“Que la gastronomía sea un arte no quiere decir que todos los chefs sean artistas”

- ¿Había participado antes del Torneo Nacional de Chefs?
- No, nunca antes había participado activamente, pero conocía muy de cerca los resultados que se iban dando año tras año. En las dos primeras ediciones yo estaba estudiando en España, y después trabajando. Y luego mi condición de profesor en La Escuela de Arte Gastronómico no me permitía competir por cuestiones de reglamento del Torneo.
Dos años después decidí -junto con mi compañera de vida- venir a vivir a Jujuy, a descubrir la variedad y riqueza de los productos, materias primas y cultura que tiene la región. Así, dos años después de estar en esta provincia, conocí a Lozano, y ya trabajando en Zorba le propuse competir en el Torneo Nacional de Chefs. Por supuesto, conté con su apoyo incondicional.

LOS PLATOS.
El menú presentado por el equipo de Ausejo estuvo compuesto por "Taco de surubí con torre de quesillo, tomate y chaucha; canelón de mandioca y langostino con sal de mermen y una leche espesa de almendras con Oxalis", como entrada; "Roulade de tapa de asado laqueado con arrope de chañar y rebosada en torrefacto de charqui; aire de chimichurri, ensalada fresca de cebolla, manzana verde y pimientos; crema calapurca de choclo y papín con quesos camembert y de cabra", como plato principal; "Deconstrucción del locro argentino; queperi guateado con arcilla, crema de zapallo, chips de maíz y emulsión de pimentón", como plato principal regional; y "Pequeña taza de maíz capia rellena de esponja de chocolate amargo y vino torrontés, buñuelo relleno con miel de caña, chupetín de arroz con leche y té del país ", como postre.

- ¿De qué manera definieron el menú que presentarían en el certamen?
- Fue una búsqueda que se conformó de muchos matices, pero principalmente indagando en la idiosincrasia de las distintas regiones de nuestro país. De esta manera, adecuamos los usos gastronómicos y los adaptamos a técnicas y métodos de cocción más modernos, haciendo hincapié en la higiene y rescatando los sabores puros de los productos.

- ¿Utilizaron alguna técnica en especial para prepararlos?
- Utilizamos muchísimas técnicas y métodos de cocción, pero las que más rescato son las ancestrales, como el "guateado" con arcilla roja en la cocción de la carne del locro, y la "calapurca" en la crema de choclo, con la que se cocina a partir de piedras calientes.

- ¿Cómo resultó la primera experiencia en el Torneo?
- Fue una experiencia muy enriquecedora y, por sobre todas las cosas, muy gratificante. Porque después de tanto tiempo de prácticas dentro y fuera de los horarios de trabajo, se dio el mejor desenlace que podía esperar.

- ¿Qué relevancia le otorga al Torneo Nacional de Chefs?
- Tiene mucha relevancia para todas las personas que se presentan en las provincias de nuestro país, así como para toda la convocatoria de público, estudiantes y profesionales de la gastronomía que siguen atentos el desarrollo del evento.
También fue fundamental para mí, porque unifiqué muchos criterios gastronómicos y técnicos, los mostré a 12 jurados, quienes coincidieron con lo que creía que valía la pena.

- ¿En algún momento se sintieron ganadores?
- Cuando comenzamos a trabajar con todo el equipo de Zorba sabíamos que teníamos por delante una tarea extremadamente difícil, y lo confirmamos cuando llegamos a la instancia de la final en Hotelga, sobre todo cuando veíamos llegar a los equipos de los grandes hoteles y desplegar toda esa cantidad de equipamiento y recursos.
Pero desde una primera instancia confiamos en la variedad de recursos gastronómicos utilizados, y principalmente en nuestro profesionalismo adquirido luego de muchos años de trabajo y estudio.
Contestando concretamente la pregunta, puedo decir que sí confiábamos en que íbamos a ganar, o a estar dentro de los cinco primeros puestos, porque los platos que planteamos nos salieron como nosotros lo deseábamos y los jurados fueron críticos e imparciales.

LA LABOR DIARIA.
- ¿Cómo califica su trabajo?
- Mi trabajo tiene una gran cuota de capacitación, como así también de investigación constante. Pero lo fundamental para mí es la pasión por la gastronomía y el sentido común en relación constante con el contexto económico.
Mis palabras favoritas en mi vida laboral son "sentido común", algo que muchas personas y colegas carecen.

- ¿Cuál es su especialidad?
- Considero que uno se convierte en profesional de la gastronomía ¡cuando paga las cuentas de luz, gas y teléfono con lo que hace! Cuando uno consigue eso, la especialidad es la tarea que se pone por delante.
De todas maneras, puedo decir que me siento más cómodo con la cocina salada, fuera de las recetas impuestas antiguamente.

