinado a los desechos, pero no indican cómo tratarlos. Asimismo, el área de preelaborados -que es donde se limpia la materia prima y se produce gran cantidad de desperdicios- debe tener conexión con el lugar por donde se saca la basura. A modo personal, creo que deberían existir políticas públicas que generen normativas sobre el tratamiento de los residuos, e incluso sobre el diseño de los negocios gastronómicos".
Mientras que Mazzitelli remarcó: "La única solución que hay es que cada establecimiento cuente con su propia cámara de frío. Eso implica un costo y un espacio extra. Sin embargo, una cámara chica es suficiente para guardar unas cuantas bolsas y cuesta alrededor de $ 30 mil. No es una gran inversión si pensamos, por ejemplo, que una buena silla cuesta $ 1.000. Con que la basura esté guardada a 7° u 8° C ya es suficiente para evitar el proceso de descomposición. Hemos notado en innumerables ocasiones, sobre todo en verano, que la basura huele mal. Eso indica contaminación y, si estuvo en la cocina, estamos frente a un problema".

EN PRIMERA PERSONA.
Empresarios gastronómicos de distintas regiones del país también platearon su postura sobre la gestión de residuos y la problemática que afrontan.
Aldo Germanier, presidente de la Asociación Hotelera Gastronómica de Colón y propietario del restaurante Viejo Almacén (Entre Ríos), señaló: "La principal preocupación que teníamos en los restaurantes de Colón en cuanto a residuos era qué hacer con el aceite, ya que se utiliza en grandes cantidades. Especialmente teniendo en cuenta el incremento en la cantidad de establecimientos gastronómicos que se produjo en la ciudad en los últimos años. Con el asesoramiento del actual secretario de Medio Ambiente de la provincia se encontró la solución con la construcción de una planta que convierte el aceite en biodiesel. En cuanto a otro tipo de residuos, el municipio se encarga de retirarlos. Existen programas de reciclado para ciertas clases de desechos. La basura era un problema muy serio pero podemos decir que de un tiempo a esta parte se está solucionando. Cabe destacar que los restaurantes de la zona no tienen la misma cantidad de cubiertos que los de las grandes urbes, por lo que los volúmenes de basura tampoco son tan altos".
Asimismo, Esteban Giganti, gerente comercial del restaurante La Perdiz y del Polo Hotel Resort & Spa, Open Door (Buenos Aires), comentó: "Nosotros tratamos de segmentar lo que es orgánico de lo que no lo es. Aunque luego los residuos terminan en los mismos campos de reciclaje. Es una asignatura pendiente de la municipalidad trabajar con las locaciones que están fuera del trazado urbano, para poder controlar -por ejemplo- qué sucede con los desperdicios. En el caso de los horarios y la modalidad de recolección, como estamos en medio del campo, ningún municipio viene a recoger absolutamente nada, sino que debemos manejarlo en forma privada. Contratamos volquetes que se llevan tres veces por semana nuestros desperdicios (orgánicos o no) a campos municipales. Por otro lado, separamos los cartones y los papeles para enviarlos a un centro cultural, además de los plásticos. Personalmente, considero que es factible desarrollar una gastronomía sustentable. Es una tendencia que ya existe pero que hay que acompañar. En nuestro caso contamos con una huerta propia, donde cultivamos las hierbas y hortalizas que utilizamos en el restaurante".
En tanto, Martín Bermúdez, socio gerente de Mondo Spaghetti (Ciudad Autónoma de Buenos Aires), aseveró que "en nuestro local almacenamos los residuos orgánicos en un reducto con respiraderos y con luz ultravioleta hasta el momento de sacarlos para su recolección. Por el momento sólo separamos los plásticos del resto de la basura. Los servicios de recolección son buenos; en general no tenemos demasiados inconvenientes. Asimismo, una de las prácticas que llevamos adelante es juntar las tapas de las botellas para el Hospital Garrahan. Y llevamos las botellas plásticas a centros de recolección. En cuanto a las posibilidades de alcanzar una gastronomía sustentable, creo que deberían implementarse leyes específicas para el sector gastronómico. El objetivo debe ser lograr una concientización en los empresarios y que bajen la información necesaria a los empleados para que procedan en consecuencia".
