Por tercer año consecutivo -2010, 2011 y 2012- los premios San Pellegrino a los "50 Mejores Restaurantes del Mundo" consagraron a Noma ("No", de nórdico, "Ma" de comida) como el mejor restaurante del mundo. Se trata de la elección anual considerada como los "Oscar" de la gastronomía, en la que chefs, periodistas y críticos de alimentación dan sus veredictos.
Noma ganó su primera estrella Michelin en 2006, mientras ocupaba el puesto 33 en el ranking San Pellegrino. Al año siguiente obtuvo la segunda, y saltó al puesto Nº 15.
En 2008 ya se había posicionado en el Nº 10, un año más tarde en el Nº 3 y en 2010 alcanzó el Nº 1, cuando El Bulli aún abría sus puertas al público.
Sin embargo, su consagración en la gastronomía mundial tiene sus fundamentos, y su historia un punto de partida: el 23 de noviembre de 2003, en un viejo almacén de sal del puerto de Copenhague, René Redzepi abrió las puertas de Noma. Con solo 26 años, este cocinero danés ya enumeraba en su currículum experiencia de trabajo en los restaurantes Pierre André y Kong Hans Kælder, de Copenhague; El Bulli, de España; y French Laundry, de Estados Unidos.
Hoy es el jefe de cocina y co-propietario de Noma, y por las mañanas, antes de abrir el restaurante, recorre los alrededores de la ciudad para recolectar hierbas y frutos silvestres que luego transforma en platos vanguardistas.
La misión que se planteó para este proyecto fue revalorizar los productos y las antiguas técnicas de la región: el salado, el encurtido y el ahumado. Además de reemplazar el aceite de oliva tan característico del Mediterráneo por el de heno, el foie grass por el salmón salvaje y los bifes vacunos por carne de buey de Groenlandia. En resumen, cocinar con productos autóctonos.
A su vez se propuso respetar la pureza y frescura de las materias primas, entablar una relación fluida con los productores y agricultores de la zona, y pensar una cocina sustentable que no involucre energía, entre otros principios.
Así, Redzepi ideó una forma revolucionaria de cocinar y de concebir el trabajo de un chef; una fórmula que hoy es la gran atracción de la gastronomía mundial.
El número uno
Con dos estrellas Michelin, y distinguido en 2010, 2011 y 2012 como el mejor restaurante del mundo por los premios San Pellegrino, Noma gestó una revolución en la gastronomía mundial. Se trata de un restaurante danés que apunta a revalorizar los sabores nórdicos, a trabajar con productos ecológicos y a sacar a los chefs de los laboratorios para que busquen con sus propias manos las materias primas.
LA ESTRUCTURA DEL NEGOCIO.
El restaurante que le está quitando el reinado a los establecimientos españoles no tiene sugerencia sobre la vestimenta, tiene capacidad para 45 cubiertos y entre sus responsables se encuentran -además de Redzepi- Peter Kreiner, director general; Lau Richter, directora de Operaciones; Matthew Orlando, jefe de Cocina; James Spreadbury, gerente; y Pontus Elofsson, sommelier.
Además, en el primer piso, con vista de la bahía de Copenhague, se ubica la sala de reuniones del staff. Un espacio que también se ambienta y decora para realizar fiestas privadas. La sala se puede armar para recibir a 15 invitados y, como en el restaurante, se ofrece un menú degustación de, como mínimo, 20 platos.
PROPUESTA REVOLUCIONARIA.
Tal como explicaron desde Noma, la propuesta es ofrecer una interpretación personal de la gastronomía gourmet nórdica. En sus fogones se mezclan métodos típicos de cocción, productos nórdicos de excelencia, el legado de la cultura regional y un toque de innovación.
A su vez, remarcan que el comensal no encontrará en sus mesas recetas a base de aceite de oliva, foie gras, tomates secos y aceitunas negras disecadas. Sino que el equipo de cocina apela a los ingredientes regionales, tanto los selectos y costosos como a los de uso diario: cereales, granos y legumbres. Se trata de materias primas que no forman parte de ningún sistema formal de cultivo y que no se pueden obtener a través de los canales formales de distribución, que en las temporadas más frías ocupan un rol destacado en sus platos.
En la cocina se elaboran las conservas, los productos disecados, grillados, vinagres y coñacs. Y, mientras que otros restaurantes utilizan vinos en sus salsas o sopas, en Noma se utilizan cervezas, jugos de frutas y vinagres de frutas para aligerar o saborizar una receta.
Esta estrategia innovadora en la cocina se ve plasmada en el diseño del menú, y en la construcción y presentación de los platos.
COPENHAGUE GOURMET.
Este tipo de propuestas hace que hoy la capital danesa se posicione como un destino gastronómico. Pero los turistas no solo toman un avión para conocer los sabores de Noma, sino que la ciudad alberga otras propuestas de calidad. De hecho, se convirtió en un polo gourmet al que llegan estudiantes de todo el mundo, que antes elegían para su formación profesional París o Cataluña.
Más aún, la ciudad se convirtió en sede de congresos y festivales relacionados con la cocina: en 2011 se celebró Mad FoodCamp, un simposio internacional enfocado en productos vegetales que tuvo a Redzepi como organizador. El evento se realizó al aire libre, en un predio surcado con heno y carpas, en las que chefs y productores expusieron sus conocimientos e ingredientes predilectos.
El objetivo de este encuentro fue analizar el papel de los chefs en el cuidado del medio ambiente y la sustentabilidad. El año pasado compartieron esta experiencia, por ejemplo, el chef neoyorquino David Chang y el peruano Gastón Acurio.
Además, en 2009 Copenhague vio nacer el Cook It Raw, que está dando la vuelta el mundo. La propuesta del evento es alejar a los chefs del confort del restaurante y la tecnología, para que se animen a cocinar en crudo, utilizando el mínimo indispensable de energía. El lema es pensar una gastronomía sustentable.
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