“Saber hacer un buen café es un oficio”

ARGENTINA Y EL CAFE.
- ¿Qué es lo que hace que un café sea considerado de alta gama?
- Se califican de ese modo a los que tienen, sobre los 100 puntos que podría obtener en el análisis que se le hace, de 84 para arriba.

- Así como sucedió con los vinos en los últimos años, ¿Argentina está experimentando un auge respecto al consumo y conocimientos sobre el café?
- Sí, eso es lo que está sucediendo. Yo siempre digo que es un camino de ida, porque una vez que se empiezan a conocer calidades de cafés y las diferencias que hay entre ellos, ya no hay forma de que uno siga hablando de "el café". Son "los cafés". Hay más de 70 países que producen ese producto. A su vez, cada uno tiene regiones que producen distintas variedades, de acuerdo a la altura, la temperatura y la humedad, entre otros factores.
Entonces, cuando uno empieza a conocer todo eso, y a distinguir en una taza de café desde caramelos hasta hierbas, especias y maderas, ya no hay vuelta atrás. Existen más de 800 compuestos aromáticos; es muy complejo.

- ¿De dónde provienen los granos que comúnmente se consumen en nuestro país?
- Acá, por la situación geográfica, tradición y hasta cuestiones comerciales, importamos el 97% del café verde de Brasil. Un 2,5% proviene de Colombia, y lo que resta, de países de África, Asia, Centro y Norteamérica. De todos modos, el mercado se está empezando a ampliar y a ofrecer la oportunidad de conocer los cafés de alta calidad y muy diferentes entre sí.

- ¿Y cuáles son los granos de mejor calidad?
- Los de India, Guatemala, Etiopía, Kenia y Sumatra son cultivados por pequeños productores, los que recolectan manualmente. Son cafés bien artesanales, aunque muy poco comercializados en Argentina. Estaría bueno que la brecha creciera, y confío en que así será. En el último año y medio todo ha cambiado mucho; existe una demanda creciente de personas que quieren saber sobre el café.
A mí particularmente me gusta más el café yemenita o de Harrar, ya que son muy aromáticos, con una gran cantidad de componentes que se trabajan en forma natural y no se procesan con agua.

- ¿Cómo se encuentra el sector hotelero-gastronómico frente a este nuevo panorama que se asoma?
- Esto recién empieza, y tiene que ver con descubrir el nuevo movimiento. Por eso algunos recién comienzan a enviar a su personal para que se capacite.

- Nuestro país -sobre todo Buenos Aires- está estrechamente ligado al café, pero desde el lado cultural. ¿Qué tan entendidos somos en el tema?
- En Argentina somos muy poco entendidos en café. Por ejemplo, nosotros hablamos del "color café" cuando identificamos algo con el marrón. Sin embargo, ése es el último tono que obtiene la semilla, y corresponde al café tostado. El grano primero es una cereza -roja o amarilla-, después pasa a ser verde, arena y, finalmente, marrón.
Además, en el proceso del café trabajan miles de manos antes de que llegue a nuestra taza. Entonces, cuando alguien conoce del tema se produce una empatía con toda esa cadena previa; hay gente que trabajó mucho recolectando, cortando hierbas para despejar los cafetales, embolsando, seleccionando los granos...

ESCUELA Y LABORATORIO.
- ¿Cómo surgió la idea de abrir la primera escuela de cafés especiales en Argentina y cuál es el objetivo?
- La idea es poder transmitir un poco de todo esto. Sucede que formarse en el tema del café es complejo. Uno puede viajar a Brasil y estudiar allá con catadores y tostadores expertos, pero solo de café brasileño. Lo mismo sucede en Colombia o Costa Rica. Los países productores en general prohíben la importación de café verde (sin tostar) de otros países, como política de protección a su propio cultivo. Entonces, se perfeccionan muchísimo pero solamente en los nacionales.
Así, para formarte tenés que ir de país en país o bien adquirir la especialización en Estados Unidos, Inglaterra o cualquiera de los de países del norte de Europa. Es un proceso lento, hay que viajar mucho y es carísimo. Yo tuve la posibilidad de hacerlo, y consideré que era la oportunidad de transmitir todos esos conocimientos a través de un centro de capacitación. Además, si alguien prefiere capacitación in-company, también lo hago.

- ¿Y cómo fue la respuesta de la gente?
- Buena, aunque lenta, ya que recién ahora se está dando a conocer. Es un proceso en el que vamos paso a paso, muy importante sobre todo para quienes trabajan en hotelería, dado que quienes reciben huéspedes del exterior necesitan estar capacitados. El cliente que viene de Centroamérica, Estados Unidos, Europa o Australia sabe de café. Se da cuenta cuando es de mala calidad. Entonces, es interesante que parte de su personal conozca sobre cafés y sepa cuáles ofrecerles a sus clientes.

