El Menú Argentino

EL CAMINO AL ORO.
En diálogo con Hospitalidad & Negocios, Guillermo Bastida comentó cómo fue el trabajo previo a la final y las proyecciones del equipo: "En la Costa Atlántica no hubo ronda clasificatoria. Nos inscribimos por Mar del Plata, mientras que Tante Cariló lo hizo por Pinamar y El Galeón, por General Madariaga. Fuimos directamente a la final porque no había muchos equipos postulados".
Asimismo, explicó que Montecatini "es una cadena de restaurantes clásica de Mar del Plata. Aunque para este certamen creamos platos que realzan los sabores de los productos con técnicas modernas, pero que a su vez rescatan recetas tradicionales. Por ejemplo, la mayonesa de humita: transformamos la humita en mayonesa, con huevo y aceite de oliva, entre otros ingredientes".
A su vez, el chef relató que algunos de los platos fueron diseñados especialmente para la competencia. "Nos tomó alrededor de 15 días desarrollar las recetas; después las llevamos a la práctica para que salieran como realmente queríamos. Comenzamos a trabajar un mes y medio antes de la final, cuando ya teníamos las consignas, mientras seguíamos en nuestros puestos en los restaurantes. Sin embargo, la última quincena, gracias al apoyo que nos brinda la empresa, pudimos dedicarnos a entrenar al 100%. Montamos una cocina en mi casa, similar a la de la final, para practicar todos los días. Elaborábamos el menú completo en tres horas, como se hace en el torneo, hasta dos veces por día. De hecho, ciertos productos se utilizan en varios platos para ganar tiempo en la elaboración y para no generar tantos desperdicios."
¿Cuáles son las proyecciones? "Montecatini comenzará a organizar eventos gourmet o cenas programadas a puertas cerradas. La idea es que haya un espacio donde los chefs ganadores puedan mostrar sus conocimientos. Además, seguramente alguno de los que conforma el equipo sea jurado el año que viene, en la instancia final del Torneo Nacional de Chefs."

EL DETALLE.
El equipo de Montecatini preparó el "Menú completo de cinco pasos". Además de las consignas para cada etapa, el reglamento indicado que los platos no debían tener más de dos salsas y más de tres guarniciones. Mientras que las materias primas utilizadas en la elaboración debían ser representativas de nuestro país.
En base a estos requerimientos, Bastida detalló el menú.
Paso 1:
• Tapa ovolácteovegetariana: "Preparamos una muzzarella inflada con aire de sésamo ahumado, piel de naranja y cenizas, además de mayonesa de humita y croutons. Utilizamos muchos brotes, como alfalfa, centeno y lino, acompañados por una vinagreta de lentejas y un cremoso de arvejas".
Paso 2:
• Entrada con pescados y/o mariscos argentinos: "Elegimos hacer algo con langostinos porque son típicos de nuestra región. Elaboramos preparaciones con distintas cocciones y texturas, entre ellas ceviche, carpaccio, milhojas de langostinos y vegetales, y buñuelos".
Paso 3:
• Plato principal con base de carne vacuna (lomo): "Elaboramos un lomo relleno con peras, hongos y puerros, al que le agregamos un crocante de mix de azúcares, mollejas y piñones. Además, lo acompañamos con una humita encapsulada en vegetales, salsa de vino torrontés y pasas de uvas rubias, un aire de vino torrontés, una croqueta con jalea de vino malbec y puerros fritos".
Paso 4:
• Plato principal con ingredientes autóctonos: "Escogimos el lenguado con calamarettis. Para la guarnición optamos por unas papitas cocidas en jugo de naranja, manteca y mostaza; una ratatouille; perlas de tinta de calamar; y caramelo con aceite de uvas".
Paso 5:
• Postre con al menos dos dulces típicos argentinos: "Lo denominamos ‘Dulces de nuestra quinta'. Utilizamos tomate cherry, remolacha, berenjena y calabaza. El resultado fue zapallo en almíbar, tomate cherry en compota, mermelada de berenjena, salsa de remolacha, dulce de batata y una espuma de limón para cortar todos los sabores dulces".