“Hay que aggiornarse y ofrecer una buena calidad de té en hebras”

- ¿Cuál es su formación y cómo se insertó en el mundo del té?
- En 2009 me certifiqué como Tea Masters en la American Tea Masters Association, junto con Diego Morlachetti -también director de la Escuela Argentina de Té-. Ambos fuimos los primeros Tea Masters de habla hispana. Sin embargo, nuestra formación comenzó en 2000, a partir de un viaje a India, de la mano de Deepak Chopra, un médico nacido allí. En esa instancia realice estudios sobre medicina ayurvédica y tuve la posibilidad de formarme en el blendeado de especias y tés. Esta última área me sedujo de tal forma que comencé a profundizar mis conocimientos hasta que llegué a la certificación.

- ¿Qué implica ser Tea Master?
- Se trata de la formación más elevada que se puede alcanzar en el mundo del té. Te habilita a formar otros profesionales, trabajar en establecimientos productores, especializarte en ceremonias del té o en los procesos de manufactura. Pienso que se puede comparar con la medicina, ya que se realiza una formación general y después cada médico se especializa en distintos órganos. En mi caso, me enfoqué en la docencia, pero por ejemplo Morlachetti es embajador de la marca Lumbini Tea para toda América Latina. Se dedica a clasificar tés con un perfil que resulte atractivo para los consumidores de la región.

- ¿Hay que tener una condición particular en los sentidos para estar certificado?
- Lo cierto es que en el mundo del té esta condición no existe; lo que se necesita es un olfato que se especialice en una variedad. En una manufacturera puede haber 10 narices especializadas; una para tés verdes, otra para negros, y así sucesivamente. Donde sí existen narices absolutas es en el perfumismo, pero es un área distinta. Cuando nos acercamos a las culturas orientales, nos damos cuenta de que el mundo del té es extensísimo. Existen más de 20 mil variedades puras y, a su vez, están los blends, que son infinitos.
Sin embargo, la cata de estos últimos es distinta, porque cuando se degusta un té con duraznos el catador sabe con qué se va a encontrar, mientras que con un golden heaven -un varietal muy selecto chino- en una primera instancia no se sabe qué descriptores posee. Con este tipo de experiencias se va desarrollando una nariz, porque entra en un universo que no conoce. El catador se convierte en un explorador que será capaz de descubrir el secreto que guarda cada hebra.

LA OFERTA DE CAPACITACION.
- ¿Cuándo y con qué objetivos abrieron la Escuela Argentina de Té?
- Abrimos inmediatamente después de certificarnos, con la idea de darle al público local la posibilidad de profesionalizarse. La escuela es la primera institución latinoamericana con carreras de formación sobre el mundo del té que cuenta con el aval internacional de la American Tea Masters Association. En esa instancia veíamos que el consumo estaba creciendo de manera sustancial. Hoy es un producto gourmet, mientras que antes se lo asociaba con la medicina. Se lo marida con buena pastelería y ocupa un lugar preponderante en la coctelería y la gastronomía. Por ejemplo, existen recetas a base de pescados y mariscos macerados en té. Sin duda en América Latina estamos viviendo una transformación del concepto del té que, en parte, puede ser una moda, pero en la escuela lo interpretamos de otro modo. Vivimos en una sociedad sumamente estresada que necesita disminuir el consumo de café, y el té es un buen reemplazante.

- ¿En qué consiste la carrera de Sommelier?
- Se trata de una formación que dura ocho meses y como política educativa no formamos profesionales a distancia, porque es incompatible con el mundo sensorial. Para alumnos internacionales tenemos programas de cinco días intensivos y presenciales, que luego continuamos a través de tutorías online.

NUEVOS SERVICIOS.
- ¿Cuál es el vínculo entre el sector hotelero y gastronómico y la cultura del té?
- En el sector hotelero observamos que los establecimientos referentes tienen servicios de té con ciertas falencias. De hecho, algunos ubicados en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires nos llamaron para realizar una auditoría de sus servicios y actualizarlos, porque el consumidor está cada día más informado.

- ¿Qué otros servicios ofrecen en el sector?
- El armado de cartas. Cada vez hay más clientes que disfrutan de las catas realizadas por profesionales y comienzan a conocer los tés por su nombre y origen. Cuando se hospedan en un hotel también quieren degustar de los buenos. Por eso la descripción de una carta no puede ser ‘blend de té negro con manzanas y maracuyá argentino', sin mencionar el origen del varietal. Los restaurantes y hoteles de alta gama deben aggiornarse y ofrecer una buena calidad de hebras. Además, existen muchos proveedores de té, y tener una buena formación permite hacer buenas compras. En muchos casos, los establecimientos buscan referentes para asesorarse o un sommelier certificado para armar los eventos de catas.

