"Lo que planteamos en Negu es una propuesta premium en cuanto a sushi. Somos uno de los pocos restaurantes que lo elaboramos en el momento y a la vista del cliente, quien recibe el producto con la temperatura y textura indicadas", explicó Santiago Esteves, propietario y chef de Negu. Y añadió: "En Negu aplico toda la experiencia que obtuve en mi emprendimiento anterior, llamado Bento".
El establecimiento, emplazado originalmente en Acassuso, abrió sus puertas el año pasado en el barrio residencial Punta Chica, en el norte del Área Metropolitana de Buenos Aires: "El local tiene una ubicación privilegiada, y al ofrecer una menor cantidad de cubiertos que antes me permite un contacto más directo con los clientes, llegando a elaborar piezas personalizadas de sushi en el momento".
La carta descansa en especialidades de la cocina japonesa y peruana, como niguiris, sashimis, tiraditos, sushi rolls, ceviches y causas, elaborados con la impronta del autor y materias primas de primera calidad. "Nos diferenciamos de otros restaurantes por la amplia variedad de pescados blancos que utilizamos en su elaboración", señaló.
A continuación, la ficha técnica del restaurante comentada por Esteves:
Fecha de apertura: "En Punta Chica abrimos el 22 de julio de 2012".
Modelo de negocio: "Es un emprendimiento individual".
Propietarios: "Soy el único propietario del local. Quisiera no volver a formar sociedades".
Monto de inversión: "La inversión fue de aproximadamente $ 120 mil. Para que no sea más alta tuve que resolver muchas cuestiones por cuenta propia".
Público objetivo: "La mudanza nos significó un cambio en el público que acude al restaurante. A Acassuso iba mucha gente joven, mientras que en Punta Chica la mayoría tiene entre 45 y 70 años. Lo cierto es que se dio así, no fue planeado. Por otra parte, apuntamos a un cliente de clase media-alta".
Rango de precios: "El promedio por persona, con vino incluido, va de $ 140 a $ 200".
Personal: "Actualmente tengo seis empleados".
Superficie: "El establecimiento tiene 110 m2".
Cantidad de cubiertos: "Por ahora tenemos capacidad para 24 cubiertos. Estamos agregando una barra para llegar a los 32".
Propuesta gastronómica: "Para el almuerzo proponemos un 25% de descuento sobre la carta de la noche, y además tenemos dos menúes ejecutivos. Parte de la oferta está conformada por niguiris y sashimis, que incluyen siete u ocho tipos de pescados blancos. También ofrecemos sushi clásico y sushi de autor, con 20 rolls propios, influenciados en su creación por la gastronomía japonesa y peruana. También hay cinco variedades de ceviches, que tienen un nivel de aceptación que sinceramente no esperaba".
Insumos: "En cuanto a productos importados, trato de trabajar con proveedores fijos, por una cuestión de confianza. Hoy está muy complicada la disponibilidad y estabilidad de precios de las materias primas. Por suerte, tengo una buena relación con los proveedores, quienes me avisan con antelación en caso de aumentos de precios o faltantes, lo que a mí me permite stockear y manejar los costos. En lo que hace a pescados blancos, voy todos los días a una pescadería del Barrio Chino, donde me conocen desde hace 10 años".
Proveedores:
• Aire acondicionado: Carrier.
• Mesas y sillas: carpintería a medida.
• Grifería: FV.
• Iluminación: producción propia.
• Vajilla: Les Potiers.
• Software de gestión: MaxiSistemas.
Elemento diferenciador: "Nos destacamos por el trato directo con el cliente. Siendo el máximo responsable de la cocina del local, me acerco a las mesas para hacer sentir a los clientes lo más cómodos posible. Podemos hacer esto por la capacidad limitada del restaurante; si fuera de 100 cubiertos, resultaría imposible. La otra gran diferencia es nuestra propuesta de pescados blancos. No queremos ser un restaurante de sushi del montón".
Estacionamiento: "No tenemos estacionamiento propio".
Valet parking: "No brindamos este servicio".
Herramientas de marketing: "No estamos de acuerdo con los sistemas de descuentos, ya que generalmente se engaña al cliente mediante ese mecanismo. Lo que sí utilizamos bastante es Facebook, para comunicar las propuestas puntuales de cada día. Además, trabajar con una agencia de prensa nos está dando buen resultado en cuanto al contacto con los medios. Asimismo, estamos implementando menúes especiales para determinadas fechas especiales, aunque es algo que nos cuesta preparar con antelación, dadas las variaciones en los precios de las materias primas".
Web: "www.negu.com.ar ".
Inconvenientes detectados: "No hemos tenido problemas puntuales, más allá de las fluctuaciones en el nivel de trabajo y el robo de una computadora".
Balance y proyección: "El balance desde la apertura de este local hasta hoy es positivo. Es una realidad que los hábitos de consumo de la gente han cambiado, y mantener un negocio gastronómico lleva mucho esfuerzo. Antes era más fácil prever cuántos cubiertos se iban a atender cada día, mientras que ahora puede pasar que un viernes atiendas 10 y un martes, 50. A corto plazo, el objetivo es conseguir un equilibrio de ventas y posicionar la marca. A largo plazo mi idea es poder abrir otra sucursal".
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