- ¿Cuáles son los principales aspectos que debe tener en cuenta un encargado de compras?
- Primero, debe sentir los aromas. Cuando un café lleva mucho tiempo tostados se detecta por el aroma que emana del paquete. De acuerdo a cómo esté tostado puede deteriorarse más rápidamente. El tema es muy complejo porque también entran en juego otros factores.
Luego tiene que probarlo y asegurarse de que no tenga un amargor potente, que no sea excesivamente oscuro y que no tenga demasiados sabores a cauchos. Aunque también puede ser que lo prefieran oscuro y amargo.
A veces los cafés tienen sabores pútridos, y se debe a que quedaron mucho tiempo en el agua cuando se los procesó. Son de menor calidad.
Por otro lado, hay que saber que existen diferentes especies de café. Las que tienen más cafeína son más amargas. Todo debería indicarse en el paquete pero no siempre es así.

- ¿Y en cuanto a lo técnico?
- Hay aspectos que tienen que ver con la persona que opera la máquina, como en el caso de los expresos. El agua jamás debe estar demasiado caliente: puede rondar los 90 ó 92⁰ C como mucho, no más de eso porque se quema. Además, no se tiene que dejar el famoso primer chorro afuera, porque ¡lo mejor del café se fue ahí! Un expreso real es un café de una onza; más o menos medio pocillo, y no un pocillo entero. El que está servido hasta arriba solo tiene más cafeína y más agua. Si un cliente quiere uno más suave, se hace hasta la mitad del pocillo y se le agrega un poco de agua caliente. Esa es la manera correcta de rebajar el café.
Después hay una serie de técnicas que tienen que ver con el buen molido, la cantidad de producto que se coloca en el portafiltro, la compactación correcta para que salga como una onza en 25 ó 30 segundos, entre otras.
La relación entre el molido, la cantidad de café, la temperatura del agua, la calidad del agua y la compactación, hace que en medio minuto se obtenga un expreso de una onza, con espuma y brillo.

EL CAFE COMO SALIDA LABORAL.
- ¿La especialidad en café será una nueva salida laboral?
- Con el tema del café, así como sucedió con el vino, hay una profesión, una salida laboral. De acuerdo a lo que el cliente almuerce o cene se le puede ofrecer una amplia variedad. Hay para todos los gustos; algunos son espectaculares para combinar con salados, por ejemplo. Otros son especiales para la mañana, la tarde o la noche, con distintas intensidades y características.
Saber hacer un buen café es un oficio. Ser barista es una profesión. Hay una salida laboral y espacio para una mayor amplitud en la oferta. Hoy hay que preguntarse por qué se ofrece solo un tipo de café, siendo que hay muchísimos y diferentes formas de beberlo. ¿Por qué los clientes solo pueden tomarlo expreso? Hay un mundo al cual todavía no nos arrimamos mucho, pero cuando se abra esa puerta vamos a tener una sorpresa enorme.

EL MEJOR CAFE.
- Uno de los últimos granos que llegó al país es el Kopi Luwak, el más caro del mundo. ¿Cuál es su opinión sobre ese producto?
- Es un café que tiene sus adherentes. Es el más caro porque es fruto de la digestión de un animalito, similar a una comadreja, que se alimenta de cerezas maduras de café. Como su sistema digestivo no logra digerirlas, las defeca enteras. Entonces, lo que se hace es recolectar ese excremento, lavarlo y tostarlo. Su particularidad es la de ser muy suave; no tiene acidez porque el proceso digestivo del animal se la quitó. Pero hay otros muy buenos cafés que no pasaron por el estómago de un animal...

- Desmitifiquemos: ¿tomar café es bueno o malo?
- Es muy bueno tomar entre tres y cinco cafés por día. La cantidad de componentes químicos que tiene, entre ellos los antioxidantes, ayudan a prevenir el Alzheimer, el Mal de Parkinson, algunos tipos de cánceres, la cirrosis -en este caso actúa como gran protector hepático- e incluso las diabetes tipo 2. Así lo indican estudios realizados en distintos países.
El resto es mito y mala prensa; se dice que no te deja dormir, que te genera acidez... es todo mentira. Un café de calidad nunca genera acidez. Puede generarla si el café es malo y a veces al mezclarlo con azúcar. Pero si es de calidad y no se le pone azúcar, no tiene por qué provocarla.