“Me interesa lo que sucede aquí y no en Europa”

-¿Por qué eligió está profesión?
-Me crié en el campo; tuve una vida muy diferente a la de la ciudad, andando a caballo, abriendo tranqueras, trepando a los árboles, viendo poca televisión y sin acceso a Internet... Esas cosas te hacen despertar. Decidí estudiar una carrera relacionada con la agronomía, pero al poco tiempo me di cuenta de que no me iba a graduar porque me resultaba muy complicada. Y en 1988 comencé a trabajar en el restaurante de Francis Mallmann -en Honduras y Serrano-, un local muy particular. Era muy chiquito y de estilo europeo, con la cocina a la vista y todos los cocineros vestidos de blanco. Tal marco de elegancia y concentración en el objetivo de cocinar y dar de comer era algo que a mí me resultaba totalmente desconocido. Ahí fue cuando empecé a relacionarme con la gastronomía.

-¿Mallmann fue su mayor influencia?
-En este tipo de profesiones, como quien busca ser músico o tenista profesional, tenés que tener un padrino. Alguien que te diga cuáles son los pasos a seguir para equivocarte lo menos posible. Desde ese punto de vista, Francis Mallmann fue mi padrino. De hecho, escribió el prólogo del libro que publiqué el año pasado.

-Con el padrinazgo llegaron los viajes y la televisión, ¿cómo recuerda esas primeras experiencias?
- Antes de la televisión tuve trabajos de temporada y comencé a viajar por Europa. Esa fue mi etapa de formación. Aprendí mucho de cocina en Francia, en la Toscana y con los viajes de trabajo de promoción de las carnes argentinas, que me dieron la oportunidad de conocer muchas y diferentes culturas alrededor del mundo. Luego, en los 90, comencé a trabajar en televisión; al principio como un proyecto independiente, hasta que en 2009 llegué a elgourmet, canal al que sigo vinculado.

-En la actualidad continúa viajando permanentemente, ¿qué le aportan los viajes a su carrera?
-Siempre que viajás con ánimo de investigar, encontrás cosas nuevas y aprendés. Siempre. Hay nuevos hoteles y restaurantes, cocinas espectaculares, gente joven, otros con gran trayectoria... Viajar es muy enriquecedor.

-¿Qué cosas nuevas encontró en sus últimos viajes?
-Hay diferentes tendencias en cada país, y una línea que va en busca de una cocina elegante. Pero no son justamente las tendencias de afuera las que me interesan para aplicar acá; a mí me concierne la tendencia en Argentina, que tiene que ver con identificarnos con nuestros productos y nuestro país, con mejorar día a día nuestros menúes en torno a la carne y los pescados. Debemos encontrar la idiosincrasia de la cocina argentina. Es una búsqueda. En mi restaurante me gusta hacer pan, tener varios cortes de carne, preparar un buen chimichurri... y con eso armar un plato elegante. No quiero tirar un bife sobre el plato con un puré de papas, sino buscar la excelencia en la rusticidad; no en la fineza ni en la cocina de antaño de Francia, Italia o España. El objetivo es desarrollar una gastronomía argentina. Por eso me interesa lo que sucede aquí y no en Europa, sin descuidar la elegancia y tratando de forjar una tradición. Cuando era chico la cocina destacada en el mundo era la nouvelle cuisine francesa, y todo el mundo la copiaba. Hoy todos imitan las espumas españolas, la tendencia molecular y demás. Se repite una moda europea, pero yo no lo hago. Ya encontré mi camino; tengo más de 25 años detrás de las cacerolas, entonces no me deslumbro. Admiro las cocinas europeas y sus técnicas, pero me parece que en Argentina están fuera de contexto. Está bien conocer alguna técnica, pero prefiero rescatar lo nuestro. Ése es el mensaje que deberíamos tener claro los cocineros argentinos.

