“Tratamos de aprovechar los productos estacionales”

ENTRANTES.
• "Como un tartar de tomate de quinta, crema de berenjena ahumada, mermelada de pimientos rojos, con tostadas de pan de aceituna negra y avellanas": "El tartar es una preparación centroeuropea. Para estas latitudes es bastante difícil degustarlo en su forma tradicional, ya que consiste en carne cruda con yema de huevo cruda. Sin embargo, es muy apreciado por los europeos porque se genera una textura suave y melosa. Lo que hicimos aquí fue rescatarlo y aplicarlo a un tomate. Lo trabajamos como si fuera un tartar, cortándolo en cubos, con aceite de oliva y especias, para que adquiera la consistencia adecuada pero sin perder su frescura natural".
• "Crocante de cebollas dulces, jamón crudo y queso brie del país con brotes de temporada": "La idea fue rescatar las cocas catalanas, producto que suele ser dulce con incrustaciones saladas. Es una masa más o menos crocante con incrustaciones de cebollas, y se asa en conjunto. Se acompaña con jamón crudo, queso brie y productos mediterráneos bien frescos".
• "Sopa de batata y miel, con espuma de wasabi-lima, perfume de cinco especias, borraja natural y cereales crocantes": "Es un plato que arrastramos del otoño, aunque ahora por supuesto no tiene semejante demanda. Tiene un contraste muy particular, de la batata y la miel, dos productos dulces y melosos que contrastan con el wasabi-lima, que se sirve en forma de espuma y es picante-ácido. La sopa es muy consistente, de modo que se sirve poca cantidad".
• "Ensalada de zanahorias asadas con oliva, sorbete de calabaza casero y crema queso azul y pétalos de septiembre": "Si bien la zanahoria es un producto estacional y a veces no contamos con los mejores ejemplares, dado que se vende a granel, lo que hicimos fue rescatarla. Sucede que pasa inadvertida; se usa para todo y no tiene presencia en nada. Lo que ofrecemos, entonces, son texturas de zanahorias y calabazas, con distintas cocciones y presentaciones. Algunas, por ejemplo, se cocen en un jugo reducido de naranja con especias, y luego se envasan al vacío para su maceración. Otras se asan al horno de barro, con leña. Además de concentrados de zanahoria y remolacha, y una coronación de helado de calabaza. También llevan brotes, flores y unas gotas de queso azul que aportan intensidad".
• "Nuestra empanada casera de carne, servida con gajos de lima y tomate picante": "Quizás parezca un poco desubicada la empanada en medio de esta carta, pero debemos considerar el contexto en el que estamos: un hotel 5 estrellas que opera mayormente con huéspedes corporativos extranjeros. Entonces, buscamos un referente de la cocina local. La masa es casera, y la acompañamos con una salsita de tomate compuesta, con hierbas, parecida a la salteña. Además de gajitos de lima".
• "Huevos revueltos cremosos con gírgolas de cultivo, estragón fresco y aceite de nuez": "A mí me encantan los huevos revueltos; el huevo en sí es un producto noble. Quise rescatarlo y trabajarlo con gírgolas, hongos que hoy son de cultivo y que en la provincia de Buenos Aires son de muy buena calidad. Lo acompañamos con manteca trufada para que resalte el sabor del huevo y de las gírgolas, que están apenas grilladas. Particularmente lo considero muy bueno y aplicable a todo el día".

