La coctelería recupera su esplendor

LA PROPUESTA.
¿Qué ofrecen las barras porteñas y en qué están trabajando los bartenders? Son dos interrogantes que los mismos protagonistas responden en primera persona.
"Tratamos de trabajar con productos de temporada, principalmente frutas. Hoy el cliente busca sabores caribeños, como el ananá o la banana. Por otra parte, los bartenders estamos en un momento en que no buscamos todo el tiempo nuevas tendencias. Tenemos un montón de herramientas y cada uno se sienta a ver qué puede hacer con todo eso", detalló Ludovico De Biaggi, jefe de bartenders en BASA Basement Bar & Restaurant.
Mientras que Ricardo Pintos y Mariano Chelini, bartenders de The Brick Bar, coincidieron en que "la barra está signada por los aperitivos y destilados, todos nacionales. Además, trabajamos para que en cada cóctel haya una historia, una zona geográfica que realzar o el sabor de la herencia europea. Algunos ejemplos son el Gin Príncipe de los Apóstoles, preparado con yerba mate y eucalipto; o el Vodka Helmich, con agua de glaciar y hierbas patagónicas".
En tanto, María Frers, gerenta de AA & BB del Novotel Buenos Aires, enfatizó: "Una tendencia actual es incorporar a los tragos productos más osados, como especias, verduras, whisky, vinos o espumantes. Sin embargo, el público también pide tragos tradicionales; el mojito y la caipirinha son estrellas en cualquier barra".
Mientras que Gustavo Mazzini, maitre del Café Arroyo, relató que "hace unos años se volvió muy fuerte la coctelería de autor y con ingredientes nuevos, pero actualmente existe un retorno a lo simple, los sabores del Cynar, los bitters y los vermouths".

LOS CLÁSICOS.
Las últimas tendencias en coctelería, presentes en los bares del Viejo Continente, marcan claramente un revival de antiguas recetas de tragos y un rescate de sabores olvidados. Este revival llegó a Buenos Aires y cada mes más y mejores barras ofrecen clásicos argentinos, como el Dandy (whisky, Oporto y apricot brandy, creado por Policastro en 1955) y los clásicos internacionales como el Aviation (gin, jugo de limón, maraschino y parfait amour, creado en Nueva York en 1916).
Siguiendo esta tendencia, en febrero de este año, el Sofitel Buenos Aires Arroyo presentó la carta Vintage Cocktails en el Café Arroyo. "Invitamos a recordar y revivir aquellos cócteles olvidados; un recorrido por tragos y sus ingredientes nobles, evocando historias y sabores", comentó Mazzini.
Consultada por el comportamiento de la demanda respecto de los sabores clásicos, De Los Santos indicó: "El público los sigue pidiendo, por eso en la mayoría de las cartas existen versiones de estas recetas". En cuanto al modo de preparación, De Biaggi agregó que "los clásicos se elaboran regularmente y los bartenders tratamos de no modificarlos demasiado, porque por algo son clásicos. Además, hay que entender que el cliente lo pide porque ya lo conoce y sabe que es de su agrado. No se puede servir un old fashion con sabor a vainilla. Sin embargo, se puede cambiar el proceso de preparación de modo tal que sea más práctico para el barman, o se puede intensificar uno de los sabores de la receta original porque es más afín con el paladar de un público en particular".
Como contrapunto, Pintos explicó que "existe una mirada hacia nuestro pasado, donde los clásicos resurgen acompañados de una gran variedad de reversiones y acentos personales de los bartenders". Mientras que Frers adicionó: "Los tragos tradicionales se piden siempre; la gente nunca se cansa de estos sabores. El cambio actual es incorporales alguna especia o alguna fruta distinta. Un buen ejemplo es el mojito, al que se le sumaron ingredientes como la manzana, la albahaca, el maracuyá y los frutos rojos".

LA DERRAMA.
Más allá de las tendencias, las demandas y las innovaciones en coctelería, el gran interrogante es saber si estas unidades de negocio son rentables dentro de un establecimiento hotelero o gastronómico. Más aún, dado que existen establecimientos cuya principal oferta se centra en el despacho de tragos, cabe averiguar qué tan sostenibles son estos proyectos en el largo plazo.
"Dentro de la estructura de un restaurante, la barra es un espacio muy rentable, ya que aumenta la facturación en un espacio que ya está pago", sentenció De Los Santos.
"No existen reglas generales, pero todo concepto de rentabilidad comienza por el control y el análisis de los costos fijos, que son muchos. En una barra, cada botella se divide por las medidas que aporta, y así se calcula el costo de cada trago. Además, existe una estandarización de recetas, no sólo por el control de los ingredientes sino porque es una manera de asegurar un estándar de servicio al cliente. Por otra parte, hay cócteles que tienen mayores márgenes de ganancia y otros que tienen menos. De modo que hay que buscar un equilibrio entre ambos: vender más de los primeros para poder mantener la oferta de los segundos", aclaró De Biaggi.
Sobre las barras insertas en un restaurante o un hotel indicó que "se sostienen por sí mismas porque los cócteles tienen más margen que los platos. Mientras que las barras que funcionan como un negocio en sí mismo pueden ser rentables siempre que ofrezcan un plus a la venta de bebidas, máxime en Buenos Aires, donde somos fanáticos de los appetizers. Hay que tener en cuenta que siempre es mejor que un cliente tome tres tragos y coma algo en tu local a que tome dos tragos y se vaya a comer a otro lado".
Sobre The Brick Bar, Ricardo Pintos remarcó: "La barra viene cumpliendo con los objetivos de nuestro presupuesto, generando ingresos óptimos. Para que esto suceda tenemos muy en cuenta nuestra posición en el mercado local. De modo que trabajamos para estar a la vanguardia y cuidando las variables de precio y calidad. Algunas de nuestras estrategias son el uso de redes sociales y el lanzamiento de promociones. También trabajamos coordinadamente con los diferentes departamentos del hotel para ofrecer desde un cóctel de cortesía hasta degustaciones o tragos de bienvenidas".
En tanto, Frers enumeró las variables que inciden en la gestión de estas unidades de negocio. "Las barras son rentables siempre y cuando se disponga de un buen bartender, una buena carta de tragos, variedad de bebidas y una estudiada propuesta de eventos y promociones al estilo happy hour. A su vez, el bar se integra perfectamente con los demás servicios del hotel. Cuando llega el huésped, generalmente, pasa por el bar a tomar una bebida de bienvenida. Además, la barra se complementa muy bien con nuestra terraza, ya que a la tarde -y sobre todo en verano- los clientes internos y externos toman tragos, vinos y pican algo mientras disfrutan del sol".
En tanto, Mazzini coincidió en que "las barras generan ingresos y son rentables. Hay que saber dónde ajustar y dónde no, analizando el margen de cada producto por sí solo y no en un conjunto".