"Osteria es un tipo de restaurante en Italia que se caracteriza por una oferta simple y poca variedad en la carta. Apunta a la calidad del producto y su sabor. En general son establecimientos que cuentan con varias mesas comunitarias y donde el vino se sirve en garrafas. En Roma, donde viví durante ocho años, son muy populares. A mí me encantaba ir a comer allí", comentó Diego Fanti, chef y propietario de L'osteria, restaurante que abrió sus puertas en octubre pasado en Puerto Madero, con un concepto basado en una cocina 100% italiana y casera. "Si bien no es en sí una ‘osteria' al estilo italiano -ya que el espacio es bastante refinado, con una vuelta de tuerca para adaptarlo al lugar en que se encuentra-, el servicio, los platos y el espíritu corresponden a ese concepto; es lo que pretendemos transmitir", añadió Fanti.
L´osteria cuenta con un amplio salón distribuido en dos niveles, más una terraza al aire libre. En el interior sobresalen dos enormes mesas comunitarias y un gran mapa de Italia sobre una de las paredes.
En diálogo con H&N, Fanti comentó los detalles de diversas aristas del negocio.
¿Pertenece a una cadena?: "No, es un emprendimiento individual".
Nombres de los propietarios: "En la sociedad también están Guido Caffaro -socio mayoritario- y Paolo Brunati".
Monto de inversión: "El local es alquilado; invertimos alrededor de $ 200 mil en la puesta a punto".
Público objetivo: "No apuntamos a un público específico. Si bien pensamos en la gente del barrio, nuestro espectro es muy amplio. No lo clasificamos a nivel marketinero; no es ABC1 ni nada por el estilo. Los precios son muy accesibles para lo que es Puerto Madero. Pretendemos que nos vean como un restaurante de barrio, una opción para salir de manera descontracturada, con un servicio amable, gentil y cuidadoso. En tanto, al mediodía viene mucha gente de las oficinas de la zona, para quienes tenemos un menú ejecutivo. Para la noche y los fines de semana la oferta es a la carta. Nos gusta atender de manera personalizada y siempre cambiamos platos para que los comensales no se aburran. Insisto con que nuestra idea es que nos vean como a un restaurante sencillo, algo que estaba faltando en Puerto Madero, cuya propuesta suele ser más solemne y acartonada. Además, L´osteria cuenta con el servicio de delivery".
Horarios de apertura: "Abrimos de lunes a domingo de 12 a 16, y de martes a domingo de 20 a 24".
Rango de precios: "El promedio va de $ 125 a $ 140, incluyendo una copa de vino".
Cantidad de empleados: "Nuestra plantilla de personal está conformada por 10 empleados".
Superficie: "Tiene alrededor de 200 m2".
Cantidad de cubiertos: "El local cuenta con capacidad para 55 comensales".
Propuesta gastronómica: "Ofrecemos distintos tipos de antipastos, como ‘Burrata con jamón crudo', ‘Parmesana de berenjenas', ‘Carpaccio de lomo con vinagreta al balsámico', ‘Corvina sellada con crema de alcaucil y cítricos', ‘Conejo relleno con caponata de berenjenas' y ‘Mariscos fritos'. Entre los platos principales se encuentran el ‘Linguine con frutos de mar', ‘Paccheri con langostinos, zucchini y azafrán', ‘Agnolotti de carne a la genovesa con salsa de hongos', ‘Risotto con espárragos, habas y arvejas', ‘Trofie al pesto de albahaca' y ‘Ravioli de ricota con salsa de nueces'. La propuesta se complementa con ‘Grigliata mixta de pescado con ensalada y limón', ‘Pollo orgánico dorado y crema de maíz', ‘Costata de novillo con morrones asados' y ‘Pesca del día al cartoccio', entre otros. Entre los postres sobresalen la ‘Panacotta al chocolate blanco con frutos del bosque', ‘Torta caprese con helado de vainilla', ‘Tiramisú' y ‘Baba con crema'. Ofrecemos también desayunos y meriendas pero no es nuestro fuerte sino un servicio para los vecinos. No le ponemos énfasis porque no nos interesa que nos identifiquen como cafetería. Un restaurante bueno no es cafetería, y viceversa".
Insumos: "Utilizamos materia prima importada, como la sémola para hacer la pasta fresca. También nos abastecemos con productores de huevos, conejos y pollos bebé orgánicos. Tratamos de incorporar la mayor cantidad de elementos orgánicos que podemos, aunque a veces se complica por una cuestión de logística, ya que no hacen entregas diarias. También trabajamos con productores artesanales de ricota, quesos y burrata; me los traen de la costa, al igual que los hongos frescos salvajes. Lleva trabajo hacerse de buenas materias primas, pero es un diferencial.
Proveedores:
• Cristalería: Vitalia.
• Software de gestión: Diner.
• Vajilla: GEO Bazar.
• Mesas y sillas: "Restauramos las que ya estaban".
• Aire acondicionado, grifería, sanitarios e iluminación: "Dejamos lo que había".
Elemento diferenciador: "La comida auténticamente italiana, no porteña-italiana. En L'osteria no hay salsa scarparo ni ravioles parisienne. La pasta es italiana, se cocina y condimenta como en Italia. Eso ya es un diferencial suficiente".
Estacionamiento: "No tenemos, pero en la calle se puede estacionar tranquilamente, ya que hay mucho espacio y seguridad".
Valet parking: "No".
Herramientas de Marketing: "Contamos con una agencia de prensa y el boca a boca, que es la mejor herramienta".
Página web: "www.losteria.com.ar"
Inconvenientes detectados: "En una obra siempre surgen algunos inconvenientes, pero ningún imponderable".
Balance y proyección: "Tuvimos un crecimiento constante; la respuesta fue muy buena. Esperamos que la gente nos tome como referente a la hora de comer un plato de pastas en familia. Nos alcanza con eso. Quisiéramos convertirnos en un clásico de Buenos Aires, pero para eso hacen falta por lo menos ocho años de trabajo".
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