«Se está haciendo un trabajo de promoción para que nuestra gastronomía sea reconocida como Patrimonio de la Humanidad»

Jesús Pérez Altamirano, director y uno de los creadores del Instituto Universitario de Oaxaca (México), estuvo de visita en nuestro país. En la ocasión, dialogó con Hospitalidad & Negocios sobre la formación de los alumnos en las carreras gastronómicas, la preservación de la cocina autóctona, la inserción laboral y cómo la gastronomía mexicana se convirtió en un mercado de exportación.
"Nuestro estado está entre los cuatro más ricos del país, en cuanto a cocina se refiere", aseveró Altamirano, y agregó: "Nuestra institución ha tenido un gran reconocimiento a nivel nacional e internacional. Así, ha nacido una amistad muy grande con la AEHG-La Plata, con la que firmamos un convenio. Desde hace dos años nuestros alumnos realizan pasantías en Argentina, en el Instituto Superior Ángel Salvadori, aunque todavía no viajaron argentinos a Oaxaca. La idea es que nuestros alumnos vengan y aprendan sobre confitería, y que los de aquí se capaciten en comida oaxaqueña. No en la mexicana porque es muy fuerte".


GASTRONOMIA EN OAXACA.
¿Cómo es la carrera de gastronomía? ¿Cuál es el título y la estructura?
Ofrecemos dos sistemas. Uno es una licenciatura de cuatro años, en la cual, además de estudiar todo lo referente a cocina, se imparten clases sobre repostería, pastelería, bebidas (con y sin alcohol), enología, charcutería (embutidos), tablajería (todos los tipos de cortes de carnes del mundo; desde el sacrificio de un pequeño animalito hasta que se hacen todos los cortes necesarios para preparar un plato), arte en hielo, en mantequilla y mukimono, que es hacer figuras con las verduras.
Y, además de la cocina oaxaqueña, se estudia la mexicana, la francesa, la italiana, la española, la oriental y la árabe. Asimismo, se dictan dos idiomas: inglés y francés.
A su vez, existe otra carrera que en México se la denomina "Capacitación para el trabajo". Al alumno se lo adiestra de forma tal que en dos semestres está en condiciones de trabajar, luego de haber cursado 10 materias. Aprende cómo servir una mesa en un restaurante, en fiestas, repostería, y cocina oaxaqueña, mexicana, italiana y oriental.
Un dato de relevancia es que con el certificado que se les emite desde la Secretaría de Educación Pública pueden encontrar trabajo fácilmente en Estados Unidos. Bien sabemos que uno de los problemas que tenemos los mexicanos cuando cruzamos la frontera es que tenemos que trabajar aseando pisos o como lava platos. Sin embargo, con este título se alcanza otro nivel.


Hasta aquí hablamos de la parte práctica, ¿qué sucede en el marco teórico?
En el marco teórico se incorporan materias como Contabilidad, Administración, Economía, Recursos Humanos, Matemática, Informática, Química, Química de los alimentos, Higiene y seguridad, Mantenimiento de instalación, entre otras.

COCINA TRADICIONAL Y NUEVAS TENDENCIAS.
¿Qué sucede con la cocina tradicional? ¿Es compatible con las nuevas tendencias?
Uno de nuestros principales objetivos es conservar la cocina tradicional. Sin embargo, no podemos quedarnos en la era del carbón. Existen técnicas modernas con las que podemos trabajar sin llegar a rebasar lo tradicional y conservarlo. Ése es uno de los requisitos de la Unesco para declararla Patrimonio de la Humanidad.
Quiero destacar que para nosotros es muy importante que los alumnos aprendan sobre los orígenes de nuestra cocina, que preserven lo original sin deteriorar el medio ambiente al utilizar mucha leña y carbón.
Creo que con las técnicas actuales también podemos preservar la cocina.


Respecto al picante, ¿los platos tienen una preparación diferente para los turistas?
Nuestros alumnos preparan todos los platillos sin ají. Las salsas se hacen por separado y se sirven a gusto del comensal.


CALIDAD, SUSTENTABILIDAD E INSERCION LABORAL.
¿Qué lugar ocupan la calidad y la sustentabilidad en la educación mexicana?
Son muy importantes. En nuestro caso ocupa un lugar destacado; somos exigentes con nuestros alumnos porque consideramos que la gastronomía es sumamente significativa para el ser humano, para su conservación física y la de toda la humanidad.
Por eso deben acatar todas las normas emitidas por el sector Salud; en primer lugar, no ofrecer alimentos que puedan causar daño al ser humano.
Por tal motivo nuestra educación ha sido reconocida; en México recibimos el "Premio de calidad" en 2008. El año pasado nos fue otorgado el "Premio a la excelencia educativa" en Guayaquil. Y este año recibimos el de "Excelencia educativa 2009" en Lima.

¿Cómo es la inserción laboral de los egresados? ¿Hay suficientes fuentes de trabajo?
Es cada vez mayor porque los alumnos, al egresar, se pueden incorporar a los medios productivos. Antes, quienes tenían en su cargo la Cocina eran cocineros prácticos, no tenían estudio. Entonces, se originaban problemas de higiene, porque preparaban como Dios les daba a entender. Ahora también se cuidan mucho las proporciones, porque un ser humano no puede ingerir más que determinados gramos de carne, ni tanta sal, ni tanto ácido.

¿Los empresarios son receptivos del profesional o el chef tiene que generar su propio emprendimiento?
Existen las dos formas. Sin embargo, el empresario muchas veces no está tan preparado económicamente. Porque antes a alguien que no estaba formado se le daba un salario X. Si le gustaba, bien. Pero ahora, el chef -al tener mayor conocimiento- debe percibir un mejor sueldo.

¿La gastronomía mexicana es un mercado de exportación?
Sí, sobre todo la de nuestro estado. Agrada mucho en Estados Unidos. Dado que pueden incorporar el ají a gusto, les resulta muy apetitosa.
Sin embargo, todavía no exportamos a Europa. Creemos que pronto nuestros alumnos estarán allá, porque hay muchos mexicanos y oaxaqueños viviendo en el Viejo Continente.
Quisiera resaltar que se está haciendo un trabajo de promoción para que nuestra gastronomía sea reconocida como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Pero es difícil porque hablamos de un bien intangible.

¿Hay antecedentes en otros países?
No, no los hay. En este momento somos, junto con Francia, los únicos dos países que luchan para que se las reconozca como tal.

Argentina está tratando de colocar la cocina nacional en ferias internacionales y se hacen acciones de difusión turística con la gastronomía como punta de lanza. Perú también salió a posicionarse. ¿Hay competencia entre las gastronomías o hay un espacio de crecimiento común?
Podría pensarse como una competencia. Pero creo que al dar a conocer los productos, cada cocina se destacará según los paladares de cada país.
Quizás se coma más ceviche en otras naciones que en Perú. Más que una competencia, es una oportunidad que se abre a todo el mundo. Así, la oferta estará cada vez más diversificada.