Nora Ballabene, directora de la cadena Montecatini (Mar del Plata), señaló: "Nuestra empresa cuenta con cuatro locales y una oficina. Esta última es generadora de gran cantidad de papel de descarte, por lo cual implementamos la modalidad de separarlos para destinarlos a reciclado directamente. En los locales separamos los residuos orgánicos de los inorgánicos. Mientras que la municipalidad nos provee de un servicio de recolección diferenciado para cada uno. Si bien capacitamos a nuestros empleados sobre este tema, a veces se pueden cometer errores por la vorágine del trabajo. Por tal motivo, utilizamos bolsas transparentes para visualizar la basura". Asimismo, comentó que en Mar del Plata hay una campaña de concientización sobre este tema: "La ciudad se divide en sectores y para cada uno hay días de recolección de basura común y otros para residuos reciclables. En la temporada alta, dado el volumen de desechos que producimos, abonamos dos servicios particulares de recolección. Personalmente, creo que no están dadas las condiciones para el desarrollo en una gastronomía sustentable en el país. Los empresarios podríamos tomar conciencia, pero no basta con eso. Necesitamos el apoyo de las comunas y los municipios para poder darle un destino a los residuos que separamos. Por ejemplo, tenemos un servicio de recolección de aceite quemado a través de una empresa particular. Mientras que para el reciclado de plástico y otros materiales trabajamos con organizaciones no gubernamentales".
Por su parte, Miguel Farah, director de A&B Consultores Gastronómicos y gerenciador del Hotel Pinares del Cerro, de Villa Carlos Paz, indicó que "en Córdoba los horarios de recolección de residuos no están sincronizados con el cierre de los establecimientos gastronómicos. Sólo unos pocos restaurantes y hoteles cuentan con cámaras de frío y sacan la basura en el horario correspondiente. En algunos casos pagan un plus a la empresa de servicios para que pase a una hora determinada. Hasta fines de 2011 la municipalidad era la encargada de la recolección, pero el nuevo intendente lo pasó a manos privadas. Particularmente, el hotel que gestiono está en Carlos Paz y allí cobran $ 50 + IVA diarios por el servicio. Debemos contratarlo durante la temporada de verano, no solo por una cuestión de higiene sino porque generamos más basura de lo que tienen convenido levantar diariamente".
Respecto a la utilización de cámaras de frío, dijo que "no todos los empresarios tienen espalda económica como para adquirirlas. Sólo los grandes hoteles y los centros comerciales están obligados a tenerlas por contrato".
Finamente, comentó que "se está institucionalizado el reciclaje de aceite. Antes se lo utilizaba para impregnar postes de luz y prolongar su vida útil, mientras que hoy se lo utiliza para hacer biodiesel. Otros establecimientos tienen convenios con criaderos de cerdos para llevarles sus desechos orgánicos. Pero, en general, no hay mucha conciencia por parte de los empresarios sobre una buena gestión de residuos. Incluso desde la asociación empresaria local no hay iniciativas."

RECOLECCION DIFERENCIAL.
El año pasado en Rosario se implementó el Plan Ambiental Rosario, que promueve la organización de la disposición inicial de los residuos comerciales, institucionales e industriales. El objetivo es evitar la saturación de los contenedores que se encuentran en la vía pública para uso domiciliario.
De este modo, desde septiembre, los locales comerciales ubicados en el ejido del municipio abonan mensualmente una "Tarifa por gestión diferencial de residuos" (transporte, tratamiento y disposición final), de acuerdo a las modificaciones del Código Tributario Municipal.
De este modo, los locales comerciales abonan tres tipos de tarifas, de acuerdo a su superficie (cuantos más metros, mayor importe). Así, los que no exceden los 85 m² pueden disponer sus residuos en los contenedores de la recolección domiciliaria. Mientras que los que superan los 85 m² deben contratar un servicio de recolección especial. Además, los grandes generadores (clubes, pescaderías, estaciones de servicio, salones de fiestas, geriátricos y hoteles) deben contratar un servicio de recolección especial, independientemente de su superficie.
