Calidad en constante evaluación

FALLAS SISTEMICAS.
Sin embargo, la problemática de las materias primas -que no llegan en tiempo y forma a las cocinas de los restaurantes- no es solamente responsabilidad de los proveedores, sino que se trata de una falla sistémica.
En Argentina, para los alimentos solo existe la certificación orgánica y la kosher. Y esta última solamente garantiza un tipo de faena religiosa. Por otra parte, los proveedores pueden certificar normas ISO, IRAM y Hazzar, una tendencia a la que muchos se están sumando. Sin embargo, la pregunta que surge es hasta qué punto un restaurante está dispuesto a pagar más por este tipo de mercadería.
Por citar un ejemplo, la firma Ecovo exporta huevos orgánicos. Su trabajo consiste en criar gallinas, fuera del corral, con alimentos a disposición y con agua fresca. Los huevos que comercializan duran 30 días fuera de cámara y se destacan por sabor, textura y color.
A estas características le sumaron un atractivo diseño de packaging. Pero esta apuesta no funciona sola, es sistémica. Necesita de un empresario gastronómico que valore y pague por un producto orgánico, y un comensal que busque estas características en la mesa. De hecho, este último es el que hace girar la rueda.
Ante esta situación, López Cortés defiende que "la solución más efectiva es la capacitación. En el caso de los proveedores sobre reglamentaciones vigentes, normas de higiene, sistemas de gestión de compras, herramientas tecnológicas y requerimientos específicos del sector profesional de la gastronomía".

LA COMUNICACION.
Uno de los primeros items a trabajar es el diálogo y la comunicación entre las partes: proveedores y gastronómicos. Más aún, en una instancia en la que las nuevas tecnologías comienzan a ganar terreno. Por ejemplo, el iPad abre un paradigma distinto. "Si un proveedor entra al mercado con esta herramienta, puede mostrarle al encargado de compras su página, sus precios y su stock, además de poder gestionar en ese momento el pedido. El ciclo se cierra cuando la mercadería llega en condiciones al establecimiento. Pero estamos muy lejos de eso. El que se destaque en este nuevo contexto será el que gane", vaticinó López Cortés.
A su vez, el consultor remarcó que existe una falla en el diálogo: "Yo no me siento a hablar de precios con un proveedor y muchos de mis clientes tampoco lo hacen. Aunque entiendo que hay empresas que lo necesitan, como las de catering institucional, ya que no pueden comprar lo más caro. En el caso de un restaurante, el proveedor debe hacer hincapié en los beneficios de su mercadería, no solo cotizar. Más aún, tipificar al cliente para ver qué material le presenta".
Por otra parte, relató un ejemplo de promoción de pollos orgánicos, que reunió a 20 de los mejores chefs de Argentina en una tanguería de Buenos Aires para degustar platos con su producto y disfrutar del show: "Esa es la diferencia con un pollo que te venden en una bolsa. Es el mismo producto pero mejor vestido".

LAS EXPERIENCIAS.
Consultados por H&N, referentes del sector y decisores de compras comentaron sus experiencias a la hora de adquirir materias primas y seleccionar proveedores:
• Bertrand Eginard, chef ejecutivo del InterContinental Buenos Aires: "La calidad de las materias primas argentinas es magnífica. Pero como todo, hay que saber cómo y a quién comprar. También hay muchos productos que son horribles, como la pesca blanca. Es una lucha diaria conseguir algo digno, porque el mar está lejos, no hay buen transporte y todo viene congelado. Ya no sé a quien comprarle, voy por el décimo proveedor".
• Ambrosio Pastrana, chef ejecutivo del restaurante La Pérgola (Sheraton Libertador Hotel): "Normalmente trabajamos con proveedores que nos traen materias primas de buena calidad. Y cuando no es así, los cambiamos. Siempre hay que estar encima de ellos, hay que chequear todo. Aquí tenemos un recibidor que se encarga de mirar producto por producto. También trabajo con algunos productos orgánicos. Me traen muy buenos brotes del sur de Buenos Aires".
