La vanguardia gastronómica de la región

Dado que en los últimos años de su edición el número de restaurantes latinoamericanos que se sumaron a la lista fue en aumento, en 2013 se lanzó el ranking de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

Esta nómina evalúa el trabajo gastronómico en Argentina, Bahamas, Belice, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Dominica, Ecuador, El Salvador, Guyana Francesa, Guatemala, Guyana, Haiti, Honduras, Jamaica, México, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, Surinam, Trinidad y Tobago, Uruguay y Venezuela.

Asimismo, para dar el veredicto se conformó una academia específica para esta región, que está integrada por 252 miembros, cada uno seleccionado por su opinión de experto en el panorama culinario.

A continuación una reseña de los 10 mejores establecimientos gastronómicos de América Latina según esta publicación, para entender por qué hoy marcan tendencia en la escena culinaria regional:

• N°1 Central (Lima, Perú)

La interpretación que realiza su chef Virgilio Martínez de la cocina peruana incluye el uso de productos poco convencionales, como el cushuro (una cyanobacteria comestible que se recolecta en zonas húmedas) o la papa helada (una antigua técnica de conservación que extrae sabores únicos del cultivo peruano más conocido).

Además, vale destacar que antes de abrir este local en su ciudad natal, Lima, Martínez se capacitó en las cocinas del nuevo y antiguo continente, en restaurantes de Londres, Bogotá, Nueva York y Madrid.

• N°2 Astrid y Gastón (Lima, Perú)

La historia de la comida peruana no estaría completa sin el restaurante Astrid y Gastón, como tampoco sin sus dueños y fundadores Gastón Acurio y Astrid Gutsche. Actualmente, comanda los fuegos del restaurante Diego Muñoz, quien elabora menues degustación, que buscan representar los paisajes y la historia de Perú.

Además, este restaurante de alta cocina dispone de un gastrobar, un jardín botánico, dos salas privadas con sus propias cocinas y bares, y un laboratorio de investigación y desarrollo.

• N° 3 D.O.M. (San Pablo, Brasil)

Este espacio innovador incorporó la cocina autóctona y amazónica a su carta y la colocó frente a los ojos del mundo. De hecho, el trabajo de su propietario y chef Alex Atala aportó para colocar a América del Sur en el mapa culinario internacional.

Gracias a sus viajes al Amazonas para probar ingredientes que podrían entrar en su menú, Atala se ha convertido en un defensor de la sustentabilidad y la producción responsable.

• N° 4 Maní (San Pablo, Brasil)

Helena Rizzo y Daniel Redondo se conocieron mientras trabajaban en El Celler de Can Roca, en España. A su regreso a Brasil crearon Maní, un restaurante de estilo descontracturado pero con platos técnicamente perfectos. La carta busca expresar la complejidad de la naturaleza de Brasil en toda su diversidad.

Algunos platos destacados son las bolitas de feijoada (frijoles negros y estofado de cerdo) y los ñoquis de mandioquinha con jugo de yuca fermentada.

• N° 5 Boragó (Santiago, Chile)

Una brillante exploración de la biodiversidad y las tradiciones culinarias chilenas a cargo de Rodolfo Guzmán. Un chef que se capacitó en España junto a Andoni Luis Aduriz y Andrés Madrigal.

Ya sea un hongo de un bosque del sur o una hierba que crece a 3.000 m. de altura en los Andes, nada escapa a la curiosidad omnívora de Guzmán. Ubicado en el barrio de Vitacura vale la pena visitarlo para degustar la ternera de parral en su leche.

• N° 6 Pujol (Ciudad de México, México)

Esta propuesta busca reinventar la gastronomía mexicana a través de platos como el taco de langosta, longaniza, frijol y hoja santa y el taco de barbacoa.

• N° 7 Maido (Lima, Perú)

Su chef Micha Tsumura es considerado el mejor exponente de la cocina nikkei en Lima. Vale recordar que nikkei es la palabra que describe tanto a los emigrantes japoneses como a su descendencia. En Perú, también da nombre a la fusión entre las cocinas peruana y japonesa. En los últimos años, Maido se consolidó como el mejor restaurante de su estilo en Lima. Su menú degustación, llamado Experiencia Nikkei, es una historia que habla de tradición e innovación; donde sobresalen el ceviche al pan con pescado y el chupe de camarones.

• N° 8 Biko (Ciudad de México, México)

Su propuesta es una fusión genuina de la gastronomía española y la mexicana, con un estilo elegante. Al comando de los fuegos están Mikel Alonso, Gerard Bellver y Bruno Oteiza.

A través de los diferentes menúes degustación, los productos locales son trabajados con delicadeza para obtener de ellos su máximo sabor, desde la codorniz hasta las palomitas. Un imperdible es el foie gras 100% algodón.

• N° 9 Tegui (Buenos Aires, Argentina)

La entrada del restaurante es una puerta secreta llena de grafitis. Por allí, los comensales entran al pequeño pero lujoso comedor con una cocina abierta y brillante. Sin embargo, lo que realmente define la experiencia es la comida, a cargo del chef Germán Martitegui. Todo el menú cambia con una frecuencia inusual, saltando de un estilo a otro y de un continente a otro. Su única constante es la modernidad, la frescura y la creatividad para servir cada plato. Vale destacar el lomo argentino con chimichurri, papas al carbón, huevo y farofa.

• N° 10 Quintonil (Ciudad de México, México)

Polanco, el exclusivo distrito sibarita de la ciudad capital alberga a Quintonil desde 2012. Su jefe de cocina y co-propietario Jorge Vallejo estudió en el Centro Culinario de México y pasó un tiempo en Noma, Copenhague. Hoy en este espacio utiliza ingredientes autóctonos y alimentos locales adquiridos de productores artesanales. En su menú se destacan las hierbas y los granos, por eso una excelente creación es el chilacayotes en mole de la casa, tortilla tatemada, calabaza y albahaca.