“Buscamos que el comensal se encuentre con varios sabores dentro de un mismo plato”

Al diálogo con Benegas se sumó Hernán Calliari, gerente del restaurante, quien agregó: “Danzón no sigue modas. Fue precursor de muchas tendencias gastronómicas, como incorporar sushi a la carta cuando todavía no era tan popular; de vinos, a través de su WineBar, con más de 400 etiquetas argentinas, a excepción de algún champán francés; y de cócteles, a través del trabajo de bartenders. Además, el establecimiento busca mantener su estilo clásico de sus inicios”.

En cuanto a la presentación de los platos, el chef explicó que “es importante, más allá de una preparación sabrosa y con ingredientes bien combinados, porque al comensal lo visual lo condiciona a la hora de comer. Por eso, me gusta que tanto lo visual como los sabores del plato estén equilibrados”.

Respecto al menú, comentó: “Trabajamos con productos de estación, por lo que cambiamos la carta cada cuatro meses. Continuamente voy al Mercado Central y observo cuáles son los productos que están mejor para cada temporada”, mencionó Benegas.

A continuación, la carta del Gran Bar Danzón comentada por el propio chef.

ENTRADAS.

• Ceviche de pulpo español y salmón con crema de rocoto, aceite de sésamo y lima, cebolla roja, cilantro, jalapeño y tartare de remolachas asadas: “El ceviche es un plato muy bien balanceado en todos sus sabores. Está elaborado con salmón, pulpo, crema de rocoto, aceite de sésamo con un poco de soja, caldo de pescado y quenelle de remolacha, que es dulce y le da el toque especial al plato. Cuando se mezclan todos los ingredientes queda una combinación muy rica”.

• Mollejas de ternera doradas con papas confit, hongos portobello y puré de cebollas al malbec: “La molleja se sirve bien dorada, rebosada con un fondo de carne, y acompañada con puré de cebollas con azúcar negra, que queda cremoso y dulce. Además, salen con papas confitadas”.

• Tarte tatin de manzanas y queso de cabra, crema de castañas de cajú y ensaladita verde: “Hace tiempo que este plato está en la carta; más o menos 12 años. Lo único que le cambiamos son algunos ingredientes complementarios. Es una tarta de manzana de masa brisée laqueada con caramelo. Se presenta con una crema de castañas, hojas de radicchio y queso de cabra”.

• Ensalada de espinaca y radicchio rosso, bresaola, queso brie y peras caramelizadas, crocantes de batata y vinagreta de nuez: “Es una ensalada de hojas verdes, queso brie atemperado, bresaola, chips de batata y peras caramelizadas, que es el ingrediente que le da el toque distintivo al plato. Como aderezo lleva aceto, miel, aceite de oliva y nueces picadas”.

 

PLATOS PRINCIPALES.

• El pato del Danzón: “Este plato tiene la combinación perfecta de ingredientes. Su guarnición es un puré de castañas de cajú y peras junto con croquetas de queso gruyere. El pato está confitado y después bruleado con azúcar de caña. Además, contiene una reducción del mismo pato, que queda muy bien”.

• Risotto de hongos de pino con langostinos grillados y uvas al horno montado en crema de limón: “La particularidad de este plato es su crema de limón, un toque agriado que se incorpora cuando el grano del risotto ya está listo. Luego se añade el resto de los ingredientes, entre ellos la uva, que va por encima del risotto y le da un sabor dulce a la preparación”.

• Matambrito de cerdo marinado en pimentón ahumado con terrina dorada de batata y manzada verde, ensalada de endivias, rabanitos e hinojos: “El matambre se marina con pimentón y un poco de hierbas, y se acompaña con una terrina de batatas y manzanas bruleada, para que quede brillosa”.

 

POSTRES.

• Volcán soufflé de dulce de leche: “Es un postre clásico del restaurante. Quizás incorporamos alguna crema o helado en lugar del chocolate, pero su esencia se mantiene. Es un soufflé de dulce de leche que sale acompañado con helado de arroz con leche y garrapiñadas de nueces pecan”.

• Trío regional: “Es un plato para compartir. Está pensado para quienes quieren probar distintos postres con dulce de leche. Está compuesto por flan de dulce de leche, rogelito de dulce de leche y huevo quimbo en caña Legui”.

• Budín turco húmedo de maíz y almendras: “Se trata de un budín húmedo de maíz embebido en almíbar de naranjas especiadas. Tiene una textura muy buena. Se presenta junto con una sopa de chocolate carenero (chocolate amargo), una mousse helada de miel y garrapiñadas caseras de almendras”.

• Passion iced pie: “Es el postre que más se vende en el momento. Es fresco y liviano porque no tiene ni chocolate ni dulce de leche, sólo curd helada de maracuyá, merengue italiano gratinado y ananá con albahaca”.

 

 

SOBRE ALDO BENEGAS

En sus inicios Aldo Benegas trabajó en Bar Keki y más tarde en Paquebot. Entre 2007 y 2014 se desempeñó en Open Kitchen. También lo hizo en Bar Uriarte durante dos años.

Benegas compartió la Cocina con Narda Lepes, Dolly Irigoyen y Pablo Campoy, entre otras personalidades.

Además, desde hace ocho años es invitado a participar de “La noche de los chefs”, a beneficio de la Fundación EMA (Esclerosis Múltiple Argentina).

 

Desde 1999 hasta la actualidad forma parte del Gran Bar Danzón, ocupando distintos puestos en la Cocina.