“Es necesario que haya una feria gastronómica en serio”

COCINA ARGENTINA.

- ¿Cómo está la cocina argentina de hoy?
- Está en una etapa de crecimiento. Tiene un modelo tradicional que, en mi opinión, tiene que ser mantenido y valorizado. Me refiero al de los inmigrantes y algunas aspectos de la cocina criolla. Y debería valorizarse mucho más su producto emblemático, que es la carne. Entonces, hay una base interesante, pero hay que trabajarla mucho más.

- ¿El trabajo que se viene haciendo no alcanza?
- En la última década hubo un crecimiento consistente, gracias a cocineros de última generación que ahora rondan los 40 años, quienes terminaron su primera experiencia laboral en el país, viajaron al exterior -muchos a restaurantes de muy alto nivel- y pudieron adueñarse de técnicas y estilos, que al regresar aplicaron a la cocina argentina. De esa manera, están haciendo un buen trabajo de cocina argentina contemporánea, aunque muchos digan que no. Con mayor o menor coherencia, pero es un proceso que se activó y va rumbo a convertirse en una cocina de producto, con una identidad nacional. Una veta que no se aprovecha mucho es la de hacer una síntesis atrevida de los valores del pasado de nuestra cocina (bodegones, cocina porteña); hay que darles una vuelta de tuerca y proponer los platos que ofrecen de una manera contemporánea. En ese aspecto estamos en una etapa inicial.

- ¿Cómo se avanza a las siguientes etapas?
- La gastronomía tiene que ser un fenómeno masivo. Debe haber mayor cantidad de cocineros y público, y de visión de conjunto por parte de los cocineros, productores e instituciones, porque este es un esquema en el que se mueven varios protagonistas. Habría que armar un esquema que ayude a que el proceso avance de manera racional y rápida. Los hechos aislados sirven, pero hasta cierto punto. Habría que armar estrategias en las que los productos sean un eje importante. Es necesario que haya, por ejemplo, una feria gastronómica en serio.

- ¿Cuáles deberían ser las características de una feria en serio?
- Deberían concurrir los productores de Argentina y los profesionales del sector. Además, habría que realizar workshops. Y que exista la posibilidad de que los productos ofrecidos luego lleguen a los establecimientos. La materia prima está, pero el problema radica en que no puede llegar al restaurante porque no cuenta con autorización, habilitación, o porque sencillamente los productores no saben cómo llevar adelante la logística.

- ¿Las ferias gastronómicas dirigidas al público tienen buen rumbo?
- Todo lo que se haga es bueno, porque despierta y genera interés hacia el fenómeno. Pero si queremos que la actividad avance, también hay que hacer todo lo posible para alcanzar al segmento de público medio. Hay que incrementar el nivel de conocimiento y preguntarse si las cosas que se están haciendo están pensadas para promover un desarrollo gastronómico mucho más amplio, o si son eventos que sirven para satisfacer otras cuestiones.

EDUCAR AL CONSUMIDOR.
- ¿Cómo se desarrolla una cocina de producto?
- Argentina tiene que tomar aquello que influyó notablemente en la cocina actual, que es la cocina de los inmigrantes, más la carne. Y, al mismo tiempo, trabajar en los productos que ofrece el territorio, que tienen características y una variedad muy interesantes. Entonces, hay que trabajar en eso, en la unicidad de los productos, porque tienen los mejores langostinos, pescados que en otro lugar no se consiguen, distintos tipos de cordero patagónico... Es necesario comenzar a definir cada producto a través del trabajo de los productores y los cocineros, para que lleguen a la cocina en su máxima expresión organoléptica y de calidad. Y con esos productos hacer la mejor cocina posible, con una idea e idiosincrasia lo más argentinas posible. Parece fácil pero no lo es. Hay que perfeccionar el paladar para que surja una cocina de producto. Después dependerá de los cocineros preparar buenos platos.

- ¿Cuáles son las claves para perfeccionar el paladar?
- Estamos en una etapa en la que el consumidor no está acostumbrado a diferenciar el buen producto de uno de menor calidad. Porque si por años una persona estuvo acostumbrada a determinado producto, el paladar cree que eso es bueno, aunque no lo sea. Por ejemplo, hay un potencial extraordinario de aceite de oliva, pero no hay consumo, apenas 200 ml. anuales por persona. Entonces, si no hay consumo y la idea del buen aceite de oliva está vinculada a parámetros que no son de calidad real, sino del consumidor promedio, se cree, por ejemplo, que tiene que ser de color verde y con olor oxidado. Entonces, el trabajo es explicarle a la gente cuáles son los parámetros de calidad.