Sobre esta medida, Alejo Uribe, propietario del restaurante Room 302 de esa ciudad, expresó: "Existen cuatro o cinco empresas de recolección de residuos y cada negocio está obligado a contratar a alguna de ellas. Nosotros abrimos por la noche y acordamos un horario para que los retiren. Además, los depositamos en tachos especiales que también debemos adquirir. La municipalidad fiscaliza que cada uno haya contratado a alguna de esas empresas. Además, se identifica al local con un calco, de acuerdo al recolector elegido. Sin embargo, los restaurantes chicos pueden argumentar ante la Municipalidad que su volumen de residuos es bajo. Esto sucede porque no se trata de un sistema económico; cada tacho cuesta $ 1.000 y el costo del servicio de recolección, alrededor de $ 1.000 mensuales".

DECLARACION DE INTENSIONES.
Por otra parte, el año pasado se anunció que en Bariloche los hoteles y restaurantes comenzarían a separar sus residuos. Sería una prueba piloto para solucionar el problema de la basura urbana. "Sin embargo, todavía no se ha implementado. Actualmente estamos empezando a encausar la cuestión a partir de tres proyectos: un plan de remediación del vertedero municipal, la creación de una planta de reciclado y la construcción de un relleno sanitario. Estas acciones serán sustentadas con fondos del Banco Interamericano de Desarrollo y se encuentran en la etapa de adjudicación de licitaciones", detalló Horacio Fernández, secretario de Desarrollo Estratégico de San Carlos de Bariloche.
Por su parte, Agustín Hurtado, gerente de operaciones del Villa Huinid Resort & Spa (Bariloche), declaró: "En nuestro establecimiento producimos volúmenes de basura significativos, particularmente de plástico y cartón. Separamos este tipo de residuos y los llevamos a distintas organizaciones que los reciclan. Hoy por hoy, el municipio no está separando residuos. Es un tema pendiente para la ciudad."

RESIDUOS ESPECIALES.
Más al sur, la filial Ushuaia de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) participa del buró de la Agencia de Desarrollo Ushuaia. Uno de los proyectos que se impulsan desde esta oficina es el reciclado de vidrios y tereftalato de polietileno (conocido como PET, por sus siglas en inglés), entre otros materiales.
El municipio provee a los hoteles y restaurantes de bolsas especiales para arrojar cada tipo de residuos, los que luego son retirados. En el caso del PET, una empresa se encarga de molerlo para luego enviarlo a Buenos Aires.
"Otro proyecto es el de la construcción de una planta de recuperación de aceite vegetal, impulsado desde el buró", indicó José Luis Recchia, presidente de la filial. A lo que agregó: "Para los hoteles y restaurantes, la recolección de basura se realiza después de la medianoche, cuando los restaurantes generalmente ya están cerrados o en ese proceso. Creemos que es la mejor opción por el momento. En cuanto a la concientización de los empresarios, hay un mix entre aquellos responsables y los que no lo son".

PROYECTO DE CIUDAD VERDE.
En la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, la Ley 1.854 "Basura Cero" establece la obligatoriedad y responsabilidad en la gestión integral de los residuos sólidos para grandes generadores (hoteles de 4 y 5 estrellas, edificios públicos del Gobierno de la Ciudad, edificios de más de 19 pisos y la Corporación Puerto Madero). Esto implica la separación y disposición diferenciada de los desechos en sus propios locales.
Asimismo, a partir de esta norma -promulgada en enero de 2006 y reglamentada en mayo de 2007- el gobierno porteño promueve la gestión sustentable de los residuos sólidos urbanos, con el objetivo final de eliminar progresivamente los rellenos sanitarios.
Una de las medidas que incluye es la Doble Contenerización de la Ciudad, que comenzó en 2012. Esta acción implica la colocación de contenedores de 3.200 kg. que permiten la separación de residuos.
