“Prefiero más cocina y menos discurso”

Además, en 2013 Morán abrió las puertas de Hispania London, donde ocupa el cargo de chef ejecutivo. Es el mayor espacio gastronómico dedicado a la cocina española fuera de España y se presenta con una amplia oferta, que va desde las tapas más tradicionales hasta platos de vanguardia.

COCINAS Y COLEGAS.

- ¿Cómo se inició en la gastronomía?

- Luego de no elegir el camino de la restauración y de un paso truncado por la universidad, comencé a formarme como cocinero. Con la suerte de que por esos años en España estaban los mejores chefs del mundo. Estoy hablando de fines de los 90, la época de la vanguardia de la gastronomía española, liderada por Ferran Adrià, Martín Berazategui y Joan Roca. Trabajé con ellos y me enseñaron la base de esta profesión. Esto sumado a mi familia, porque tengo la suerte de pertenecer a una casa de grandes cocineros. Además, hice mi experiencia de trabajo en Japón y Estados Unidos.

Más allá de los maestros que tuve, debo reconocer que en mi generación de cocineros también hay grandes exponentes, como Ricard Camarena, Dani García, Ángel León y Francis Paniego.

- ¿Hay camaradería entre los colegas?

- Existe una buena relación pero tampoco es una hermandad. Todos tenemos bastante claro que para vendernos en el mundo tenemos que hacerlo juntos. Si vamos a un congreso a representar la gastronomía española, hay que hacerlo de la mano porque el beneficio es para todos.

- ¿Cómo se fusiona hoy la cocina de vanguardia con la tradicional?

- Es difícil de explicar pero lo interesante es saber que los platos tradicionales han ido evolucionando. La fabada dejó de ser un plato con un alto contenido de grasa hace varios años. Los chefs hoy buscamos que un plato tradicional tenga los nutrientes y los sabores que requiere, y a la vez sea más saludable.

En el caso de Casa Gerardo, la carta tiene un 25% de cocina clásica y un 75% de platos de vanguardia. Armamos un menú de 25 pasos, que cambiamos cada dos o tres meses.

PRODUCTOS Y PROVEDORES.

- ¿Cómo analiza el trabajo de los proveedores para acompañar este desarrollo de las cocinas?

- En gastronomía existen dos actores fundamentales: los clientes y los proveedores. Si un chef no tiene a ambos como aliados, no tiene nada que hacer. Si el proveedor no se sacrifica por conseguir lo que un cocinero necesita y trabaja de manera profesional, difícilmente haya buenos resultados en la mesa.

- ¿Se está dando además un desarrollo tecnológico?

- Debería haber más. España es un país al que la agricultura le dio muchísimo y hoy debería fomentarse más que haya técnicos en este rubro. Cuesta encontrar gente que se involucre en que las cosas que comamos sean mejores. Yo viajo regularmente a Londres y Estados Unidos y es triste saber que es más fácil encontrar un buen tomate en Norteamérica que en un pueblo de España.

- ¿Disponen de una oferta sustentable de materias primas?

- Sin querer generar ningún tipo de polémica, debo admitir que me cansan un poco las etiquetas de “Slow Food” o “KM 0”. Me aburre. A lo que tenemos que dedicarnos es al producto y no a ponerle nombres. Si en mi pueblo me venden patatas buenas, las compro; si son malas no. Las voy a comprar a Australia si es necesario. Lo primero que miro es la calidad; si después la materia prima es ecológica y es de mi localidad, mejor. He podido probar en algunos países la carne autóctona y era malísima. Por eso insisto en que mi compromiso es con la calidad y con que mi cliente coma lo mejor posible, porque sino no vuelve. No importa si le digo que va a dormir bien y va a tener una buena digestión si el plato no era saborito.

El problema es que hay mucho cocinero filósofo, que cuando uno va a sus restaurantes nada coincide con lo que predica. Y eso nos perjudica a todos porque el cliente termina pensado que los cocineros somos todos unos vende humo. Ayer, hoy y mañana la honestidad tiene que estar por delante de todo en la gastronomía. Yo prefiero más cocina y menos discurso.

ESPAÑA POSCRISIS.

- ¿Ocurre en su país con la rentabilidad de los establecimientos?

- Es un momento complejo. Primero tenemos que pensar que todavía no estamos en poscrisis; estamos recién comenzando a transitarla. España tuvo en los 90 y hasta 2008 un boom económico que no va a volver porque mucha gente vivía muy encima de sus posibilidades. Los coches caducaban como un yogur y había que cambiarlos; además todo el mundo tenía dinero para comprar un piso. Y en la gastronomía ha pasado algo mucho peor. Cuando teníamos a la gran figura que era Ferran Adrià y otros que trabajaban muy bien, hubo gente que pensaba que podía abrir un restaurante y servir cualquier cosa en un plato. Tomaban un sifón y servían una espuma de aire; en vez de una espuma de lentejas. Y a la demanda le daba igual; no había criterio. En el sector llegó a haber mediocridad. Pero cuando vino la crisis arrasó con todo, lamentablemente con gente muy buena también.

- ¿Cuál es el principal problema que enfrenta hoy el empresario gastronómico?

- Que la demanda se acotó y que los costos son muy altos. Hay que pensar que la generación que tiene entre 20 y 30 años es ‘mileurista’ y con un sueldo de € 1.000 no se puede salir a comer afuera tres veces al mes y gastar € 100 por persona. Otra de las consecuencias de la crisis es que la gastronomía cambió a un estilo más informal. Porque es más barato montar un negocio que no requiera espacios tan faraónicos, ni mantelería distinguida. En vez de servir langosta se puede servir sardina, pero hay que hacerlo bien.

- ¿Cuáles son los reclamos que le hace el empresariado al sector público?

- El gobierno español debería tener más en cuenta que la gastronomía es uno de los sectores más productivos, porque contamos con muy poca ayuda. Sin embargo, no podemos pensar que somos el centro del mundo porque hay gente y rubros que la está pasando mucho peor.

- ¿Cómo cree que serán los próximos años?

- En España va a haber un problema con la siguiente generación a la mía. Los chefs la tienen complicada porque no hay pasta para invertir. No hay empresarios que se atrevan a abrir un restaurante.

- ¿Qué opinas de la gastronomía latinoamericana?

- Me vuelve loco, tienen una materia prima que es alucinante. Sin embargo, aún le falta desarrollo. La cocina de la región va a ir creciendo a la par que lo hagan las sociedades. No es casualidad que la cocina de España haya hecho eclosión luego de 25 años de democracia. La estabilidad en los países va a ir permitiendo que ésta y otras industrias se desarrollen.