Cocina de autor para todos los gustos

“En Degusta utilizamos productos de estación. Por lo tanto, cambiamos la carta cada tres meses, según la temporada”, comentó De Battista. Y agregó: “Uno de los riesgos que corremos al modificarla con tanta periodicidad es que a veces perdemos clientes que venían a comer siempre un mismo plato. Sin embargo, nosotros queremos seguir innovando y brindar constantemente nuevas propuestas a nuestros comensales, ofreciendo una carta balanceada que satisfaga a todos los paladares, así como a vegetarianos y celíacos”.

Profundizando en los productos que el establecimiento emplea, el chef mencionó: “Todos son regionales; los mejores de la zona. La mayoría los compramos en el Mercado de Escobar, y también tenemos otros proveedores especiales, como supermercados o frigoríficos”.

Asimismo, el chef comentó que en el restaurante se utilizan productos orgánicos, como brotes y vegetales babies.

En cuanto a los aspectos singulares del restaurante, señaló que “a diferencia de otros de Escobar, nosotros ofrecemos cocina de autor; platos elaborados con gran influencia de distintas cocinas con las que tuve contacto, como la mediterránea y la francesa, entre otras. Apuntamos a un público gourmet”. Y añadió: “Además, le damos prioridad al sabor de los platos, dándoles un sentido y tratando de estar al tanto de las últimas tendencias gastronómicas”.

 

ENTRADAS.

• Burrata fresca, texturas de tomate, arroz inflado y tapenade: “La textura de tomate consiste en gelatina de tomate blanca, tomate confitado, tomates secos y tomates cherry glaseados. Además, preparamos una tapenade (pasta de aceitunas negras) que acompaña –junto con el arroz inflado– a la burrata. La idea es que el plato contenga diferentes texturas; que salga de la monotonía de los platos tradicionales”.

• Salmón ahumado a las hierbas, espárragos a la plancha y bearnesa de maracuyá: “Al salmón lo marinamos en hierbas (pimiento, ciboulette y tomillo, entre otros) y lo presentamos cortado en fetas finas, junto con espárragos a la plancha y bearnesa de maracuyá (yema, una reducción de vino blanco con echalotes y maracuyá), que acompañan excelentemente al pescado”.

 

PLATOS PRINCIPALES.

• Agnolotti de trucha patagónica y ricota ahumada, habas frescas en manteca de echalotes y manzanas deshidratadas: “Es un plato típico de la Patagonia, muy fresco. Las guarniciones buscan resaltar el sabor de la trucha y combinar texturas dulces y crocantes que evoquen al sur argentino”.

• Fetuccinis al cacao: “Este plato alude al norte de Italia. La pasta es de color marrón y tiene un gusto suave, por el cacao. Sale acompañada de hongos japoneses, cerveza y comino”.  

• Cochinillo crujiente con papines a la miel, duraznos al romero y ensalada coleslaw: “Es una de las opciones que más se vende y siempre se sirve entero. Lo preparamos bien crujiente, mediante una preparación especial que hacemos con el cuero, y lo presentamos en platos individuales. Al tratarse de un cerdo que pesa entre 3 y 5 kg., tiene menos grasa y su sabor es suave. Se acompaña con papines a la miel –que aportan dulce al plato–, duraznos glaseados al horno con aceite de oliva, sal, pimienta y unas hojitas de romero. Además de una ensalada de zanahoria y repollo colorado y blanco, condimentada con sal, pimienta, aceite de oliva y un poco de mayonesa”.

 

POSTRES.

• Mojito de frambuesas, lichis y granizado de hierbabuena: “Es una versión propia del trago. Tiene los ingredientes clásicos de un mojito: ron, lima, hierbabuena y azúcar. La diferencia se encuentra en que lo servimos en una copa de Martini con lichis –que son unos frutos tropicales asiáticos que compro en el barrio chino– y frambuesas en cubitos para que no se diluya y que el mojito conserve todos sus colores. Es fresco”.

• Húmedo de chocolate amargo, yogur de pomelo y crema de ciruelas: “Es similar a una marquise de chocolate, aunque se le agrega yogur de pomelo preparado por nosotros. Es más espeso que el tradicional porque le damos una forma cuadrada y lo hacemos con el jugo y la piel de pomelo rosado. También se acompaña con una crema de ciruelas naturales y un poco de huevo, lo que la hace más condensada”.

 

SOBRE GUSTAVO DE BATTISTA

Gustavo De Battista nació el 7 de octubre de 1975 en Buenos Aires.

Estudió en el Instituto Superior de Formación en Hotelera y Gastronomía, en la Escuela de Cocina “Gato Dumas” y en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).

Además, realizó distintos cursos vinculados con la gastronomía en la École de Cuisine Gregoire-Ferrandi (París) y en el Alvear Palace Hotel (Buenos Aires), y seminarios de Excelencia en el Servicio, de Marketing Hotelero y de Cocina Italiana-Piamontés, entre otros.

En cuanto a experiencia profesional, De Battista trabajó en restaurantes de España, Italia, Chile, Francia, Uruguay y Argentina.

 

En 2011 inauguró Degusta, su propio emprendimiento en Los Cardales.