• Juan Gaffuri, chef ejecutivo del restaurante Le Mistral, del Four Seasons Hotel Buenos Aires: "Consigo productos de muy buena calidad, pero la complicación está en la infraestructura de las empresas, en lo que tiene que ver con envíos y demás. Estamos tratando de implementar la tendencia "from the farm to the table" ("de la granja a la mesa"), pero como dije se complica un poco por la logística. Entonces, somos nosotros los que salimos a buscarlos. Pretendemos incorporar la mayor cantidad de productos orgánicos posibles, así como de productores directos. Además, casi todo lo que utilizamos en nuestras preparaciones es de origen argentino. En grillados tenemos algunos cortes de carne Kobe argentina. La verdad es que está saliendo bastante y la calidad que tenemos en el país es muy buena".
• Emiliano Sabino, chef ejecutivo del restaurante El Faro, del Hilton Buenos Aires: "Lo que tratamos de hacer con la carta y con la mayoría de los platos es aprovechar los productos estacionales. Pero a veces sucede que te traen un producto más o menos y te la agarrás con el proveedor. Me parece que aquí estamos frente a una cuestión cultural; Argentina siempre está entre vaivenes económicos y crisis, y ese tipo de cosas hace que no cuidemos demasiado lo que tenemos. Porque podríamos tener la mejor polenta del mundo, el mejor maíz. A lo mejor lo tenemos, pero no hacemos un gran trabajo de marketing en torno a ello. Entonces termina sucediendo que el poco interés, o la falta de interés, repercute en lo que ofrece el proveedor. Tal vez la responsabilidad pase por el productor; pero cómo reclamarle cuando en el medio hay una cuestión de rentabilidad. Yo pretendo la mejor manzana, pero él debe tener una estructura de costos que lo lleva a ofrecer determinado producto, que no llega a ser el mejor. De todas maneras, observo que en este último tiempo hubo un avance; aquellos productos que son buenos, nos identifican y son exportables, hacen que nos coloquemos dentro de parámetros de calidad significativos. Con esto también renegamos; hay mucho mito con que lo bueno se va al exterior y queda lo malo. Lo bueno se va, indefectiblemente, porque es apreciado. Pero cuando también empezamos a valorar y exigir esas cosas buenas para nosotros, toda la cadena de valor que se agregue al producto final será mejor, desde el proveedor hasta el consumidor final. Tenemos limones, uvas y aceitunas con denominación de origen, unas manzanas espectaculares y otros productos frutales magníficos en Río Negro. Hay que trabajar mucho con los proveedores; nosotros y ellos por nosotros. Somos el vínculo entre la materia prima y el consumidor final, que es la demanda. Tenemos que trabajar muy unidos, y eso hoy no pasa. Por eso hablo de una cuestión cultural; el auge de la cocina de la calidad es algo nuevo en el país. Antes se bajaba un cajón de papas, un cajón de zanahorias y listo, a otra cosa. Era lo que había. Nadie se preguntaba si era la mejor papa o la mejor zanahoria. Hoy la técnica, el desarrollo, el saber y la exigencia del público hace que uno se fije en la calidad y reclame al proveedor; es una cadena y proceso que lleva tiempo. Pero estamos en el camino".
• Toufic Reda, propietario del restaurante TÔ: "A nivel entrega y seguimiento de pedidos hay profesionalismo de parte de los proveedores. Pero lamentablemente hay poca variedad de productos. En TÔ tenemos una carpeta de proveedores muy chica porque sabemos que ellos no nos van a fallar. El proveedor es parte del restaurante. Que el agua, la gaseosa, los vinos, los pescados, la verdura, los lácteos y la carne entren a tiempo y sean de buena calidad es importante. Una vez que el círculo comienza a andar, ya no hay que hacer más de policía, pero al principio sí. Hay que probar proveedores, desechar y tomar otros".
• Gustavo Granados, chef del restaurante Ceviche: "Trabajo con productos provenientes de Perú, aunque a veces me resulta difícil conseguirlos. Tengo que salir a buscar la materia prima hasta Liniers o Abasto, pero a veces escasea".
