“El principal enemigo de los alimentos es el fuego”

CAMBIO DE HABITO.
- ¿Por qué eligió venir a Argentina?
- Llevo más de 50 años en este país, dado que vine de muy joven, huyendo de mi destino como sacerdote. Pertenezco a una familia muy tradicional de Galicia, en la que en cada generación debía tener un abogado, un médico, un sacerdote y un militar. Como yo era el más chico de mis hermanos, me tocó la Iglesia. Hice toda la carrera en Santiago de Compostela y siete días antes de ordenarme me escapé, generando un gran conflicto para mis padres. En ese momento un tío que vivía en Buenos Aires le escribió una carta a mi mamá, pidiéndole que me permita venir a Argentina porque él me convencería de hacerlo. Pero no lo hizo, y luego de unos meses decidí quedarme aquí.

- ¿Cómo comenzó su vínculo con la gastronomía?
- Mi tío tenía dos restaurantes y un hotel en esta ciudad, y yo comencé a trabajar ahí. El establecimiento equivalía a un 3 o 4 estrellas de hoy, y uno de los restaurantes era La Fusta, un clásico de la avenida Del Libertador. Sin embargo, volví a Europa para formarme en gastronomía y hacer pasantías en Francia con Alain Chapel y Alain Senderens, chefs que acreditaban estrellas Michelin.
Después de esa experiencia volví a Buenos Aires y monté mi primer restaurante en 1959: El Palacio de la Papa Frita. Mi tío financió el proyecto para que yo me inicie en este negocio.

LA SOCIEDAD CON EL GATO.
- ¿Cómo continuó su trabajo de empresario?
- A lo largo de mi carrera instalé 27 restaurantes en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, de los cuales 20 fueron sin duda los mejores que tuvo la oferta porteña. En 1966 conocí al Gato Dumas, y juntos inauguramos el restaurante La Chimere, que marcó un antes y un después en el sector. En ese entonces, existía un espacio maravilloso que se llamó el Instituto Di Tella, al que pertenecíamos, junto a jóvenes escultores, artistas plásticos, arquitectos y diseñadores, entre otras profesiones. Hablamos con nuestros amigos del Instituto y les dijimos que queríamos abrir un restaurante que no tuviera nada que ver con los comederos que había en Buenos Aires. Las opciones en ese momento eran establecimientos cuya decoración eran la pata de jamón y la ristra de ajo colgando, lo que Miguel Brascó llamó "la cocina marrón de Buenos Aires".
El Gato y yo veníamos de Europa y teníamos otra idea de los restaurantes, con un mayor trabajo estético. De modo que trabajamos con el arquitecto Iván Robredo en el diseño del lugar y fue toda una innovación. Logramos reunir varias artes en un espacio elegante.

- ¿Cómo fue la respuesta de la demanda a este tipo de propuestas?
- El local estaba en Junín 777 y los primeros clientes fueron los vecinos de Barrio Norte. Pero al poco tiempo vinieron los medios a ver de qué se trataba esta propuesta y comenzaron a difundirnos. Con el Gato hacíamos las notas vestidos con delantales y creo que fue la primera vez que un cocinero salió en los medios con su indumentaria de trabajo. Con el tiempo nos dimos cuenta que una de las mejores cosas que hicimos fue dignificar esta profesión.
Además, dado el éxito que tuvo, posteriormente abrimos Lola, Drugstore, Clark´s y Catalinas, entre otros locales de Buenos Aires; y dos en Brasil, en San Pablo y Buzios.

- ¿Cómo fue la experiencia de montar un negocio gastronómico en las distintas décadas del país?
- Son negocios, como en cualquier otro rubro. Por supuesto que hay que tener conocimiento; yo lo fui adquiriendo con la práctica. Pero siempre acompañado por buenos profesionales que diseñaban los espacios operativos, el salón, la cocina, las instalaciones internas y las cámaras frigoríficas, entre otros espacios. En ese momento no había, como hoy, empresas con ingeniería y conocimiento en el montaje de locales. Sin embargo, lo que puedo recalcar es que para ser un profesional de la gastronomía no solamente se necesita ser un buen cocinero, sino también un buen empresario. Son dos condiciones que caminan de la mano.

SU COCINA HOY.
- ¿Cómo llegó al Feir's Park?
- Este hotel pertenece a un amigo y, desde que se inauguró -hace 17 años- estoy a cargo de la cocina.

- ¿Cuál es la propuesta gastronómica?
- Ofrece una carta moderna y mediterránea. Pero principalmente es una cocina muy cuidada para un hotel 5 estrellas, donde lo importante es la calidad del producto y la profesionalidad al elaborarlo. Además, cuidamos todos los detalles en la mesa y el servicio.