PRINCIPALES.
• "Salmón al momento en aroma de lemongrass, sobre tomates rostizados a la vainilla y pesto cremoso en dos tiempos": "Intentamos hacer platos un poco lúdicos, para que el cliente pueda formar parte de ellos. En este caso, el corte de salmón fresco es atravesado por una rama de lemongrass, y la cocción se realiza directamente en la plancha, de ambos lados. Se sirve sobre tomates asados, con una chaucha de vainilla que potencia el matiz dulce del tomate. Luego se acompaña con un pesto dividido en una parte sólida y otra líquida. Parmesano, migas de pan, almendras, ajo y demás lo trabajamos en forma individual: el pan se presenta como croutones crocantes con oliva, el parmesano en escamas, los piñones tostados y los ajos confitados. Por otro lado, una crema de hojas de albahaca, muy suave".
• "Caserecce a la manteca trufada, langostinos frescos con eneldo, su esencia y perfume cítrico": "Es una pasta corta italiana, un clásico que empezamos a trabajar este año. Conseguimos una buena marca importada. La salteamos con un casamiento de sabores, que es el langostino con eneldo, siempre bueno y rico. Lleva un salteado con manteca de trufa para resaltar los sabores, un concentrado de langostinos, y sale acompañado con brotes y pimientos frescos".
• "Risotto de cebada perlada en caldo de cebollas asadas, arvejas frescas, crema de parmesano, hongo natural y brotes": "Utilizamos la técnica del risotto y se la aplicamos a la cebada perlada, un producto más liviano y vegetal. Es un producto natural y bastante noble, de esos que abundan en el país y que quizás no los valoramos como tal. En este caso utilizamos un caldo en base a cebollas caramelizadas, que es casi un concentrado, con el que se va hidratando. Luego se monta con un cordón de crema de parmesano".

Carnes:
• "Espiral de matambre con mojo rojo, puré de papa montado con cacao y variedad de cebollas asadas".
• "Ojo de bife argentino, papas Hilton y tomates ahumados al momento".
• "Mix de carnes a los tres perfumes: entraña de novillo-romero-chimichurri, lomo de cordero-menta-salsa criolla, bondiola de cerdo-lavanda-provenzal".
• "Mollejas de ternera, dos texturas de hongos, espuma cremosa de oliva y primeros brotes de primavera".
• "Conejo en cocción lenta sobre salteados de lentejas con escabeche al momento, amarenas en aceite de oliva y reducción de tardío-limón".
"Hicimos un apartado de carnes en el que trabajamos los cortes más representativos que tenemos en el país. Incorporamos un mix de carnes, que es una selección de cerdo, cordero y res. El ojo de bife es uno de los que más se vende y es seguramente el más interesante, ya que se realiza un ahumado en el momento: se sirve en un recipiente con el humo de los tomates, con una campana de vidrio encima, de modo que cuando el comensal la quita sale todo, representando a las brasas que tanto nos identifican. Todas las propuestas tienen cocciones bastante cortas, salvo el conejo, que se prepara al vacío durante bastante tiempo".

POSTRES.
• "Cremoso de chocolate semi amargo, sopa de maracuyá y vainilla especiada, cubos de frambuesa y salsa inglesa de azafrán": "Siempre hay demanda de chocolate, sea verano o invierno. Este postre sale con una sopa de maracuyá fresca y los cubos de frambuesa son de gelatina. Para la salsa inglesa utilizamos azafrán en hebras. Son tres sabores potentes que van muy bien".
• "Marquise de avellanas, sorbete de manzana, lajas de chocolate y pistachos": "El sorbete de manzana es un poco difícil de hacer; lo tuvimos que trabajar bastante. Sale a partir de manzanas cocidas, es muy suave y sutil. Las lajas de chocolate, muy finas, tienen incrustaciones de pistachos frescos verdes".
• "Cubos de chocolate cremoso-lima-cardamomo, confitura mango y manzana sobre crumble de frutos secos y gotas de queso azul": "Es una mousse blanca que va acompañada de lima y cardamomo, además de confitura mango y manzana sobre crumble de frutos secos y gotas de queso azul".
• "Peras con crocante de sésamo, helado de pan especias y reducción de malbec": "Las peras están buenas, cocidas al vacío enteras y peladas, en un almíbar con canela, cardamomo y anís. Así el producto terminado gana mucho en aroma y sabor. Absorbe el almíbar y queda muy bien. Luego se cortan en láminas y se intercalan con unos crocantes de sésamo negro y blanco. Más un helado de pan de especias francés. Y se acompaña con unas gotas de malbec".
• "Sorbete de frambuesa, migas de sablee perfumadas con tomillo, gajos cítricos en crema limón y flores": "Este es el postre que representa al verano, ni más ni menos. Tenemos un sorbete de frambuesa fresco, al agua. Las migas de sablee con tomillo conforman una masa muy crocante, hecha en base a manteca. Luego lleva unas migas que se tuestan, lo que aporta la parte crocante del postre. Cítricos frescos enteros acompañan el helado, una crema muy suave ligera de limón. Se termina con menta fresca y flores. Es la imagen de la primavera".