“Hago cocina italiana moderna, algo distinto de lo que hay en el mercado”

ANTIPASTI (ANTIPASTO).
• "Prosciutto e burrata, prosciutto e melone e prosciutto e fichi (jamón crudo tipo Parma con mantecada, melón e higos)": "Burrata es un ingrediente típico de la Puglia. En principio nació como una forma de preservar la muzzarella, agregándole crema de leche. Pero en este plato el ingrediente principal es el jamón, que sale acompañado por la burrata, melón e higos".
• "Carpaccio di pesce con insalata siciliana (carpaccio de pescado con hinojos, naranjas y aceitunas negras)": "Es una preparación fría con la pesca del día, que puede ser chernia, mero o corvina. Últimamente es de mero. Se sirve con ensalada siciliana, que incluye hinojos, naranjas y aceitunas negras".
• "La melanzana e il calamaretto (berenjenas y chipirones en dos combinaciones)": "Son dos ingredientes que se amalgaman bien. Por un lado, tenemos chipirones crudos al limón acompañados por un puré de berenjenas ahumadas a la menta. Por otro lado, berenjena a la plancha con perejil y chipirones fritos. Ambas variantes se sirven juntas".
• "Spinaci freschi con parmiggiano, noci e pere (ensalada de espinacas, queso parmesano, nuez y peras con reducción de aceto balsámico)": "Generalmente no tengo ensaladas en el menú, pero en Argentina se consumen mucho. Éta tiene parmesano, nuez y peras. Es muy común en Italia cortar queso con peras, con el agregado de una verdura".

PRIMI PIATTI (PRIMER PLATO).
• "Tagliolini al prezzemolo con vongole e cozze (pasta fresca de perejil con almejas y mejillones)": "Es una masa a base de perejil con una salsa de almejas y mejillones. Muy simple".
• "Fusilloni con gamberi, spinaci e mandarle (tirabuzones gigantes secos italianos con langostinos, espinacas y almendras)": "Son tirabuzones importados -mucho más grandes que los comunes- con una salsa de langostinos, espinacas frescas y almendras tostadas por encima. Tiene un sabor muy fresco. En el sur de Italia es común cortar verduras con pescado".
• "Ravioloni di pesce con melanzane, pesce spada e pasa de uva (ravioles grandes de pescado con berenjenas, pez espada y pasas de uva)": "Son ravioles bastante grandes, que se sirven con una salsa de pez espada en trozos, berenjenas fritas, tomates frescos y pasas de uva. La idea pasa por el contraste de lo dulce de la pasa de uva y el sabor de la berenjena".
• "Tonnarelli alla ‘gricia' (pasta fresca con panceta, pimienta negra y queso pecorino)": "Cuando en Italia no existía el tomate se hacía esta salsa, a base de panceta y pimienta negra. Como es uno de mis platos preferidos, lo tengo siempre en el menú. El queso pecorino es un queso de oveja que tiene un sabor muy fuerte. Además, al plato se le incorpora mucha pimienta molida en grano al momento".
• "Spaghetti pomodoro e basilico (spaghettis secos italianos con salsa de tomate y albahaca)": "Es un clásico de la cocina italiana. No puedo no tenerlo en el menú. Lleva spaghettis italianos, tomates italianos, aceite italiano y albahaca argentina".
• "Risotto al limone con calamaretti al nero di seppia (risotto al perfume de limón con chipirones al nero de sepia)": "Este risotto tiene dos preparaciones distintas. Por un lado, un risotto común cocido con caldo de verduras a 90⁰ C, y al final mantecado con piel de limón fresco. Por otro lado, chipirones salteados con el agregado de nero de sepia. Nero de sepia es lo que aquí llaman tinta de calamar, pero tiene un sabor mucho más aromático".
Todas las pastas se sirven al dente. Y para los celíacos se ofrecen pastas hechas con harina de maíz y arroz.

SECONDI PIATTI (SEGUNDO PLATO).
• "Costolette d'agnello con pure di carote al miele e cipolline all'aceto balsamico (carré de cordero con puré de zanahoria a la miel y cebollitas al aceto balsámico)": "Es la única carne que tengo en el menú. El corte del cordero es de las primeras ocho costillas, el mejor corte. La cocción es muy simple: se sella por ambos lados. Sale con unas cebollitas cocinadas con aceto balsámico y un puré de zanahoria a la miel. Puede parecer muy dulce el acompañamiento, pero es para contrastar el sabor fuerte del cordero".
• "Trancio di corvina con salsa di funghi e uva e spinaci saltati (corvina con salsa de hongos y uva con espinacas salteadas)": "Es un corte de corvina sin espina. Le dejo la piel para que se reconozca el pescado que estoy sirviendo. Se sirve con una salsa de hongos, champiñones importados de Italia -de un sabor bastante fuerte-, uvas frescas cortada a la mitad y espinaca salteada en el momento con aceite de oliva".
• "Pesce di paranza al forno con patate alla contadina (pesca del día al horno con papas)": "Paranza es el barco que sale a pescar y que no todos los días trae el mismo pescado. Es por esto que servimos este plato solo con el pescado más fresco que encontramos; lo cocinamos al horno con papas, aceitunas negras, hierbas aromáticas y tomates cherry. Luego se introduce en un fumé para que el pescado absorba el sabor de las papas y viceversa".

DOLCI (POSTRES).
• "Il tiramisu (crema de mascarpone con biscuit piemontese y sabor a café)": "Es el tiramisú clásico, con mascarpone artesanal y café Illy. Es el único postre tradicional que tengo en la carta".
• "Cocomero e melone (granita de sandía, gelo de sandía a la siciliana y espuma helada de melón)": "Arrollado de sandía y melón. Es una combinación de tres partes. Por un lado, granita de sandía. Por el otro, gelo de sandía, una preparación típica de Sicilia que es jugo de sandía solidificado con almidón de maíz. No tiene gelatina. Queda de una textura similar a la del dulce de membrillo y se sirve con pistachos y chocolate. Por último, el helado de melón. Es un contraste muy interesante de texturas".
• "Il cioccolato e la ciliega (postre de chocolate y cerezas frescas al marrasquino)": "Se trata de un biscochuelo de chocolate mojado en marrasquino, que es un licor de cerezas. También incluye una mousse de cerezas, cerezas frescas en trozos y mousse de chocolate".
• "Pesche al vino in una nuova versione (durazno al vino tinto en una nueva versión)": "Es una reversión del clásico durazno al vino. Tiene una base de masa de pasta frola con crema pastelera, duraznos frescos y salsa de vino tinto, que es una reducción".
• "'Babba' napoletano in versione estiva (babba napolitano al limoncello con semifrío de crema y salsa de frutos rojos)": "Es un postre típico de Nápoles, al cual fui transformando. El original se humedece con rhum, pero yo lo mojo con lemoncello. En el medio lleva una crema semifresca y se sirve acompañado con una salsa de frutos rojos".