- ¿Cómo está conformado su equipo de trabajo?
- Un staff en la cocina no se arma de un día para otro, solo se logra con tiempo. En mi caso, el equipo está conformando por gente joven y profesional, a la que le gusta mucho lo que hace. Esta carrera es así: la quieres o no. Si te pasa lo primero, seguro eres buen cocinero porque es un trabajo apasionante.

- ¿Cómo realiza la selección de los productos?
- Tenemos proveedores especializados porque lo que buscamos es la calidad en el producto. Desde hace algunos años llega mucha oferta a Buenos Aires, incluso la de pequeños productores. No obstante, lo importante es la profesionalidad al elaborarlo. Aunque tengas la mejor materia prima, se la puede destruir en la cocina.

LA TENDENCIA.
- ¿Hacia dónde va la gastronomía actual?
- La cocina que se viene va más allá de un plato bien hecho, rico y bien presentado. La tendencia es ir hacia una mejor alimentación y en este camino está casi todo por hacer. Para explicarlo mejor: en los últimos 50 años la ciencia, la tecnología y la medicina se desarrollaron más que en los últimos 2.000 años, mientras que en la alimentación el hombre sigue siendo primitivo. De hecho, existen civilizaciones que están comiendo como hace 200 años. El principal enemigo de los alimentos es el fuego, ya que destruye los nutrientes. En la cocina occidental existen cocciones de dos o tres horas. Este es el cambio que se viene para una mejor alimentación: lograr que el fuego no destruya todos los alimentos. La tendencia es comer las materias primas de una manera más natural y cuidar la elaboración.
De este modo, los alimentos naturales bien tratados van a producir una mejor calidad de vida, que vivamos más años, un mayor desarrollo físico e intelectual, y que traigamos hijos a este mundo mucho más sanos. La alimentación es la columna vertebral de la vida.
Además, quienes estudiamos química sabemos que en cada fusión hay una reacción, y con los alimentos pasa exactamente lo mismo. Cuando los fusionamos tenemos reacciones diferentes -positivas, negativas, neutras y destructivas, entre otras posibilidades-. La ecuación que se viene es A + B: positivo, o A+C: negativo. El poder adquisitivo no determina una buena alimentación porque los mejores productos no son los más costosos, pero sí hay que saber fusionarlos.
Esto que estoy explicando forma parte de las conferencias que doy desde hace más de 12 años en universidades de Latinoamérica.

LA GASTRONOMIA LOCAL.
- ¿Cómo definiría a la gastronomía argentina?
- Esta sociedad es un crisol de razas, un país de inmigrantes desde todos los tiempos. En tal sentido, la influencia más grande que tuvo, sobre todo en la cocina, fue la de los italianos y los españoles. Por eso durante décadas se consumieron platos de estos países y la sagrada vaca nacional. Sin embargo, se dieron cambios muy grandes en los últimos 15 años que poblaron la ciudad de restaurantes mexicanos, chinos, peruanos, japoneses y coreanos, entre otros.

- ¿Existen productos originales de este país?
- Sí, hay de todo y de muy buena calidad. Están las mejores carnes del mundo pero todavía nos falta mucho para lograr que no las destruya el fuego. A la hora de sentarnos y comer el asado, esa carne no está en las mejores condiciones como alimento. Esa es la materia que todavía tenemos que dar.

- ¿Qué ocurre con la oferta de Buenos Aires?
- Esta ciudad fue la primera en Latinoamérica en subirse a una tendencia de modernización de la gastronomía. Luego nos siguió Chile, con Coco Pacheco y sus programas en la televisión, y después siguieron el resto de los países. Sin embargo, hoy quien está a la cabeza de la región es Perú. Hace 20 años el Cordon Bleu se instaló ahí y lanzó miles de cocineros al mercado que produjeron un cambio radical, con Gastón Acurio a la cabeza. Tomaron la cocina tan milenaria que tenía el país y la renovaron. Se trata de un proceso que también se está dando en Colombia y México.

LA PROFESION.
- ¿Cómo evolucionó el trabajo de los cocineros en los últimos años?
- La Ciudad tiene restaurantes que no tenía en los 60 ni en los 70 porque hoy hay más profesionalidad. Hace 30 años, para quienes trabajaban en la gastronomía era lo mismo elaborar un plato que poner un ladrillo en una obra; en ambos casos era un trabajo. Lo digo con todo respeto porque lo que quiero marcar es la idea del profesional. En las últimas décadas hubo un profundo desarrollo de la hotelería y la gastronomía, que son la base del turismo.

- ¿Qué opina de las premiaciones a los establecimientos y a los chefs?
- En el caso de las estrellas Michelin considero que son un valor agregado, sobre todo para elevar el nivel de servicio. De hecho, ejercen una presión muy fuerte sobre los chefs para alcanzar la excelencia y la calidad. Si bien las estrellas te hacen famoso en el mundo, en la mayoría de los casos no son restaurantes rentables porque requieren mucho personal, experiencia y calidad, y todo eso es muy caro.