Más allá de las normativas y de la legislación vigente en cada región de país, presentar una opción gastronómica para clientes que padecen celiaquía es una muestra de calidad y control en las elaboraciones, y además de responsabilidad social.
Sin embargo, antes de hablar sobre las potencialidades del sector hotelero y gastronómico de presentar una oferta para este segmento, es necesario definir esta enfermedad y conocer cuáles son las necesidades de quienes la padecen.
La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, un conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno -de ahí las siglas TACC-. Consumir este tipo de alimentos produce en los afectados una lesión de la mucosa intestinal, que altera o disminuye la absorción de nutrientes, como proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas.
Esta enfermedad se presenta en personas con predisposición genética a padecerla y se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco. "De hecho, se cree que el porcentaje es mayor porque hay pacientes que padecen la enfermedad pero no lo saben. Ahora, con un análisis de sangre, se puede detectar la celiaquía. Antes era necesaria una endoscopía, que es un estudio mucho más invasivo", explicó Paola Tate, asesora técnica de la Cámara Argentina de Productores de Alimentos Libres de Gluten (Capaliglu).
Para este segmento de la población la necesidad de llevar una dieta sin TACC es imprescindible, así como la incorporación de alimentos naturales o aptos para ellos si son industrializados. Este tratamiento no es sencillo porque se estima que el 80% de los alimentos procesados contienen gluten: puede estar presente en espesantes, colorantes, aromatizantes y almidones, entre otros productos. Además de los riesgos de contaminación cruzada que puede existir en los procesos de elaboración.
Sabores libres de gluten
LAS POTENCIALIDADES.
Teniendo en cuenta las estadísticas, alrededor de 400 mil argentinos y sus respectivas familias son potenciales consumidores de productos libres de gluten. Además, existen personas con otras intolerancias alimenticias que ven el consumo de este tipo de alimentos como una opción saludable.
Se trata de una franja de mercado atractiva para el sector hotelero y gastronómico. De modo tal que presentar un menú apto para celíacos genera un valor agregado al servicio, muestra un compromiso con la comunidad y puede formar parte de un programa de Responsabilidad Social Empresaria.
"Este tipo de servicio será cada vez más exigido por el usuario. Además, existen disposiciones o leyes provinciales y municipales que obligan a los establecimientos a contar con un menú para celíacos", remarcó Nicolás Ripari, presidente de Capaliglu.
"Es importante que los establecimientos gastronómicos sepan que lo que le están ofreciendo a un celíaco es una medicación que no puede estar mal servida", agregó Tate. Mientras que María Teresa González, vocal de la cámara, manifestó que "lo ideal es ampliar las opciones en el menú, ya que algunos establecimientos solo ofrecen carnes y verduras. También deberían ofrecer pastas o postres sin gluten. En el caso de los hoteles, deberían presentar una opción para el desayuno, ya sea galletitas o algún budín. Porque un celíaco paga su estadía en un hotel 5 estrellas y, de todo lo que se presenta en el desayunador, solo puede ingerir las frutas".
Por otra parte, la Asociación Celíaca Argentina -junto con la Secretaría de Turismo de la Provincia de Buenos Aires- realizó un relevamiento de los hoteles y restaurantes de los principales destinos turísticos que ofrecen un servicio apto para celíacos. La iniciativa fue impulsada por la Secretaría en el marco del Programa de Turismo Accesible que lleva adelante la Dirección Provincial de Turismo Social y Comunitario.
A partir de allí se armó una guía con estos establecimientos. Asimismo, Tandil fue declarada "Amigable para el Celíaco". Mientras que Necochea fue considerada "Primer destino turístico sin TACC de Argentina", ya que cuenta con hoteles con desayunos sin gluten, además de almacenes, supermercados, granjas, fiambrerías, kioscos, dietéticas, heladería, restaurantes y parrillas con este tipo de oferta.
MEDIDAS A IMPLEMENTAR.
El primer paso que debería tomar un establecimiento que presente una oferta libre de glúten es incorporar medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada en la elaboración de servicios.
Independientemente de la escala y la complejidad del servicio que ofrezca, la clave está en asegurar la calidad de los alimentos. Esto se logra cuando se implementan sistemas de gestión de inocuidad, como las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Appcc). "Estas medidas permiten evitar la contaminación cruzada. La harina es muy volátil y por eso hay que tener cuidado en la limpieza, así como separar los utensilios para las preparaciones. Un error frecuente es hervir fideos sin gluten o freír papas en recipientes donde se cocinaron los demás platos", agregó Tate.
Estos sistemas de gestión deben estar adaptados y desarrollados según el establecimiento y el servicio que presta. Esto implica desarrollar procedimientos e instructivos estandarizados, además de registros de operaciones para garantizar y documentar así las buenas prácticas.
Asimismo, algunos aspectos claves para la elaboración de alimentos libres de glúten son:
• Control de las materias primas.
• Control de los procesos.
• Evaluación de las instalaciones.
• Evaluación y control del servicio.
• Higiene.
• Capacitación del personal: concientizar a quienes manipulan y transforman alimentos sobre la reglamentación vigente.
• Conocer cómo se identifica un alimento libre de gluten.
Por otra parte, el segmento de proveedores de alimentos libres de gluten se expandió y diversificó su oferta. De hecho, brinda opciones de semielaborados, premezclas, congelados, pastas rellenas, empanadas e incluso viandas que solo requieren calentarse.
"Es necesario comenzar con las capacitaciones y el trabajo en conjunto con los mismos chefs. Existen establecimientos que pueden tener una oferta para celíacos y no lo saben, o que pueden tenerla con solo cambiar un producto o una marca", añadió Tate.
LEGISLACION Y PROGRAMAS VIGENTES.
En el país se aprobó en 2009 la ley 26.588, que declaró de "interés nacional la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca".
A partir de allí surgió la ley 3373/09 en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, y la ley 10.499 en la Provincia de Buenos Aires.
En este último caso, la norma obliga a los establecimientos de venta al público, tales como "autoservicios, bufetes o bares de las estaciones de servicio, terminales de ómnibus y trenes en que se comercialicen o se sirvan alimentos" a contar con un stock de provisión mínima apto para personas celíacas".
A su vez, establece para todas las empresas o industrias en las cuales se produzcan este tipo de alimentos la obligatoriedad de identificarlos con la leyenda "Sin TACC".
En tanto, Tigre fue premiado en la edición 2012 de los Premios Eikon a la excelencia en comunicación. El galardón fue concedido por el programa para celíacos "Tigre Integra" en la categoría "Relaciones con la comunidad". El objetivo de este proyecto es ofrecer a los celíacos propuestas que no suelen consumir o conseguir fácilmente. Así, a través de diversas herramientas de comunicación, se buscó transmitir un mensaje claro sobre las opciones gastronómicas, la seguridad y los cuidados aplicados al manejo de alimentos.
De esa manera, más de 150 propuestas libres de gluten, entre ellas pastas caseras, milanesas, pescados rebozados, crepes de verdura, pizzas, picadas, helados, flanes caseros, mousses, brownies y panqueques con dulce de leche y frutas conforman el amplio abanico de opciones en el partido.
Por otra parte, en San Miguel de Tucumán el Concejo Deliberante aprobó una ordenanza que obliga a los negocios gastronómicos a ofrecer al menos dos opciones de alimentos aptos para celíacos.
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