Cocina contemporánea, como en casa

Fecha de apertura: "Abrimos el 30 de marzo".

¿Pertenece a una cadena?: "No, es un establecimiento independiente".

Propietarios: "Mi esposa Patricia Bergamali y yo".

Monto de inversión: Información no disponible.

Público objetivo: "Apuntamos al segmento que va de los 25 a los 55 años, tanto de la Ciudad como extranjeros. En esta época los locales son mayoría, pero a partir de agosto los turistas comenzarán a tener mayor presencia. Además, al mediodía ofrecemos un menú ejecutivo, con la idea de captar gente que trabaja en las oficinas de la zona".

Rango de precios: "El menú ejecutivo cuesta $ 60, sin bebidas. Para las cenas, en tanto, el promedio va de $ 130 a $ 150 por persona, con una copa de vino. No se cobra cubierto".

Cantidad de empleados: "Cuatro".

Superficie: "El local tiene 150 m2".

Cantidad de cubiertos: "Hay espacio para 30 comensales".

Propuesta gastronómica: "Ofrecemos un menú basado en la cocina contemporánea; un mix entre la latinoamericana y la mediterránea. Sabemos que están de moda los platos de autor, pero nosotros no somos muy partidarios de eso. Preferimos ofrecer lo que nos gusta a nosotros. Así, por ejemplo, la carta -que se renueva cada tres meses- tiene como opciones diferentes entradas, como ‘Terrina de pollo de campo y mole de pistachos', ‘Langostinos, mollejas crocantes, remolachas y pickles de estación', ‘Croqueta de arroz y queso reblochon, crema de zucchinis, huevo pocheado', ‘Quesos, encurtidos y paté' y ‘Portobellos rellenos, cebollas caramelizadas, gorgonzola y hojas verdes'. También tenemos una sopa del día, ideal para el invierno. En cuanto a los platos principales, se destacan la ‘Pesca blanca del día, jamón crudo, brócoli o coliflor y avellanas', ‘Ojo de bife, crema de morrones, salsa criolla de maíz y papas rellenas', ‘Solomillo de cerdo, crema de maní y zanahorias glaseadas', ‘Ñoquis de rúcula, tomates cherry y alcaparras' y ‘Pechuga de pato Mulard, ciruelas, gajos de naranja, vino tinto y crocante de sémola'. Los postres son imperdibles: ‘Pastel de chocolate amargo, crema mascarpone, café y amaretto', ‘Cilindro de guayaba' y ‘Panacotta de vainilla, compota de tomates cherry y arándanos', entre otros. Además, como mencioné, al mediodía ofrecemos un menú ejecutivo, con una entrada y un plato principal. Y los fines de semana el protagonismo lo tiene el brunch de cuatro pasos, que se sirve de 12 a 16 y está compuesto por café o té, panes caseros, medialunas, yogur con granola casera y frutas frescas, jugo de naranjas, un huevo pocheado y un plato principal".

Insumos: "Todos los platos se preparan con productos de estación. Vamos nosotros mismos a los mercados y elegimos la mercadería. En el caso de los pescados, nos abastecemos en el Barrio Chino. Prácticamente no trabajamos con productos importados".

Chef: "La cocina está a cargo de los colombianos Santiago García y Jairo Ovalle Rodríguez, quienes deleitan a los invitados con su buen gusto y detalle en cada plato. García también trabajó en Osaka, El gusto es nuestro, Sipan y en varios restaurantes de Bogotá. Ovalle se desempeñó en el Alvear Palace Hotel, El Baqueano, Moreneta de Monserrat y en la Vinería de Gualterio Bolívar".

Proveedores:
• Aire acondicionado: Hitachi.
• Mesas: "De diseño propio".
• Sillas: "De diseño propio".
• Grifería: FV.
• Sanitarios: FV.
• Iluminación: "De diseño propio".
• Vajilla: CRM-Pro.
• Software de gestión: "No utilizamos".

Elemento diferenciador: "Ofrecemos buena comida a buen precio; ése es nuestro diferencial y nuestro objetivo.

Estacionamiento: "No tenemos uno propio, pero hay uno justo al lado. De todos modos, en la calle se puede estacionar".

Valet parking: "No ofrecemos ese servicio".

Herramientas de Marketing: "Contratamos una agencia de prensa y tenemos presencia en las redes sociales, a través de Facebook".

Página web: "Está en construcción".

Inconvenientes detectados: "En líneas generales no hubo imprevistos. Lo que sí resalto es que este año no es igual al anterior, entonces se corre peligro constantemente de quedar desfasado con los precios. Y una cosa es el mercado y otra lo que la gente puede pagar. El mayor desafío es lograr un equilibrio entre esos dos aspectos".

Balance y proyección: "Este año vender cuesta mucho más que en 2012. En todos lados se nota la diferencia. Entonces, hay que lidiar con un ajuste permanente de precios. Nuestra expectativa siempre será crecer".