“El 80% de la gastronomía depende de los proveedores”

FORMACION.
¿Por qué eligió esta carrera?
Me inicié en esta profesión por una inquietud personal, ya que no había nadie en mi familia que se dedicara a la gastronomía.
Hace 10 años comencé a estudiar en la Escuela del Gato Dumas, donde me recibí de cocinero profesional. En ese momento no existía la tecnicatura o licenciatura en Cocina como ahora.

¿Tenía algún referente en esta profesión?
Cuando comencé mi referente era el Gato Dumas; me gustaba lo que hacía y como lo disfrutaba. Era cocinero, vivía de eso y gozaba de su trabajo.
En este momento yo lo siento así también: me gusta cocinar, es mi hobby y, además, vivo de esto. Puedo estar 18 horas por día trabajando y me encanta.
Actualmente, otro chef que hace un muy buen trabajo es el francés Michelle Brass.

¿Cómo continuó su carrera?
Mientras estudiaba para chef profesional realicé varias pasantías. Cuando terminé viajé a Europa y trabajé seis meses en Bélgica, en el Kasteel van Rullingen, como ayudante de Cocina. Fue una experiencia alucinante ya que el establecimiento tenía una estrella de la Guía Michelin.
Como lo hacía con otros empleados que no habían estudiado en un instituto, algo que es usual en Francia, el chef me enseñó todos los guiños del trabajo en la cocina; desde hacer las compras en el supermercado y conocer a los proveedores hasta aprender a preparar alimentos que en Buenos Aires no era habitual consumir. Así conocí una gastronomía de alto nivel a base de langostas y trufas, por ejemplo.
A los seis meses volví a Argentina, trabajé un tiempo y luego viajé a Francia para sumarme al staff de Le Petit Pub, cuyo dueño viajaba con su velero por todo el mundo buscando influencias gastronómicas. El restaurante abría por tres meses y utilizó mi experiencia en cortes de carne para instalar una parrilla típica argentina con fusión francesa.
Posteriormente, en la ciudad de Limoges tuve una formación en Alternance, que implica estudiar durante una semana en una escuela de Cocina y realizar pasantías las dos semanas siguientes.
Esta metodología me permitió conocer casi 20 restaurantes durante todo el período de capacitación.
En Francia se estudia de diferente modo que en Buenos Aires; allá la idea es que la formación se realice trabajando.

¿Incorpora técnicas francesas en su trabajo actual?
Sí, mi estilo tiene muchos detalles de la comida francesa. No soy amigo de la cocina molecular, sino un amante de la comida rica a base de productos frescos bien elaborados.
En el YCPM buscamos darle a las combinaciones y a las presentaciones un toque moderno. Priorizamos la materia prima e incorporamos nuevas técnicas y puntos de cocción.

EL ESPACIO DE TRABAJO.
¿Cómo definiría la carta del Yacht Club Puerto Madero?
Ofrecemos mucha cocina fusión porque somos un salón de eventos y hay que adaptarse a las distintas demandas, más allá de la gran influencia francesa de nuestra gastronomía.
Por ejemplo, en una presentación de seis bocados calientes, dos son argentinos, dos franceses y dos peruanos. Variamos para satisfacer el paladar de más comensales. No podríamos brindar un servicio de comida tailandesa porque nos limitaríamos a pocos clientes.
De todos modos, si el cliente requiere un catering particular, como cocina argentina autóctona, le armamos una propuesta que contemple ese pedido, pero con nuestro estilo.

¿La carta tiene alguna relación con el nombre del establecimiento?
Trabajamos mucho con productos del mar, como por ejemplo mariscos. Además, la vajilla se vincula con el ámbito marítimo: las empanadas de cordero se presentan en un remo con los colores del YCPM y los capelettis de centolla se sirven en una bandeja de acrílico que contiene en su interior un gel transparente celeste que simula ser el agua.

¿Para qué cantidad de comensales trabajan?
En un evento corporativo podemos recibir a 80 ó 100 comensales. Sin embargo, en un casamiento puede llegar a haber 500 personas. En promedio atendemos 4 mil cubiertos mensuales.

¿Cómo está conformado el equipo de trabajo?
En primer lugar está el gerente de Alimentos y Bebidas. Después estoy yo como chef ejecutivo y el jefe de Compras. Nos secundan una encargada de Recursos Humanos (hay mucho personal temporario para los puestos de mozos y cocineros), un encargado de Depósito, jefes de Cocina, de Pastelería y de Brigada de calentitos, fríos, pastelería y lavado.
Conformamos un equipo bastante grande; para un evento promedio de 300 personas somos 17 personas trabajando.

¿Usted está pendiente de todo el proceso de producción?
Sí, de todo: del armado del pedido, la recepción de mercadería, la organización del personal, las nóminas, las recetas y los menúes, entre otros. De todos modos, nuestro equipo tiene estandarizadas varias recetas y el jefe de Cocina me acompaña para llevar a cabo la producción.

En el armado de los platos y la presentación, ¿hay alguien que lo asesora?
No, todo lo hago yo en conjunto con el resto de la Cocina. La jefa de Repostería tiene mucha importancia en el área de postres; trabajamos juntos y nos asesoramos mutuamente.

LOS RECURSOS NACIONALES.
¿El mercado nacional ofrece buenas materias primas?
Cada vez hay más proveedores y se consiguen mejores materias primas. En Buenos Aires es distinto a como se maneja el negocio gastronómico en Francia, ya que allí el chef sale a buscar los productos. Los supermercados son gigantes; uno entra en las cámaras frigoríficas de 800 m² y elige qué carne o qué queso quiere. Acá dependés del proveedor, por eso tenés que ser muy selectivo y estar presente en la recepción de la mercadería: controlar la temperatura, la calidad o abrir un paquete de muestra si es necesario. El 80% de la gastronomía depende de los proveedores. Actualmente aparecieron nuevos distribuidores de verduras gourmet y carnes. El paladar argentino se está abriendo y los proveedores van buscando nuevos caminos.

Más allá de cómo se realice la compra, ¿hay oferta de materias primas de calidad?
Sí, pero son pocos los buenos proveedores y hay que saber elegirlos.

¿Qué evaluación realiza de los recursos humanos?
Creo que no hay espacio laboral para la cantidad de gente que se forma en gastronomía.
Lo que recomiendo es trabajar paralelamente. Es difícil ingresar al mercado laboral luego de cuatro años de estudio si no se tiene experiencia. Incluso conocí casos de chicos egresados que después de trabajar unos meses se dan cuenta que no les gustaba tanto la cocina.
Aun así pienso que hay mucha oferta de formación y no hay capacidad para tantos egresados.
Lo que encuentro positivo en este tema es que cada vez hay menos lugares con empleados en negro; en ese aspecto se mejoró muchísimo.

Finalmente, ¿cuál es la tendencia actual en la gastronomía argentina?
Hasta hace un tiempo el rumbo que seguía la gastronomía era la comida étnica. Nacieron restaurantes con estilo asiático, oriental o árabe. Sin embargo, ahora se está volviendo a lo autóctono. Cada vez se ven más platos argentinos con toques modernos o a los que se les cambia el método de cocción o de presentación. Eso me gusta porque es valorizar la comida argentina.
Es bueno que venga un turista y no se vaya pensando que el único plato típico es el asado.
Además, hay más sabores, más allá de la gran influencia italiana o española. Había cosas que se estaban dejando de lado por considerarse comidas de segunda clase, como el locro o la humita. Ahora a esos platos se les está dando una vuelta gourmet.