• Guillermo Bastida, chef ejecutivo del Grupo Alpe (Montecatini): "Hay muchos productos que la pescadería no te provee pero sí están en la costa. Nosotros, en ese caso, los vamos a buscar. Por ejemplo, los cachetes de salmón -el plato regional- (muchas veces tiran las cabezas) y los cangrejos. Tenemos un encargado de depósito que tiene la capacitad para ver si el producto que recibe es bueno o no. Luego el jefe de Cocina analiza todo. En el caso de las flores, que son muy usadas en nuetros platos, hay un mayorista de Tres Arroyos que nos trae lo que no tenemos en Mar del Plata. Lo contactamos vía mail, hacemos el pedido y el depósito, y nos llega la mercadería. Tenemos una lista de proveedores clásicos, y cuando se nos ocurre hacer algo más complicado recurrimos a Internet".
• Mario Ricardo Avallone, chef ejecutivo de Diquint eventos: "Tenemos nuestros proveedores base, pero siempre vamos viendo las novedades que presenta el mercado. En la empresa tenemos divisiones específicas, como catering artístico, deportivo, empresarial y social, entre otros. Entonces, nos vamos acomodando a cada presupuesto, con una carta de proveedores muy amplia. Nos encargamos de seleccionar proveedores que tengan todas las condiciones necesarias: buen packaging, frío óptimo y buen traslado. De todos modos, tratamos de mantener nuestras bases para no abrir tantas cuentas de proveedores, porque sino la administración se torna compleja. Sin embargo, también hay una gran demanda de alimentos naturales sin modificaciones químicas, y la verdad que cuesta encontrarlos, sobre todo en Buenos Aires.
Desgraciadamente nuestro país no se federalizó en lo que respecta a los alimentos. Además, hay cuestiones burocráticas que hacen elevar mucho el costo del producto".

LA AUTOGESTION.
¿Qué ocurre con los establecimientos gastronómicos que producen o elaboran sus propias materias primas? En muchos casos son la solución para salvar las distancias con los proveedores, abaratar costos y asegurarse la calidad de los alimentos.
El chef Miguel Sánchez Romera trabajó durante 10 años en España. Allí montó su propio restaurante y aprovechó la parcela de tierra que había detrás del local para cultivar hortalizas, legumbres y verduras. Se trata de un formato que puede replicarse sin inconvenientes en Argentina y, de hecho, el Four Seasons Buenos Aires adoptó la misma modalidad.
Asimismo, un emprendimiento a destacar en el país es La Posada del Quenti, que ofrece agua de vertiente y platos a base a los productos de su quinta. Un servicio que, además, lo cobra como valor agregado a sus huéspedes.
Otro caso es la cadena Hilton, que cuenta con varios programas de alianzas con proveedores, como sucede en Estados Unidos, donde se selecciona el mejor producto de determinado segmento y se aplica en varios hoteles de la región. De esta manera, se aseguran materias primas estandarizadas y el proveedor puede trabajar con una economía de escala que lo lleva a tener precios competitivos y asegurarse un volumen anual de trabajo. "Esto también se aplica para los productos frescos de granja, e incluso los proveedores son respaldados por la cadena con programas de desarrollo sustentables, o compartiendo la logística de distribución. La idea es trabajar con pequeños productores locales que abastecen de la mejor verdura fresca y, en algunos casos, de productos orgánicos", añadió Sabino.
Esta es una tendencia a nivel mundial y tiene su epicentro en Europa, donde la restauración creció mucho y volcó gran parte del esfuerzo a buscar la mejor materia prima: "Entendieron que el mejor pollo no iba a salir de la cacerola, sino de la granja. Como ejemplifica una frase de un célebre cocinero francés: ‘No hay cocina de calidad sin productos de calidad'".
Cabe mencionar que el Hilton Buenos Aires sirve aproximadamente 900 platos por día. Así, por mes utiliza 240 kg. de lomo, 400 kg. de papas, 400 kg. de dulce de leche, 250 kg. de chocolate y 500 kg. de azúcar, entre otros productos.
Por otra parte, preocupada por la calidad en el servicio, la Cocina de este establecimiento tiene un programa de selección y desarrollo de proveedores de materias primas: "Lo implementamos con aquellos productos que tienen un valor agregado que nos interesa mantener, como es el caso de determinadas frutas o vegetales, o algunos cortes de carne que nosotros utilizamos de forma particular. La idea es entablar una relación con el proveedor desde el vamos; es decir, ya que va a producir algo, que sea de acuerdo a nuestras necesidades, y a partir de ahí establecer una relación comercial", comentó el chef ejecutivo.