- ¿La industria del vino lo logró?
- Sí, y no solamente con el segmento ABC1. Los vinos son el producto alimenticio más eficiente que tiene la industria gastronómica argentina, tanto como producto como por imagen. Desde el punto de vista productivo, de la calidad, en lo higiénico-sanitario, de la estructura, de la comunicación, de la penetración en el mercado y de reconocimiento en el exterior. Es uno de los pocos que realmente tiene un trabajo de construcción que dio sus resultados. El volumen de exportación creció muchísimo; las cifras son abrumadoras. Y hoy los vinos están entre los mejores jugadores del planeta. Es un proceso largo, pero cuando se llega a esa instancia se abre un nicho de mercado mucho más amplio, que obliga a los productores a hacer mejores productos. Después de un trabajo de muchos años, de a poco se va entendiendo cuáles son los criterios para tomar un vino decente.

CARNE ARGENTINA.
- ¿Argentina tiene la mejor carne del mundo?
- Potencialmente (insisto con que "potencialmente"), tiene la mejor carne. Pero los acontecimientos de los últimos cinco años hicieron que un esquema de ganadería, en el cual existían pautas aplicadas con firmeza a la cría del ganado, se modificaran drásticamente. Antes el novillo de 400 o 450 kg. era criado a campo, al aire libre, durante 18 o 20 meses. Ahora la mayor parte se hace a través del sistema feed lot, por lo tanto esa carne tiene características diferentes. Así, hoy en día no hay grandes diferencias en término de tamaño y color entre una bondiola de cerdo y un ojo de bife, por ejemplo. El color de ambos cambió como resultado de la cría intensiva, del alimento balanceado que consumen. Entonces, tenemos que preguntarnos si eso es bueno o es malo.

- ¿Eso es bueno o es malo?
- La carne argentina de un animal criado a campo tiene un sabor único. Si se lo cría bajo un sistema por el cual se lo coloca dentro de un corral y se le da alimento balanceado, se pierde un poco el sabor y el producto se transforma en algo más homogéneo. Gana en terneza, ya que es un animal mucho más joven (apenas si llega al año), pero pierde en sabor.

- ¿Y qué sucede con los asadores? Argentina no pudo ganar el año pasado el Campeonato Mundial de Asado, ¿habrá que designar a un técnico para que forme a la selección?
- El Mundial se debería hacer acá. Y si hay competencia, por supuesto que habría que armar un equipo. Pero aquí volvemos a lo de antes: haciendo un trabajo racional, bien hecho, seleccionando a los representantes y estableciendo pautas. Porque a la última competencia fue un grupo de chicos muy simpáticos, pero lejos estaban de quienes llegaron preparados con camionetas y un equipamiento de primer nivel. Nosotros no fuimos con un triciclo, pero más o menos. Eso demuestra que, en otro contexto y con otros medios, no necesariamente somos los mejores. Para participar no hay que pensar que el modelo propio es la Biblia, sino que hay que adaptarse a las pautas que se proponen.

BAJO LA LUPA.
- ¿Qué tuvo en cuenta a la hora de seleccionar para su libro a "Los 150 restaurantes que nunca fallan (o que no deberían fallar)"?
- Hay una cuestión que es objeto de conversación con varios colegas. Están los que dicen que hay que hacer un mix equilibrado entre servicio, comida y otros factores, como la ambientación. Para mí, el factor determinante en el 90% de los casos es el buen comer. Hay un 10% restante, que corresponde a los restaurantes de gran nivel, en los que se considera todo lo que complementa el buen comer, como por ejemplo la ambientación y el servicio. Pero con el resto, como sucede con los bodegones y las pizzerías, el juego es diferente. Entonces, hay que evaluar puntualmente la comida. Esas dos visiones son las que guiaron la elección.

- ¿Aplicó entonces su recurrente ecuación precio-placer y no precio-calidad?
- Sí, claro. ¿Quién define qué es la calidad? ¿Tenemos un calidadómetro acaso? El consumo está relacionado con el placer que provoca, y eso es lo que justifica el precio.