"Algunas recetas pueden llevarnos un mes hasta que llegamos al resultado final"

En esencia se trata de un establecimiento que propone una experiencia gourmet distinta en la ciudad de Córdoba. Emplazado dentro del Azur Real Hotel Boutique, abre sus puertas a los huéspedes y al público general.

Asimismo, cabe remarcar que Escalante comanda los fuegos del lugar junto a Javier Rodríguez, un chef con una amplia experiencia internacional en restaurantes como Noma en Copenhage, Tetsuyas en Sidney, André en Singapore, Viajante en Londres y La Gloria en Lima.

En diálogo con la revista Hospitalidad & Negocios, Escalante explicó que “trabajan con productos locales. Sólo por citar un ejemplo, las flores silvestres que utilizamos para decorar los platos las recogemos nosotros”.

Además aclaró: “Nuestra cocina es de producto, tratamos de cuidar mucho cada alimento y de realzarlo en el plato. Sobre este tema hay que remarcar que, estando radicados en Córdoba, hacemos un trabajo extra para obtener productos de calidad, sobre todo en el caso de los pescados y langostinos”.

En cuanto al estilo de la gastronomía, Escalante indicó: “Dado que ambos chefs contamos con experiencia en el exterior y en los cinco continentes, nos animamos a combinar sabores de distintas culturas. Tratamos de aplicar diferentes formas de cocción e incorporar sabores y especias internacionales. Experimentamos y probamos mucho. Algunas recetas pueden llevarnos un mes hasta que llegamos al resultado final; preparamos, probamos, modificamos y volvemos a intentar”.

El chef destacó que el República Restaurant cuenta con una carta de vinos muy amplia y basada en propuestas de bodegas de alta gama. “Para armarla contamos con el asesoramiento del enólogo Marcelo Pelleriti. Por eso nos interesa que los clientes la conozcan. De hecho nosotros los asesoramos sobre la etiqueta ideal para acompañar cada plato.”

Además de explicar su trabajo en el restaurante, Escalante también detalló las características de los platos que integran la carta del lugar.

ENTRADAS.

• Tartar de atún: “Para este plato utilizamos un atún rojo español. Lo cortamos en dados de 1 cm. por lado aproximadamente. Se acompaña con una salsa a base de mostaza de Dijon, cebolla de verdeo, palta y salsa de soja. Luego realizamos una tuil para servirlo y se acompaña con un arroz salvaje frito, para que le dé una textura crocante”.

• Codorniz: “Cocinamos la cordorniz a baja temperatura (70°C aproximadamente) por una tres horas. Una vez confitada, la desmenuzamos delicadamente y la maridamos en un preparado asiático, a base de miel, vinagre de arroz, sésamo y aceite de maíz. Por otra parte preparamos unos vegetales (cebolla morada, zanahoria, pepinos babies y ciboulette) con una técnica similar al escabeche. Este plato se sirve con un puré de peras cocinadas en un almíbar especiado. A esto se suma un crocante de especias muy delicado, hecho con semillas de sésamo, coriandro, almendras y nueces”.

• Zucchinis rellenos de queso de cabra: “En este caso trabajamos con quesos de cabras locales de altísima calidad, uno de estilo más cremoso y otro tipo Saint Maure con dos texturas. En primer término se cocinan hongos portobello con cebolla y ajo, luego se mezcla con una fusión de los dos quesos y se rellena el zucchini. Se sirve con ensalada de quinoa y una salsa de ají amarillo”.

• Langostinos confitados: “Se cocinan los langostinos suavemente en aceite, hierba y ajo. Luego se les suma un salmorejo y una ensalada de tomate cherry, aceitunas negras, cebolla colorada, alcaparras babies, albahaca y jamón crudo. El plato se presenta como si fuese una lasagna, con las distintas capas de texturas”.

PLATOS PRINCIPALES

• Pescado del día: “Como el nombre lo indica, no elaboramos siempre el mismo tipo de pescado, sino el que encontramos fresco en el mercado. Puede ser lenguado, mero, besugo, bonito o salmón. Lo cocinamos a la sartén para dorarlo y, según el tamaño de la pieza, la cocción se puede terminar al horno. Lo acompañamos con lentejas hechas con dos tipos de técnicas. También cocinamos berenjenas que luego cortamos en rectángulos, las saborizamos y las cubrimos con un velo de yogur, especias y aceite de oliva. A esto le sumamos flores silvestres para decorar”.

• Cabrito relleno: “Trabajamos con cabritos de la zona. Lo dividimos en dos y, por otra parte, elaboramos un paté para rellenarlo con su mismo hígado, riñones y un poco de hongos. Lo enrollamos, armando un cilindro bien parejo y luego lo envasamos al vacío para cocinarlo a baja temperatura por seis horas. Se sirve con puré de arvejas frescas y un cremoso de piñones, ajo y queso de cabra. A esto le adicionamos un cilindro de papa cocinada en manteca clarificada y cebolla de verdeo, también hecha en manteca, tomillo y ajo; de modo que el producto se vea intacto”.

• Fideuá: “Se trata de una paella catalana. En vez de arroz se utilizan fideos cabello de ángel, tostados y quebrados. Se prepara un caldo bien intenso con huesos de jamón crudo, de pollo, de pescado y cabrito opcionalmente; y lo cocinamos durante medio día. Este medio líquido se incorpora al sofrito de calamar, con los fideos y conejo confitado. Al momento de servir, se le esparce un alioli de azafrán”.

• Canelones: “La masa de estas pastas la elaboramos nosotros y la rellenamos con rabo, ricota y cebolla. Lo presentamos con hongos frescos, un aire de parmesano y aceite de trufa”.

• Bife de chorizo: “Un plato para compartir porque la pieza es de 600gr. y se acompaña con espinacas salteadas con limón, cebollas cocinadas con manteca ajo y tomillo, berenjenas babies y un cremoso de pera”.

POSTRES.

• Helado de cardamomo: “Se ofrece con curd de limón y hojaldre casero”.

• Mousse de chocolate y naranja: “Una preparación que se presenta con una esponja de canela y un aire de frambuesas locales”.

• Tarta de pera: “Es un plato con distintas texturas, desde una mousse hasta peras cocidas delicadamente en manteca y especias, y un crocante de frutos secos. El plato se termina con mascarpone y amarettis”.

SOBRE MIGUEL ESCALANTE

Escalante partió de Córdoba en 1998 y durante 10 años vivió y adquirió experiencia gastronómica en los cinco continentes. En su currículum se encuentran desde pequeños hoteles en Costa Rica hasta reconocidos restaurantes con estrellas Michelin en Europa, como Pier Restaurant elegido dentro de los cinco mejores restaurantes de Australia y Oceanía en 2007.

Actualmente es también cocinero de Fusco, establecimiento que obtuvo el premio al mejor “Restaurant del año” y “Mejor Restaurant Gourmet”, en el concurso realizado por el Circuito Gastronómico de Córdoba en 2013.