Nuevo bistró contemporáneo en San Telmo

Fecha de apertura: "Abrimos hace seis meses, exactamente el 9 de abril".

Cadena: "No pertenecemos a ninguna cadena; somos un restaurante independiente".

Nombre de propietarios: "Mi esposa, Katherine Zamola, y yo".

Monto de inversión: "No fue muy grande, invertimos alrededor de $ 130 mil".

Público objetivo: "Dado que ofrecemos una cocina de autor, apuntamos a un público medio alto".

Rango de precios: "Los almuerzos rondan los $ 70, mientras que las cenas van de los $ 125 a los $ 150 promedio. No es ni muy barato ni muy caro, porque como abrimos hace poco no queremos subir mucho los precios".

Cantidad de empleados: "Hasta el momento trabajamos mi mujer, un empleado en la cocina, un mozo y yo".

Superficie: "El local tiene aproximadamente 120 m2".

Cantidad de cubiertos: "Tenemos capacidad para 30 personas".

Propuesta gastronómica: "Intentamos que nuestros platos tengan un estilo similar a la comida casera, aunque dándole una vuelta de tuerca. Nuestra propuesta consiste en cuatro entradas: ensalada de frutas de temporada con queso de cabra y caramelo de aceto; mollejas con alioli de cítricos; ceviche de pescado blanco al modo costarricense, con mango y puré de palta; y burrata con pesto de arvejas. Entre los principales figuran un sándwich de porchetta con chutney de tamarindo y papas asadas; ñoquis de sémola, cerdo, espinaca y alioli de cítricos; ojo de bife a la plancha con salsa verde, papas asadas y echalotes; arroz con mariscos con jengibre, coco y maní; cordero confitado con queso de cabra, puré de calabaza, huevo poché, morrón asado y radicheta. Además, nuestro menú varía por estación. De hecho, voy personalmente a comprar al mercado de San Telmo porque tienen buena calidad de materia prima".

Insumos: "Todos los insumos que utilizamos en nuestra cocina son nacionales. También empleamos algunos productos orgánicos; no somos un restaurante de ese tipo pero, dentro de lo posible, intentamos incorporar algunos de esos productos".

Proveedores:
• Aire acondicionado: "No tenemos, pero estamos pensando en colocar ventiladores industriales".
• Mesas: "Son de pino y las compré en el mercado de frutos de Tigre".
• Sillas: "Están refaccionadas en Honoré Casa de Arte, que es la casa de decoración de mi hermana y mi mamá".
• Griferías: "Cuando alquilé ya estaba todo armado, así que no necesité de un proveedor".
• Sanitarios: "También estaban colocados".
• Iluminación: "Se la encargué a Honoré Casa de Arte".
• Vajilla: "Es de Ají Diseño".
• Cristalería: "La compré en varios bazares gastronómicos de la avenida Jujuy".
• Software de gestión: "Utilizamos MaxiRest".

Elemento diferenciador: "Intentamos diferenciarnos trabajando en alta gastronomía, pero de manera muy artesanal".

Estacionamiento: "No tenemos, pero se puede estacionar en la calle de noche. Y hay un estacionamiento a la vuelta".

Valet parking: "No ofrecemos ese servicio".

Herramientas de Marketing: "Estuvimos trabajando con Lilium Prensa + Comunicación. Nos asesoraron en radio, gráfica y televisión".

Web: "Es www.mesa524.com. No tiene mucha información porque su función principal es redireccionar a los navegantes a nuestro sitio de Facebook, donde tenemos fotos, el menú, las novedades y las notas de prensa, entre otros datos".

Inconvenientes detectados: "Todo el tiempo surgieron imprevistos, cosas que se rompen y hay que reponer, problemas estructurales del local y con los empleados, entre otras situaciones. Siempre surgen este tipo de cosas, pero nada muy grave o que nos haya generado demasiada complicación".

Balance: "El balance hasta ahora es positivo; el crecimiento fue menor al esperado pero igual logramos alcanzar un punto de equilibrio que nos permite mantenernos. La proyección es crecer durante nuestro primer año, ya que vamos a hacer un cambio en nuestra estructura. En principio, habrá un menú ejecutivo de martes a viernes, que incluirá plato principal, postre, bebida (que puede ser agua, gaseosa o copa de vino) y café Nespresso. Además, abriremos un turno de té, de 16 a 19, de martes a viernes. Los sábados al mediodía ya no vamos a abrir, y el domingo ofreceremos un brunch, de 12 a 16. A la noche abriremos sólo los viernes y sábados, con un menú degustación de cinco pasos que cambiará todos los meses".