La cultura de la comida rápida unifica las técnicas de producción y la oferta de productos. Por tal motivo, el movimiento Slow Food nació en 1986, en contra de esta tendencia y a favor de la diversidad de cultivos y costumbres.
Este movimiento, reconocido internacionalmente, cuenta con una asociación ecogastronómica con 100 mil afiliados en todo el mundo y una red que aglutina a "comunidades de comida" en 153 países.
Con el correr de los años, el fundador de Slow Food, Carlo Petrini -sociólogo y gastrónomo italiano, quien recientemente dictó una conferencia en la Facultad de Agronomía de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires- insistió en el planteo de una crisis internacional gastronómica, haciendo hincapié en la responsabilidad de todas las personas en "proteger la herencia del alimento, la tradición y la cultura para combatir la esencia criminal que tiene el actual sistema alimentario".
Según señaló, uno de los elementos que provoca esta "esencia criminal" moderna es el productivismo, ya que "busca en todos los animales y vegetales los ejemplares más resistentes y rendidores, perjudicando a otras especies que quizás no son tan productivas pero sí fundamentales en la elaboración de distintos alimentos".
Estos métodos de selección han generado un 70% de pérdida de la biodiversidad, lo que para Petrini significa "la pérdida de la verdadera riqueza de la humanidad". No sólo en el medio ambiente, a partir de la extinción de varias especies, sino también en la comida, originando cantidades inconmensurables de desperdicio de alimentos.
En cuanto al dispendio de comida, Petrini considera necesario dejar de lado la concepción de los grandes y lujosos chefs de la gastronomía, "reivindicando la cocina de las tradicionales amas de casa, que elaboran sus platos con conciencia, a partir del uso racional de los alimentos".
A partir del productivismo, el fundador de Slow Food enfatizó que este proceso genera una merma de valor en los alimentos: "Debemos restituir el valor de la comida a partir de la labor de los agricultores". Pero lo cierto es que el trabajo de los campesinos también se ve dañado por la unificación de la gastronomía.
Petrini considera que la continuidad de la labor de los agricultores se encuentra en peligro, ya que cada vez menos personas se disponen a realizar este tipo de actividad por la falta de fomento de la cultura rural y porque los campesinos de hoy, menospreciados por la globalización del mercado alimentario, están desapareciendo y siendo sustituidos por otras formas de producción, entre otras razones.
Asimismo, señaló que no sólo hay que intentar "salvar el valor de los alimentos, sino también el trabajo que realizan los agricultores. Es una tarea difícil pero no imposible, ya que a través de la formación de comunidades de comida o de protección -también llamadas convivium- en el mundo se impulsan varias iniciativas para lograrlo".
Esta crisis, que atañe a la industria alimentaria, es también originada por otros factores, como la pérdida de fertilidad del suelo, la utilización del agua en exceso y la producción de alimentos en forma masiva.
Por tal motivo, Slow Food lleva a cabo diferentes actividades en cada una de sus comunidades, promoviendo nuevos paradigmas -como el fortalecimiento de la agricultura local- y dejando de lado la visión gastronómica masiva, que fomenta la cultura de la comida rápida.
"La revolución alimentaria tendrá lugar cuando se piense en la gastronomía como una vivencia holística y multidisciplinaria, que incluye a la economía, la política, la agricultura, la física y la química en la producción de alimentos", aseveró Petrini.
Una filosofía gastronómica que marca tendencia
PROYECTOS INTERNACIONALES.
Slow Food emprende múltiples proyectos alrededor del mundo para extender su filosofía del cuidado de la gastronomía. Actualmente está haciendo hincapié en la construcción de 10 mil huertas en África con el objetivo de integrar a las comunidades locales, promoviendo el trabajo en equipo y valorando las capacidades de cada uno de los ciudadanos.
La planificación de las huertas está basada en la observación y el estímulo a la biodiversidad, generando la propia producción de semillas y el cultivo bajo métodos sustentables.
Otro proyecto de gran relevancia es Terra Madre, una red de intelectuales que "debaten sobre las problemáticas que acontecen en el mercado alimentario. "Se reúnen cada dos años en Italia, y su actividad permite difundir varias propuestas en todas las comunidades Slow Food", indicó Petrini.
En ese sentido, una de las acciones realizadas por diversos convivium de Europa fue la elaboración de un "disco soup, una sopa producida con el 30% de los alimentos que se eliminan en una producción masiva".
Otro emprendimiento impulsado por Slow Food fue la creación de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Bra -la primera reconocida por el mundo académico-, que cuenta con dos sedes: una en Pollenzo y otra en Colorno (Italia).
SLOW FOOD EN ARGENTINA.
En nuestro país existen 19 convivium. Están emplazados en la Ciudad de Buenos Aires, Mar del Plata, Formosa, Catamarca, Chubut, San Luis, Tucumán, Río Negro, Neuquén, Misiones, Santa Fe, Mendoza, San Juan y Jujuy, y luchan contra la estandarización de sabores en Argentina. Asimismo, realizan una serie de programas para reactivar y educar sobre la cultura y los cultivos de los alimentos.
Algunos de los proyectos son "Los laboratorios del gusto" -degustaciones dirigidas por expertos alimentarios- y "Talleres del gusto" -en algunas escuelas primarias y comedores se trabaja en el desarrollo de huertas orgánicas y talleres de educación del gusto, entre otras acciones-.
También, se organizan comisiones del "Arca del Gusto", dispuesto a recuperar alimentos como el yacón o cinco tipos de papa andina (Azul, Señorita, Cuarentilla, Tuni Morada y Chacarera), entre otras especies que fueron desapareciendo.
También hay comunidades de Slow Food que defienden y resguardan prácticas alimentarias y productivas, como la pesca sostenible en el litoral santafecino o la producción de dulces y conservas en Río Negro.
En el convivium de la Ciudad una de las tareas que se llevan a cabo es el Recetario Latinoamericano de Cocineros de la red de Terra Madre: "Ya está editada la primera edición y estamos trabajando en la segunda. Para ello, radicalizamos su alcance y sólo habrá recetas que tengan como ingrediente principal productos del Arca del Gusto, así se potencian estos dos proyectos. Trabajamos junto con 12 países de Latinoamérica", mencionó al respecto Otila Kusmin, editora y coordinadora del Recetario Latinoamericano de Cocineros de la red de Terra Madre, y fundadora de la Red de Cocineros Slow en Argentina. Y añadió: "Surgió luego de concurrir por primera vez al encuentro de Terra Madre en Italia en 2006, donde quedé impactada por la importancia de Slow Food".
En cuanto al avance del movimiento en el país, comentó que "hasta el momento el Arca del Gusto ha logrado catalogar 70 productos y va camino a los 100. Además, el recetario tuvo gran aceptación al presentarse en uno de los encuentros de Terra Madre en Italia.
Finalmente, Kusmin informó que "a futuro se proyecta expandir la población Slow Food, sobre todo captando público joven. En ese sentido, este año se han creado dos nuevas convivium: Ambiéntate y Sabe la Tierra, ambas vinculadas con los mercados orgánicos y directos".
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