“Cada vez aparecen más proveedores sensibles a las necesidades de los chefs”

- ¿De qué manera cambió su carrera profesional a partir de la participación en la televisión?
- A través de la pantalla te ven colegas, personas y escuelas de otras regiones del mundo. Así comencé a tener un diálogo vía e-mail con distintas personas del sector, además de recibir invitaciones para concursos de gastronomía, tanto para participar como para ser jurado. Muchos televidentes cuando vienen a Argentina tratan de contactarme; la relación con ellos es una ida y vuelta constante. Además, para la producción de los programas realicé viajes, como fue el caso de "Chile de sur a norte", o como cuando fuí a presentar la señal a México y Ecuador. La presencia en la televisión te abre un abanico de posibilidades muy amplio.

POR LOS CAMINOS DE LA REGION.
- A pesar de contar con varios profesionales europeos trabajando en la región, ¿considera que hay una vuelta a las tradiciones locales y una revalorización de las recetas típicas?
- Absolutamente. Hace algunos años cometíamos el error en Argentina de tener la mirada enfocada hacia la cocina europea y no ver lo que tenemos en nuestro país. Desde hace una década aproximadamente, las nuevas generaciones de profesionales, el trabajo de investigación y la revalorización de los productos regionales que hicimos muchos dio lugar a un cambio en el sector. Yo lo hice con "Cocina Regional Argentina" y "Descubriendo sabores con Dolli", dos programas pioneros con los que recorrí todas las regiones de nuestro territorio.
Actualmente, el prestigio que tienen los vinos de nuestro país demanda la compañía de una buena gastronomía autóctona. Este quiebre se dio principalmente en Argentina, porque en lugares como México y Perú ya contaban con un significativo arraigo popular en sus cocinas y un gran respeto por las tradiciones. Puede haber franceses o italianos trabajando en los restaurantes, pero en la mayoría de las casas hay una gran impronta de la cocina de origen.
En el caso de Argentina tenemos una mezcla de varias culturas por las corrientes migratorias que se sucedieron. Por eso fue necesario reencontrar y revalorizar nuestras raíces. Redescubrir la cocina a partir de los productos regionales; es decir, darle mayor protagonismo al cordero patagónico, la centolla, las frutas finas de la Patagonia, los papines andinos, el maíz, los quesos de cabra y de oveja, los vinos, los cabritos o los frutos secos.
Sin embargo, había algunas excepciones, como la cocina de Salta y Jujuy, que siempre tuvieron un gran arraigo popular y una cocina de frontera que supieron conservar.

- ¿Existe una tendencia de combinar productos tradicionales con técnicas nuevas?
- Totalmente. El maíz, por ejemplo. De una humita yo puedo sacar un bocadito de maíz mucho más delicado y procesado. Usando como base el sabor del choclo, con el queso de cabra, palta y un pedacito de centolla del sur hago una fusión de lo que es la cocina latina, a base de productos regionales. Con el cordero patagónico podemos hacer un roll con una gremolata, o mezclarlo con papines del norte. Se puede jugar con productos regionales respetando algunos de los sabores y las técnicas.

- ¿Cómo definiría el vínculo entre la gastronomía y el turismo?
- Es inmenso. Fue un gran acierto que los argentinos comprendan la importancia de ofrecer una buena gastronomía local, tanto al turista extranjero como al nacional. Quienes viajan desde Buenos Aires a Salta buscan probar los sabores de la Puna -empanadas salteñas hechas en un horno de barro y un buen asado-; quienes van a Mendoza quieren realizar un maridaje de los vinos de la región con un chivito, un cordero o una empanada mendocina. En el caso de Ushuaia, van a querer comer centolla recién sacada del mar o langostinos del Atlántico. Entonces, creo que el turista busca paisajes pero también está ávido de encontrarse con los sabores propios de nuestra tierra.

- ¿Cree que el auge de los vinos nacionales demandó un crecimiento de la gastronomía?
- Pienso que las dos cosas fueron de la mano: la buena cocina necesita de buenos vinos y los buenos vinos necesitan de referentes gastronómicos. El malbec y el torrontés son las cepas de mayor identidad argentina y las que mejor aceptación tuvieron en el exterior. En este proceso los cocineros también salimos por el mundo a presentar la comida argentina y los productos vitivinícolas. Estas son las posibilidades que te da esta profesión: viajar, conocer y mostrar nuestra cultura.

LA VISION EMPRESARIAL.
- ¿En este momento está a cargo de algún proyecto gastronómico?
- Actualmente no tengo un restaurante abierto el público sino el Espacio Dolli: un taller de cocina donde hago maridajes con vinos, grabo los programas de televisión, presento libros, entreno cocineros y brindo asesoramiento a hoteles y restaurantes.

- ¿Cree que existe un buen nivel de proveedores de productos gourmet?
- Cada vez mejor. Esto es como la pregunta del huevo y la gallina. Desde el momento en que la cocina explota en los canales de televisión, en las revistas y en los diarios logra influenciar los hábitos y los consumos. El público comienza a tener otras necesidades. Hace unos años el echalotte y las hierbas frescas no era tan masivas o fáciles de encontrar; hoy están en todos los supermercados. Al igual que el mangos, la fruta de la pasión, la palta y los kiwis. Hace 10 años eran productos de lujo.
Cuando se va gestando un consumo masivo, el mercado se va abriendo y genera trabajo a pequeños productores. En los ´90 era impensado tener un buen queso de cabra en Buenos Aires, y hoy es posible. Existen productos importados y nacionales de excelente calidad, y cada vez aparecen más proveedores sensibles a las necesidades que tienen los chefs en sus restaurantes.

- ¿Cuál es la forma de encontrar la rentabilidad del negocio gastronómico?
- Las crisis agudizan la creatividad. En este contexto pueden salir a la luz productos de un valor más bajo en el mercado para convertirse en la estrella de una carta. Hay cortes, como el osobuco, que en varios países es un plato destacado. Aquí se utiliza solo para la elaboración del puchero, pero podría formar parte de un menú. Por otra parte, si bien los vegetales están muy caros, hay que estar atento a los que son más accesibles en el mercado al momento de diseñar los platos. Hay que aplicar el ingenio en todos los sectores del restaurante: en la promoción, en el armado de los menúes o en los acuerdos con las bodegas. Las crisis siempre llevan a agudizar y motivar la creatividad para salir adelante.