Sobre este tema, el ministro de Ambiente y Espacio Público, Diego Santilli, comentó: "Si pensamos que el 40% de las 510 toneladas de residuos que produce el microcentro por día pueden ser recicladas, esta medida permitirá que ese porcentaje no vaya a relleno sanitario. Los contenedores de color negro son para basura y se disponen entre uno y dos por cuadra; mientras que los verdes, para materiales reciclables, están asignados a uno por manzana. En estos últimos se depositan papeles, cartones y botellas de plástico, entre otros".
Sin embargo, Ramallo destacó que "aunque el municipio provee a los establecimientos de contenedores, la política no cumple con su objetivo porque las calles están repletas de bolsas de residuos. Hace varios años existía un servicio especial para restaurantes, sobre la hora de cierre, pero ya no sucede".

RECOLECCION DE ACEITES.
Por otra parte, al uso del aceite vegetal en gastronomía y su posterior eliminación también demanda un tratamiento particular. Si se desecha por las alcantarillas, su acumulación en los desagües cloacales y pluviales obstruye los conductos; favoreciendo la proliferación de colonias de roedores e insectos. Mientras que la disposición en pozos ciegos los impermeabiliza. Además, si llegan a los ríos se acumulan en la superficie, impidiendo el paso de la luz solar y del oxígeno. Esto hace más compleja su potabilización y provoca la mortandad de peces, flora y fauna.
"Es importante que los empresarios gastronómicos y la comunidad entera tomen conciencia de la necesidad de disponer en forma correcta y segura del aceite vegetal usado", manifestó Luis María Astarloa, director de RBA Ambiental, empresa que promueve el cuidado del medio ambiente a través del reciclado de aceites vegetales usados, convirtiéndolos en materia prima para la producción de biodiesel.
Esta organización diseñó un programa de salud y saneamiento cuyos principales objetivos son:
• Concientizar a los generadores gastronómicos de aceite vegetal usado (AVU) sobre la importancia de adoptar buenas prácticas de fritura.
• Mejorar la salud de la población a partir de un buen uso del aceite de fritura.
• Evitar el daño ambiental que se produce al verter el aceite en los desagües cloacales y pluviales, estimulando a que los generadores de AVUs se adhieran al programa, asegurando la trazabilidad total del residuo.
De este modo, RBA dispone de una planta de tratamiento y elaboración de biocombustibles en el Parque Industrial de la localidad bonaerense de Bella Vista, certificada por la Secretaría de Energía de la Nación. La firma proporciona a los establecimientos gastronómicos recipientes de diferentes capacidades, conforme a la generación de residuos, los que son recolectados con una frecuencia fija preestablecida, que puede ser semanal, quincenal, mensual o a pedido, para luego ser transportados a la planta de tratamiento.
"Nuestro primer obstáculo es que tenemos una solución para algo que para el otro no es un problema", explicó Astarloa. Y agregó: "Trabajamos con McDonald's y Burguer King, empresas muy responsables. Sin embargo, gran parte de la gastronomía todavía nos es indiferente, no nos conoce, o se resiste a trabajar con una empresa como la nuestra. La actividad tiene muchas costumbres y hábitos, y cuesta cambiarlos".
Además de Buenos Aires, RBA dispone de centros de acopio en Córdoba y Mar del Plata, y uno pequeño en Neuquén. Trabaja con logística propia y de terceros que se van acoplando a la red.
Por su parte, la filial Córdoba de la Fehgra firmó en 2010 un acuerdo para el servicio de recolección de aceite usado. De esta manera, la entidad se comprometió a promover entre sus asociados la entrega de aceite en desuso.
Por otra parte, la empresa Córdoba Recicla Sociedad del Estado (Crese) realiza un circuito de recolección de aceite usado y prometió construir una planta para obtener biodiesel.
Asimismo, el año pasado la Asociación Hotelera Gastronómica y Afines de Iguazú, la Cooperativa Cataratas y la empresa Bio Brik firmaron un acuerdo para el reciclaje del aceite que generan los más de 100 restaurantes del destino.