Platos simples y sabrosos

Con respecto a las características distintivas del establecimiento, Campoy explicó que existen dos: “La primera es que la sección de Entradas o ‘Picoteo’, como también la llamamos, está pensada para compartir entre comensales. De modo que mucha gente sólo ordena desde ese sector de la carta para probar cuatro o cinco platos, y no solamente uno principal. El segundo diferencial es que las guarniciones se piden separadas del plato principal. Existe un abanico de más de 10 guarniciones para elegir. En el restaurante cada cliente elige su propia aventura”.

Al referirse a los productos que se utilizan para las preparaciones, el chef mencionó: “Prácticamente no trabajamos con productos importados; apenas unos pocos, como el aceite de trufa. La idea es cocinar con productos locales”. Y agregó: “Para nosotros lo más importante es ofrecer productos de calidad. Por eso vamos al Mercado Central y elegimos los mejores vegetales. Además, contamos con proveedores específicos para carnes y pescados. También nos abastecemos de otros proveedores con brotes y tomates cherries, entre otros vegetales ‘especiales’”.

La presentación de los platos no es considerada como algo secundario. “Para mí la comida, además de ser sabrosa, debe tener una buena entrada visual. Porque si el plato se ve feo, predispone mal a la hora de probarlo, y no se disfruta la comida. Es así que nos concentramos en que nuestros platos queden estéticos y delicados”, añadió el chef.

Respecto a la carta, indicó que la cambian por estación, cada cuatro o cinco meses, pero “no íntegramente, ya que algunos platos son característicos del restaurante”, expresó Campoy.

A continuación, los pormenores de la carta, detallados por el propio chef.

 

ENTRADAS.

• Remolachas baby asadas: “Hoy en día, esta entrada se transformó en un clásico de Basa. Es un plato simple y súper rico. Las remolachas se acompañan con queso de cabra, avellanas tostadas y eneldo”.

• Croquetas de arroz y queso cuartirolo: “Esta preparación también está instalada en el restaurante. Se presenta junto con mayonesa casera y limón fresco”.

• Sartén de huevos de campo: “Las yemas de los dos huevos fritos de campo son bien anaranjadas. Se sirve con una variedad de hongos salteados (portobellos, champignones y gírgolas), un pangratatto –que son migas de pan tostadas– y un fondo de carne llamado guanciale”.   

“Todas las entradas son para compartir. Tenemos dos tipos de despachos: al mediodía, el público es corporativo y desea recibir la comida más rápido. Generalmente comparte la entrada y después elige un plato principal. Mientras que a la noche la estadía en el restaurante es mucho más extensa, por ende se comparten y degustan una mayor cantidad  de entradas”, comentó Campoy.

 

PLATOS PRINCIPALES.

• Pescado blanco, alcaparras y migas de pan tostado: “Este plato se elige bastante al mediodía. Siempre tratamos de conseguir el pescado más fresco que haya en el mercado. Lo servimos con una salsa de alcaparras, unas migas de pan con hierbas y un poquito de ajo”.

• Bife angosto de corte americano con salsa romesco y yema: “Este plato se encuentra en la carta de la noche. El bife se hace a la parrilla (sugiero la carne jugosa o a punto) y sale con una salsa romesco y una yema de huevo rebozada y frita. Los comentarios han sido buenos”.

• Silla de cordero con salsa verde: “A este corte también se lo llama bife angosto de cordero y se lo acompaña con una crema suave de ajos, risotto y arroz tipo paella. Se presenta en una paellera individual”.

• Ñoquis de papa y ricota: “Son ultralivianos; llevan un poquito de acelga, almendras, caldo de pollo y manteca. La verdad es que son riquísimos”.

 

POSTRES.

• Mousse de chocolate a la moda de París: “Es un clásico del restaurante. La mousse tiene una intensidad de chocolate fabulosa. Lo acompañamos con unas french toast y Nutella sándwich”.

• Josephine: “Es el postre que más me gusta de todos. Es una mil hojas caramelizada, con una capa de crema pastelera y otra de dulce de leche”.

“En todos los postres buscamos intensidad en los sabores. Por eso en el restaurante decimos que son ‘postres de gordo’”, bromeó el chef.

 

 

SOBRE PABLO CAMPOY

Pablo Campoy nació en Buenos Aires, donde comenzó su carrera gastronómica.

Luego de hacer varias pasantías, en 1996 se instaló en la Hostería Los Notros, en El Calafate. Más tarde, volvió para trabajar en la apertura de Divino Buenos Aires y después se instaló en Miami y España, donde formó parte del staff del Hyatt Regency La Manga, en Murcia. Luego se mudó a Oyarzun, donde se desempeñó –por varios meses– como cocinero de un restaurant con 1 estrella Michelin.

También formó parte de Las Balsas Relais & Chateaux en Villa La Angostura (Argentina), donde hizo la mayor parte de su carrera. Y participó, junto con Ferrán Adriá y Alain Roux, de una edición del libro The Water Codex III, editado por Aqua Panna.

Actualmente, se encuentra a cargo de la cocina de Basa (Buenos Aires).