«En mis locales nunca miro la contabilidad sino el éxito»

El éxito radica en el tipo de gastronomía que tenemos: una cocina francesa moderna, acompañada de un buen servicio. El restaurante que en este momento funciona en el Malba es muy económico y se come bien. Su cocina tiene la base del restaurante La Bourgogne, que es bien moderna. Fijate que estamos en crisis y el restaurante está lleno. A veces hay cola de hasta 100 personas porque a los comensales les gusta sentarse en mi restaurante. Con mis socios quedamos impresionados, porque ya abrimos un total de 14 negocios.

¿Cuáles eran sus expectativas cuando llegó de Francia?

Sudamérica nunca fue mi sueño, pero hoy por hoy me gusta y me enamoré de una argentina. Así es la vida; si hay vocación y uno la ama, todo es posible. El amor por lo profesional te lleva al éxito. En mis locales nunca miro la contabilidad sino el éxito. La base está en saber armar un equipo. Sin el equipo de colaboradores, un chef es nada. Jean Paul no es nada.
Este es mi sueño desde los siete años, y no hablo de un anhelo financiero sino del placer que encuentro en el éxito. Hay que tener la mente clara y saber perdonar. No hay que ser celoso, sino amar.

LA COCINA ARGENTINA.

¿Cómo define el momento por el que está atravesando la gastronomía Argentina?
Para mí es un buen momento; hay muchos cocineros buenos. Existe una cocina nacional que está en un buen nivel. Sucede que la cocina siempre se identifica con la cultura de un país. Insisto con que se está desarrollando una gastronomía autóctona muy buena.

A nivel internacional, ¿cómo está posicionada la cocina argentina?
Han venido muchos chefs franceses de visita y quedaron sorprendidos por el nivel con el que se encuentran dentro de las cocinas argentinas.

¿Cuál es hoy la principal tendencia a nivel mundial?

La cocina molecular ya pasó. Hoy la tendencia es el producto. Por ejemplo, una parrillada con papas fritas y ensalada es muy especial para quien no la conoce. Con buenos productos se hacen buenos platos. La crisis mundial hace que la gente vuelva a la comida y la comida sana, y esto no sucede solamente en Argentina. Actualmente se está utilizando una gran cantidad de productos orgánicos.

¿Usted utiliza productos orgánicos?

Sí, los uso. Pero hay pocos. Es complicado obtener productos orgánicos.

¿Usted practica la cocina molecular?

No mucho.

¿Cuáles son los platos más solicitados por sus comensales?

Mucho pescado y verdura al mediodía. También la carne vacuna argentina y el cordero. Nosotros lo trabajamos desde hace tiempo y nos decían que no era la mejor carne. Sin embargo, hoy está de moda y figura en casi todas las cartas.

LA EXCELENCIA.

¿Cuáles son las claves para lograr la excelencia en la cocina?
La honestidad y el amor, como en cualquier profesión.

¿Quién fue su referente en la cocina?

Mi modelo es el cliente que se sienta a comer, aprecia mi comida y hace vivir al negocio.

¿Le queda alguna meta pendiente en su carrera?

Me queda pendiente abrir un hotel, algún establecimiento que esté relacionado con la paz y el budismo. En general, todo lo que está relacionado con lo espiritual no tiene mucho lugar en esta profesión.

¿Aún se define como un soñador?

Sí, lo soy. Soy un niño que sueña.

LA CAPACITACION.

¿Qué importancia le otorga a la capacitación?
La capacitación es la base. Es cierto que todo viene de uno mismo, pero después hay que evolucionar. Por eso insisto en que la educación es la base.

Generalmente se contratan pasantes para colaborar en las cocinas, ¿no cree que de esa manera se pone en riesgo la calidad del producto?
No lo creo. Aunque trabajar como si fuera un taller no es productivo en una empresa, e incluso puede llegar a molestar en pleno servicio. Yo creo que se les podría asignar tareas más tranquilas. Lo importante es que el estudiante observe como es el servicio.