Para brindar un servicio gastronómico saludable y de calidad, los establecimientos deben llevar adelante prácticas higiénicas y de seguridad. Uno de los problemas que puede surgir a la hora de preparar y manipular alimentos es la contaminación cruzada.
¿Cuándo aparece este riesgo? Los alimentos crudos pueden contener bacterias contaminantes procedentes del suelo, intestinos de animales y crustáceos, por citar algunos ejemplos. Así, durante el proceso de manipulación, estas bacterias pueden pasar a los productos ya elaborados a través de distintas superficies en las que están en contacto: utensilios de trabajo, equipamiento y las manos de los cocineros, produciendo así una contaminación cruzada.
Por tal motivo, es necesario prevenirla. Además, la correcta presentación y los hábitos higiénicos no sólo ayudan a prevenir enfermedades, sino que brindan una sensación de seguridad al consumidor.
En tal sentido, los responsables de las cocinas profesionales deben controlar que exista una manipulación segura e higiénica de los alimentos.
A continuación, algunas recomendaciones al respecto:
• La elaboración de alimentos crudos y cocidos deben estar lo suficientemente separadas en tiempo y espacio para eliminar el riesgo de contaminación cruzada. Si la infraestructura del lugar no lo permite, deben realizarse al menos en mesas separadas.
• Debe haber disponibles tablas para distintos tipos de alimentos -alimentos crudos, cosidos, carnes rojas, pollo, pescado y verduras frescas, entre otros-. En el caso de no contar con las tablas suficientes, deben utilizarse sistemas de identificación que permitan separar las distintas instancias de elaboración de un plato. Deben ser guardadas en sitios que estén aseados, además de ser tratadas con detergentes y desinfectantes. El mismo criterio rige para cuchillos y utensilios.
• No se deben lavar los alimentos en las mismas bachas que se realiza la limpieza general.
• Los alimentos deben ser enfriados en abatidores de temperatura, llevando un registro de los tiempos y las temperaturas de salida.
• La preparación de los platos debe realizarse a una temperatura ambiente máxima de 18° C. En el caso de no alcanzarla, lo ideal es no mantener los alimentos por más de 30 minutos sin refrigerar.
• Los utensilios y los equipos de cocina -mezcladoras o máquinas cortadoras- deben estar fabricados con material adecuado, como acero inoxidable o polietileno.
• Las lámparas de todas las áreas de preparación y manipulación de alimentos deben tener pantallas protectoras para prevenir la contaminación con cuerpos extraños.
Calidad y sanidad en gastronomía
EL PERSONAL.
Asimismo, existen pautas de cuidados y aseo para las personas que están involucradas en los procesos de elaboración y servicio de los alimentos. Fernando Peralta, especialista en control de calidad alimentaria y asesor de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), detalló algunos tips para el personal gastronómico.
"A lo largo de la jornada laboral las manos entran en contacto con superficies, alimentos y sustancias que contienen bacterias nocivas, por lo cual existe un gran riesgo de contaminación cruzada. Por consiguiente, deben estar higienizadas en todo momento. No sólo hay que lavarse las manos antes de comenzar a trabajar, sino entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos, y después de peinarse, usar el baño, comer, fumar, sonarse la nariz y manipular desperdicios o basuras. El aseo de las manos debe realizarse en un lavabo específico para ello, con jabón bactericida, cepillando las uñas y secándolas cuidadosamente -preferentemente con servilletas de papel desechables-. A su vez, el personal debe poner especial atención en utilizar ropas limpias; y ducharse o bañarse regularmente para estar seguro de que la piel no porta gérmenes perjudiciales y que no se sufre perturbaciones de olor corporal. Las uñas deben mantenerse muy cortas -para no albergar bacterias nocivas- y sin esmalte, pues puede transferirse a los alimentos. Por último, se debe evitar que los dedos entren en contacto con la boca mientras se trabaja".
Asimismo, Peralta explicó cómo deben tratarse las heridas y acondicionar el cabello. "Cualquier ruptura de la piel es un lugar ideal para que las bacterias se multipliquen. Por tal motivo, deben ser cubiertas con un vendaje o banda adhesiva impermeable al agua. El apósito debe ser de color porque si se desprende y cae sobre los alimentos, puede identificarse fácilmente.
Por otra parte, el cabello es un aspecto a cuidar ya que está mudando constantemente y puede contener caspa. Por eso un manipulador de alimentos debe lavarse la cabeza de manera regular y llevar gorros adecuados; mientras que la barba debe ser cubierta con un barbijo".
LAS NORMATIVAS.
Cabe remarcar que las pautas citadas anteriormente son sólo algunas recomendaciones para evitar la contaminación cruzada. Sin embargo, a nivel nacional existen campañas de prevención y normas específicas sobre este tema.
Tal es el caso de la "Campaña de educación y prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos", llevada a cabo por el Ministerio de Salud, la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat), la Subsecretaría de la Defensa de la Competencia y Defensa del Consumidor, y la Organización Panamericana de la Salud (OPS).
Esta iniciativa presenta recomendaciones específicas para locales que elaboran y venden comidas preparadas. Allí se detallan las reglas básicas que tienen que ver con el estado de salud del personal, la higiene, la vestimenta y los hábitos durante la manipulación de los alimentos.
Por otra parte, el Instituto Argentino de Normalización y Certificación (IRAM) elaboró la norma IRAM-Sectur 42800:2008, "Sistema de gestión de la calidad y el ambiente para restaurantes".
Cabe aclarar que esta norma es un documento que establece reglas y criterios para usos comunes. Pretende dar lineamientos a una actividad que hasta el momento no está regulada de manera uniforme para todo el país. Además, fue elaborada en conjunto con la entonces Secretaría de Turismo de la Nación, a partir de un convenio firmado con el IRAM.
Esta norma tiene por objetivo establecer lineamientos básicos para una adecuada gestión de calidad y ambiental en locales que brinden servicio gastronómico. Permite optimizar los recursos, mejorar la atención al cliente y profesionalizar. En tal sentido presenta lineamientos sobre capacitación de los recursos humanos, condiciones que deben cumplirse en las instalaciones -salón comedor, sanitarios, cocina, área de almacenamiento y estacionamiento-, y lineamientos sobre los procesos de servicio -presentación del menú, armado del salón, atención al cliente y manejo de quejas-, entre otros aspectos.
ZONAS REGULADAS.
Por su parte, la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires brinda el curso "Manipulación Higiénica de los Alimentos" para trabajadores involucrados en procesos de preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio de alimentos.
Quienes aprueban la capacitación reciben una certificación que los habilita a trabajar por dos años. Además, este curso prepara al personal ante los puntos claves que fiscaliza la Agencia Gubernamental de Control, en materia de salubridad alimentaria.
Asimismo, en Villa Carlos Paz, desde abril de este año la Dirección de Bromatología implementó la Ordenanza Nº 5.557, que exige la puesta en marcha de un sistema de autocontrol que garantice la inocuidad de los alimentos. Uno de los puntos más relevantes es la exigencia de contratar un Director Técnico, que tendrá a su cargo la evaluación de los procesos de elaboración.
Esta disposición rige para restaurantes, comedores, bares, fábricas de alimentos, los hoteles con servicio de comedor, hogares para adultos mayores, sanatorios y clínicas con internación, supermercados y mayoristas de alimentos, entre otros.
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