- ¿Qué función cumple un sommelier de té en un establecimiento?
- Es el encargado de renovar la carta, responder a las consultas de los clientes y entrenar a los camareros sobre cómo ofrecer el servicio de té. En Oriente esta infusión cuenta con 4.000 años de historia, y en Occidente se incorporó fuertemente en la sociedad europea. Estos datos nos hablan de que existe un contexto que rodea al servicio que hay que conocer y saber cómo hacer para que el cliente disfrute de esa experiencia.
Por otra parte, en nuestra oferta académica está la carrera de experto en protocolo y ceremonial del té, que es muy funcional para el sector. Tiene una duración de ocho meses y se trabaja de manera intensiva todo lo relacionado con las etiquetas, cortesía, modales y el armado de eventos en hoteles, salones o embajadas.

- ¿Qué valor agregado brinda un buen servicio de té a un establecimiento?
- Existen dos tipos de servicios, y cada uno apunta a un cliente diferente. Uno trabaja con tés en sacos, que generalmente consume el turista norteamericano; y otro con hebras puras, demandadas por los europeos. De hecho, el consumidor del té en hebras probablemente ya pasó por las infusiones en saco y no quiere volver atrás. Un buen hotel debería ofrecer las dos opciones para atender los distintos gustos.
En cuanto al servicio, el té en saco le brinda al hotel cierta comodidad porque requiere una vajilla más elemental. Se puede servir en un plato y colocar en una tetera simple. Más aún, algunos lo colocan directamente en la taza. Mientras que cuando se trabaja con hebras se requieren teteras que puedan colarlas. Además, hay que tener en cuenta que el té tiene una temperatura y un tiempo de infusión ideal que debe respetarse. Hoy un hotel 5 estrellas debería ofrecer un servicio correcto, sobre todo si recibe turismo internacional.

LAS OPCIONES DEL MERCADO.
- ¿Cómo evalúa la calidad de los proveedores?
- Hay muchos proveedores en el mercado, cada día más. Lo que ocurre es que no todos son importadores de té y el consumidor, a medida que toma mayor conocimiento sobre el tema, los demanda. Eso hace que los importadores deban mejorar la oferta. A su vez, si bien hay variedades que son más caras, hay que cobrar lo que realmente vale.

- ¿Cuál es el potencial de Argentina como productor de té?
- Argentina es un gran productor de tés, a pesar de ser uno de los mercados más jóvenes del mundo. Hoy la mayor parte de lo que se produce en el país se exporta, y los principales mercados son Estados Unidos y Europa. Esto es muy meritorio, ya que el mercado argentino no fue desarrollado por los ingleses como en otros casos, sino que tuvo un desarrollo plenamente nacional.

- ¿Hay alguna variedad nacional que se destaque?
- En Argentina los varietales tienen distinta denominación pero destaco los tés orgánicos que se producen a nivel local. Además, están teniendo una muy buena recepción en el exterior.

LAS POTENCIALIDADES.
- ¿Cuáles son las proyecciones para el Escuela Argentina de Té?
- Tenemos grandes expectativas. Si el mundo del té sigue creciendo, los hoteles y restaurantes van a demandar cada vez más especialistas en este área. Por ejemplo, existe una nueva tendencia que es armar un espacio dedicado al té en un casamiento o cumpleaños, y en muchos casos no se sabe cómo hacerlo. Por otra parte, la renovación de la carta debería ser estacional en un país donde las temperaturas son tan variadas de verano a invierno. Esto demanda un sommelier que pueda asesorar en la compra de los tés de acuerdo a cada estación.

- ¿Cómo cree que se desarrollará el mercado en los próximos años?
- El primer paso que deberían dar los profesionales del sector es ofrecer una carta que no sea exclusiva de una marca. Del mismo modo que en una carta de vinos se encuentran diferentes bodegas y etiquetas, tenemos que llegar al momento en el que suceda lo mismo con los tés. No hay que tener miedo a competir, y esto todavía sucede en Argentina porque no se tiene certeza del producto que se ofrece. Sin embargo, pienso que de aquí a 10 años es algo factible.
En cuanto al consumo, también hay potencialidad de crecimiento. Por ejemplo, en Irlanda se consumen 4,5 tazas por día per cápita, mientras que en Argentina hace cuatro años el promedio era de una taza cada cinco días. Pero creo que estamos mejorando sensiblemente esa cantidad. En el caso de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, cada vez se abren más casas de té y locales que los comercializan. Todo da la pauta de que existe un mercado que está en crecimiento.