“El vínculo de la gastronomía con el turismo es cada vez mayor”

CONSTRUIR EL MITO DIA A DIA.
- ¿Cómo describiría su trabajo cotidiano?
- Nuestra labor varía si el restaurante está abierto o no. Durante los meses de cierre trabajamos en el taller creando nuevos platos y aprovecho para realizar viajes, congresos y demostraciones.

- ¿Cómo está formado su equipo de trabajo?
- Las personas que trabajan conmigo en elBullitaller son Oriol Castro, responsable del equipo creativo; Eduard Xatruch, jefe de Compras del restaurante y quien se dedica a investigar sobre los productos; Mateu Casañas, jefe de Pastelería; y Eugeni de Diego y Luis Arrufat, jefes de Cocina.
Además, tenemos un equipo más amplio que se divide por secciones: en la Cocina hay siete jefes de partida, ocho alumnos de escuelas en prácticas, 25 stagers y tres lavaplatos.
La Sala cuenta con un director de restaurante, cuatro jefes de sala (para el control de reservas, mantenimiento, atención a la prensa y encargado de personal); 12 camareros; dos sommeliers y dos ayudantes.

- Además de cocineros, ¿trabaja con personal de otras disciplinas en elBullitaller?
- Sí, pero depende del proyecto en el que estemos trabajando. En algunos casos son diseñadores para libros, pequeños artesanos para producir piezas nuevas, o productores y diseñadores industriales para vajillas y cubertería.

- ¿Cómo planifican su trabajo de investigación y desarrollo?
- De todo el equipo de trabajo van saliendo nuevas propuestas. Cuando tenemos una idea la desarrollamos y, si funciona y estamos en el taller, la dejamos reservada hasta que abrimos el restaurante. Si estamos en elBulli se elabora el mismo día. En el taller no se terminan los platos sino que es donde se investigan nuevas técnicas y conceptos para luego ser aplicados.

AUTODEFINIDO.
- ¿Cuál es la clave para lograr la excelencia en su trabajo?
- La pasión es el hilo conductor de la historia de elBulli. Es así desde sus inicios y lo que guía mi trabajo diario.

- ¿Tiene algún referente a nivel mundial?
- Por supuesto que lo tengo, es Vicente Todolí. Actualmente se desempaña como director de la galería Tate Modern, en Londres.

- ¿Qué características debe tener el comensal ideal que se sienta a su mesa?
- El comensal ideal es aquel al que le gusta disfrutar de la gastronomía; que no sólo viene a comer bien sino que está abierto a nuevas experiencias y nuevas sensaciones.

- ¿Cuál cree que es su aporte a la cocina mundial?
- Sumar la ilusión a este oficio.

ANALISIS DEL SECTOR.
- ¿Cuál es su vínculo con sus colegas españoles y extranjeros?
- Mantengo una relación muy buena. Entre los colegas profesionales hay mucha camaradería, nos ayudamos en todo lo que podemos.

- ¿Qué opina de las guías gastronómicas?
- En mi caso las guías me han tratado excelentemente, y por eso no puedo más que sentirme satisfecho. Pero debemos intentar ser imparciales. Me parece muy claro que el cocinero debe dejar que el crítico o el responsable de una guía realice su trabajo, como éste debe hacer lo propio con el de un cocinero.

- ¿Cuál es el vínculo entre la gastronomía y el turismo?
- A la hora de viajar es un factor muy importante. El vínculo de la gastronomía con el turismo es cada vez mayor y hay que saber aprovechar su enorme potencial.

- ¿Cuál cree que será el futuro de la gastronomía española? y ¿cuáles son las falencias actuales?
- Con la perspectiva que tenemos ahora, creo que nos esperan 10 años buenos. A la gastronomía pueden sumarse los avances de la industria y de las nuevas tecnologías. Además, Asia y los países de la Amazonia también pueden realizar su aporte. La creatividad, de hecho, puede surgir en cualquier país.

- ¿Conoce la gastronomía argentina?, ¿qué opinión tiene de ella?
- Sí, trabajamos con numerosos productos y recetas argentinas. Incluso, casi todos los años hay algún argentino en nuestra brigada. En numerosas ocasiones dejamos que cocinen platos típicos porque es una manera de intercambiar conocimientos. Personalmente, uno de mis viajes más mágicos fue cuando conocí la Patagonia.

BARAJAR Y DAR DE NUEVO.
- ¿Cuál será el futuro de elBulli?
- En 2012 elBulli cumplirá 50 años y junto con Juli Soler -también propietario- decidimos hacer coincidir este aniversario con el final de un ciclo. En la nueva etapa vamos a apostar de manera radical a la creatividad y la búsqueda de nuevos retos y estímulos.

- ¿Cómo será ese proceso?
- Este año cerraremos las puertas el 20 de diciembre y volveremos a abrirlas en 2011. Sin embargo, en 2012 y 2013 elBulli permanecerá cerrado al público. Serán dos años dedicados a reflexionar, programar y preparar un nuevo formato.
Durante ese período analizaremos todo el know-how de las elaboraciones, técnicas y estilos de elBulli, tras 30 años de trayectoria creativa. Todo ese trabajo se plasmará en una exhaustiva y pormenorizada enciclopedia.
En 2014 volveremos a abrir las puertas, buscando siempre los límites de lo que es un restaurante como formato y siguiendo dos criterios: por un lado, priorizar la investigación por encima de la producción. Por el otro, que cada temporada sea diferente en cuanto a fechas de apertura, número de servicios, cantidad de clientes y equipo de trabajo. Intentaremos llegar más lejos en el ejercicio de la innovación, algo que elBulli viene haciendo desde hace tiempo, desde que decidió abrir sólo seis meses al año. Algunos de los cambios que implementamos fueron realizar un solo servicio al día y suprimir la carta. Y ahora vamos por más.
En 2014 se verá el resultado del tiempo dedicado a la reflexión. Lo que no se cerrará es el espíritu ni la creatividad.