- ¿Qué tipo de materias primas utiliza para preparar sus platos?
- He cambiado mucho las materias primas desde que comencé a cocinar. Pero hoy, cuando llego a un restaurante o a un hotel, primero tomo en cuenta el lugar para desarrollar el gusto común de los comensales. También destaco el potencial de los productos de la zona, la temporada y su frescura, porque de esa manera me garantizo un resultado óptimo en las materias primas a utilizar.
Para citar un ejemplo, si hoy en Jujuy no utilizara maíz, cordero, llama, locoto o coca, estaría traicionando la riqueza gastronómica del lugar y mi potencial éxito ante los comensales.

- ¿Qué opina de la cocina molecular?
- Considero que es una forma más de la oferta gastronómica mundial. La destaco por su versatilidad de texturas y formas. Y además -conceptualmente hablando-, la cocina molecular puede pedir prestado cualquier producto de cualquier lugar del mundo, y sin pruritos ni preconceptos darle nueva forma al mismo gusto.

LA GASTRONOMIA ARGENTINA.
- ¿Qué opina del momento por el que está atravesando la gastronomía argentina?
- Confío en que se están haciendo bien las cosas. Hay personas que son serias y referentes naturales, que tienen la obligación de delinear políticas turísticas de servicio y gastronómicas para lograr un beneficio común. Pero hay que subir las exigencias sobre cuestiones como la conciencia en materia de higiene y manipulación de alimentos.
De todas maneras, halago la creatividad a pesar de todas las trabas económicas que tenemos los que desarrollamos la gastronomía en el día a día.

- ¿Y de la nueva generación de cocineros?
- Me parece buena. De a poco se está hablando un mismo idioma gastronómico entre los cocineros; un corte como "brunoise" tiene la misma medida acá que en Francia o España. El resultado a las claras es que se está alcanzando profesionalismo. Sin embargo, los cocineros nunca tenemos que olvidar que cuando se termina de estudiar se empieza a cocinar. Por eso a veces digo: "Habla menos y cocina más".

- ¿Un chef debe capacitarse permanentemente?
- Es necesario capacitarse todo el tiempo, no sólo haciendo cursos sino viajando a destinos donde se tiene interés gastronómico. Hay que captar la idiosincrasia de la región, los por qué y para qué de cada plato y sus productos. Y también hay que tener en cuenta que un chef, hoy en día, no sólo decora un plato y lo piensa, sino que también es el responsable de los gastos que implica la cocina.
Alguna vez tuve un jefe que me dijo: "Prefiero ser el que vende el mejor osobuco del país antes que vender la mejor langosta". Claramente, él gastaba $ 4 de costo con ese corte de carne y su rentabilidad era extraordinaria, y con la langosta nunca lograría esa rentabilidad en Argentina.
Para lograr un buen desempeño como chef uno tiene que contemplar todos estos factores.

- ¿Existen diferencias entre la oferta de la ciudad de Buenos Aires y el interior del país?
- Sí, existen diferencias marcadas. En Buenos Aires la propuesta gastronómica es inmensa y variada, y como en toda macrociudad, también coexisten diferentes culturas de todo el mundo.
En el interior la cocina es la local y se utilizan, fundamentalmente, productos fabulosos y muchas veces desconocidos entre provincias.
Puntualmente, la cocina de Jujuy se tiene que interpretar como regional, ya que es fácil encontrar platos y productos en común entre Jujuy, Bolivia y parte de Salta.

- ¿Quién es su referente en la cocina?
- No tengo un referente inmediato en mi vida, pero por supuesto que me encanta tomar cosas de personas que hacen al personaje.
Jamás podré dejar de citar a alguien tan exitoso como el Gato Dumas. Tampoco a un excéntrico e innovador como Ferran Adrià, o a un histórico como Paul Bocusse. Todos ellos tuvieron algo en común, que es la pasión por la cocina y por la vida.

LA GASTRONOMIA COMO ARTE.
- ¿Cuál es su aspiración como chef?
- Mi aspiración es hacer lo que pienso y seguir trabajando todos los días. Hoy estoy en Zorba, muy conforme con los resultados obtenidos. También estoy en plena construcción de un restaurante, junto con mis socios, en el casco histórico de San Salvador de Jujuy, el cual pretendo y aspiro a que sea único en el país. Entonces, mi aspiración es lograr lo mejor todos los días.
No hay que olvidar que los chefs nos tomamos examen todos los días cuando comienza el servicio del restaurante, y los comensales evalúan constantemente.

- ¿Los platos tradicionales pierden su esencia al transformarlos en gourmet?
- No, para nada. Se tiene que tener mucho cuidado en los sabores y las texturas. En la deconstrucción del locro argentino que presentamos en el Torneo mantuvimos a rajatabla no sólo los sabores intensos de este plato, sino también las texturas en boca de los productos que lo componen.
De esta manera, no descuidamos nunca las sensaciones organolépticas del comensal.

- ¿Considera que la gastronomía es un arte?
- Considero arte a cualquier actividad que logre que las personas se deleiten o indaguen, o que tenga un carácter comunicativo expresado con cualquier producto.
Pero, que la gastronomía sea un arte no quiere decir que todos los chefs sean artistas.