-En esta búsqueda de las raíces y la excelencia, ¿se complica la obtención de buenas materias primas?
-Lamentablemente, sí. No tenés más que ir al mercado central para darte cuenta de que hay un montón de galpones que sólo tienen naranjas y manzanas. Hay muy pocos insumos. Es muy difícil encontrar ricas verduritas. Si no tenés una camioneta para hacer tu propio recorrido, se complica. El Barrio Chino es, por lejos, el lugar donde se puede encontrar desde el mejor mero hasta el lenguado más grande. Los días que llega la pesca, por la mañana, se consiguen pescados maravillosos. Hay algún que otro proveedor que tiene buenos productos, pero para ir a lo seguro, nada como el Barrio Chino. Sino morís en el salmón rosado de Chile, que es de criadero. Y la verdad es que prefiero consumir pescados de mar abierto, sin lugar a dudas. Estoy harto de que sean como los pollos, que se crían con comida balanceada y no viven en un medio ambiente natural. Yo prefiero comer un mero recién pescado, una chernia o un lenguado.
De todos modos, tengo dos o tres proveedores de verduras, con los que logro tener un diálogo para que me brinden lo mejor. Lo mismo con los carniceros.

-Usted es uno de los chefs reconocidos que lanzaron sus propias líneas de productos. ¿Cómo resulta la experiencia?
-Tiene una muy buena tendencia de crecimiento y aceptación. La línea incluye tres productos de la salsa bearnesa: la clásica, la provenzal y la de sabor cheddar. Ahora estoy sumando un aceite de oliva patagónico y tengo buenas expectativas.

-¿Cuáles son los canales de venta?
-No es fácil entrar en los supermercados; es más sencillo entrar en los pequeños almacenes y locales gourmet. Pero de a poco lo estamos logrando, porque tienen buena aceptación.

-¿Quiénes son y que hacen Los Rolling Chicken?
-Con el Zorrito Von Quintiero y dos personas más gestamos a "Los Rolling Chickens", un proyecto que por ahora presentamos con un puesto en la feria Masticar, y la verdad es que nos fue muy bien. Ofrecemos pollo al spiedo de leña, aunque la idea es ofrecer una línea más amplia de productos y poder abrir un local a la calle.
Este año en Masticar ofrecimos un sándwich de quinoa, pollo al spiedo, tomates, perejil, jugo de limón y salsa bearnesa con panceta crocante, y volvimos a estar entre los primeros puestos de venta, superando los 4.000 sándwiches en cuatro días.

-¿Cuáles son los objetivos de Acelga respecto a la feria Masticar?
-Me da mucha alegría ver que podemos hacer una feria que se suma a una gran tendencia, que es que los eventos gastronómicos se conviertan en un destino gourmet para los ciudadanos, y que cuando trascienden por su gran profesionalidad y convocatoria de cocineros reconocidos -como la feria Mistura, dirigida en Perú por el chef Gastón Acurio-, se transformen en un destino turístico para el mundo. Hoy en Mistura encontrás visitantes de todas las latitudes disfrutando de la presentación de platos y productos locales. Nosotros, desde Acelga, apuntamos a eso mismo con Masticar. Hasta ahora no teníamos una feria realizada por los cocineros y empresarios más destacados ligados a la gastronomía argentina. Hemos logrado que sea un éxito. No digo que el proyecto sea perfecto, pero buscamos mejorarla y tenemos la certeza de que el año que viene la realizaremos nuevamente. Además, creció mucho: este año la superficie y la cantidad de visitantes superó en un 30% a la edición 2012. Fueron cuatro días de mucho trabajo y un punto de encuentro con los colegas. Y, sobre todo, una gran experiencia.

"Cocina sin excusas"
A fines del año pasado Pablo Massey presentó su libro "Cocina sin excusas": "Actualmente está entre los más vendidos y tuvo muy buenas críticas. Eso dio mucha alegría. Además, ya se puede comprar en los países limítrofes. Es un libro de cocina muy generoso; las recetas están hechas a conciencia y explicadas en detalle", comentó el chef.
El libro consta de 304 páginas y fue publicado por editorial Planeta.